Tiramisú de limón, helado de aguardiente ... Creo que la primera vez que oí mencionar el tiramisú de limón fue en este estribillo de una canción de Joaquín Sabina y reconozco que no me resultó muy atractivo, en mi cabeza se mezclaban el limón con el cacao y el café de la versión clásica del tiramisú y no tenía muy buena pinta, a pesar que de que el limón me gusta casi tanto como el chocolate. A mi hermana sin embargo le encantó la idea, le gusta todo lo que lleve limón, y lo probamos, y la verdad es que es una receta riquísima. Como en la versión más clásica el tiramisú de limón se prepara alternando capas de savoiardi o bizcochos de soletilla, que en este caso se empapan con un almíbar de limón, y capas de una crema de queso mascarpone, yemas y merengue. Una versión muy fresca de este gran clásico italiano.
La capa de bizcocho del tiramisú se elabora en las versiones italianas con savoiardi, que en España suelen sustituirse por bizcochos de soletilla, que son más sencillos de encontrar. Los comprados funcionen bien para la receta, pero si os animáis a prepararlos caseros podéis encontrar una receta en el blog: bizcochos de soletilla. En este caso es muy cómodo si en vez de hacer bizcochitos individuales los horneamos en forma de plancha fina, como cuando se prepara un brazo de gitano, y luego cortamos dos piezas de la medida del molde, así la capa quedará continua. Colocamos las planchas en seco en el molde y luego las empapamos bien con el almíbar.
Los bizcochos se empapan en un almíbar de limón, en vez del café de la versión tradicional. Además del zumo de limón se puede añadir al almíbar un par de cucharadas de limoncello, un licor de limón italiano, pero si no tenemos o no queremos poner alcohol con el zumo de limón es más que suficiente.
Entre las capas de bizcocho se extiende una crema de mascarpone, esponjosa y suave. Para preparar esta crema además del queso mascarpone se emplean azúcar y huevos, usando por separado las claras y las yemas. Hay recetas que también emplean nata montada, pero me gustan más las versiones como esta que solo usan la claras montadas para dar volumen, me parecen más ligeras y etéreas. Las yemas se baten con el azúcar hasta que blanquean y aumentan de volumen antes de mezclarse con el mascarpone. Podemos hacer este primer paso de dos formas: hay muchas recetas que las baten las yemas en crudo y otras que las baten al baño María con el bol colocado sobre un cazo de agua hirviendo, como cuando se prepara un sabayón, lo que hace que las yemas se cocinen ligeramente. Yo prefiero usar el segundo método, es un pelín más laborioso (sobre todo porque no encuentro una combinación cómoda de cazo y bol para batir) pero no me agradan mucho las yemas crudas. Las claras por su parte se baten con azúcar hasta formar un merengue, que hará que la crema sea ligera y aireada.
Para potenciar el sabor a limón en la receta se emplea tanto el zumo de limón como la ralladura de los limones. El zumo se añade al almíbar una vez que se ha enfriado un poco, mientras que la ralladura se incorpora a la crema de yemas y azúcar.
Aunque parece una preparación laboriosa es un postre bastante rápido de preparar, en 50 minutos está listo. Eso sí, debemos tener en cuenta que necesitará al menos 3 horas en la nevera para que se enfríe bien y adquiera la consistencia adecuada antes de servirlo. También se puede preparar la noche anterior y dejarlo toda la noche en la nevera. Bien tapado en la nevera aguanta perfectamente 3 días.
El tiramisú en cualquiera de sus versiones es un postre perfecto para una presentación en vasitos. En este caso en vez de montar el tiramisú en una fuente de servir los montaremos directamente en raciones individuales en vasos de cristal. Con unos vasos monos es una presentación muy vistosa y además muy cómoda, porque evita la necesidad de partir porciones.
Este tiramisú de limón está basado en la versión del tiramisú que publiqué hace unos años, y que estaba inspirada en la versión de "La cuchara de plata" y la versión del tiramisú de fresa que incluye Michel Felder en "Repostería". La versión de Felder me gusta porque emplea 3 huevos completos, con lo que no nos sobran claras.
He preparado un pequeño vídeo en el que se ve la preparación y el montado de este tiramisú de limón.
- 6-8 personas (un molde de 20x20 centímetros).
- 3 huevos.
- 375 gramos de queso mascarpone.
- 150 gramos de azúcar.
- La ralladura de 2 limones.
- 175 ml. de agua para el almíbar.
- 50 gramos de azúcar para el almíbar.
- 75-100 ml. de zumo de limón (el zumo de dos limones grandes) para el almíbar.
- 2 cucharadas soperas de limoncello (opcional) para el almíbar.
- 250 gramos de bizcochos de soletilla.
Almíbar de limón
Poner en un cazo al fuego los 175 ml. de agua y los 50 gramos de azúcar del almíbar. Cuando comience a hervir bajar el fuego y dejar cocer 2 o 3 minutos, hasta que se forme un almíbar ligero, removiendo de vez en cuando para que se disuelva bien el azúcar.
Apartar del fuego y dejar que se temple un poco.
Añadir el zumo de limón y el limoncello si se usa y remover bien.
Yo prefiero añadir el limoncello cuando el almíbar se ha enfriado un poco, pero si no queremos que el postre lleve alcohol podemos añadirlo al almíbar desde el principio para que evapore el alcohol.
Reservar.
Crema de mascarpone al limón
Separar las claras de las yemas.
Poner en un bol las yemas de huevo, la mitad del azúcar (unos 75 gramos) y la ralladura de los dos limones.
Batir con unas varillas.
Hay muchas recetas que simplemente baten los huevos y el azúcar hasta que blanquea, pero yo prefiero batirlos al baño María para que las yemas se cocinen un poco, haciendo un sabayón. Las dos formas són válidas.
Poner al fuego un cazo o cazuela con agua en el que quepa el bol con las yemas y calentar hasta que comience a hervir. Al poner el bol en el cazo este debería quedar sobre el agua, de modo que solo le dé al vapor, no dentro del agua, aunque la verdad es que no siempre es fácil conseguirlo.
Batir la mezcla al baño María durante unos 10 minutos, hasta que la mezcla comience a espesar y blanquear y aumente de volumen.
Sacar el bol del agua y dejar que se enfríe.
Batir un poco el queso mascarpone para ablandarlo. Es suficiente con emplear un tenedor o una lengua de cocina, no es necesario emplear unas varillas.
Añadir el queso mascarpone al bol con las yemas y el azúcar y batir hasta obtener una crema de textura lisa, con el queso completamente incorporado.
A continuación vamos a preparar un merengue con las claras y los 75 gramos de azúcar restantes.
Poner en un bol las claras con un pellizco de sal. Batir con unas varillas, preferiblemente eléctricas, hasta que estén firmes. Incorporar el azúcar en dos veces y continuar batiendo hasta tenga un aspecto liso y brillante y forme picos. Podéis ver todos los secretos para preparar el merengue en esta entrada: merengue francés.
Incorporar un tercio del merengue a la crema de yemas y mascarpone y batir bien para mezclarlo. Esto permite aligerar la mezcla y hace que sea más sencillo mezclar luego el resto de merengue sin que se baje.
Añadir el resto del merengue a la crema de yemas y mascarpone. Yo muchas veces lo hago al revés, vuelco la crema sobre el merengue, que suelo preparar en un bol más grande. Mezclar con suavidad con una espátula, sin batir, para evitar que se baje el merengue, empleando movimientos envolvente de abajo a arriba.
Reservar.
Montaje
Una vez que tenemos la crema de mascarpone y el almíbar vamos a montar el tiramisú.
He empleado una fuente de Pyrex de 20x20 centímetros de lado. Como se ve en las fotos queda llena hasta el borde.
Mojar los bizcochos en el almíbar de limón por los dos lados y colocarlos de forma ordenada en la fuente hasta cubrir toda la base. Vamos cogiendo los bizcochos uno a uno, los mojamos por los dos lados y los colocamos, sin dejarlos demasiado rato en el almíbar, ya que se empapan demasiado y se deshacen. Si quedan huecos libres partimos algún bizcocho de la medida necesaria y los rellenamos. Yo prefiero dejar los huecos en la parte central, poniendo en los laterales bizcochos enteros.
Verter la mitad de la crema de mascarpone sobre los bizcochos.
Extender hasta obtener una capa homogénea que cubra todos los bizcochos, intentando que quede con una altura uniforme (el fácil que las esquinas queden más bajitas).
Colocar una segunda capa de bizcochos empapados en almíbar sobre la crema. Igual que con la primera capa si quedan huevos los rellenamos con trocitos de bizcocho también mojados en almíbar.
Verter el resto de la crema de mascarpone y extenderla bien para que cubra toda la superficie, intentando alisarla bien con una espátula de cocina, ya que será la capa visible.
Tapar con papel de film (que no toque la superficie para no estropearla) y poner el tiramisú en la nevera al menos 3 horas para que coja consistencia, aunque es preferible si se deja toda la noche.
Me gusta decorar el tiramisú con unas rodajitas de limón, para que la superficie no quede tan sosa. Es preferible ponerlas justo antes de servir para que tengan un aspecto fresco.
Para servir cortar en porciones rectangulares, que sacaremos de la fuente con ayuda de una pala de servir.
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