Calamares en su tinta

Los calamares en su tinta son un clásico de la cocina española, un plato muy llamativo por su intenso color negro.

En casa de mis padres han sido siempre un plato muy habitual de los viernes de cuaresma.

Tanto el calamar como la sepia son dos productos con una cualidades nutricionales muy interesantes, ya que contienen proteinas de alta calidad y apenas contienen grasas. Además su carne puede cocinarse de muchas formas distintas: guisado, a la plancha, rebozado y frito como en los clásicos calamares a la romana, etc. Especialmente cuando los cocinemos a la plancha debemos tener en cuenta que el tiempo de cocción es muy corto (unos 3 minutos por cada lado). Si nos pasamos de cocción el calamar o la sepia que se habían ablandado sobre la plancha volverán a ponerse duros debido a la pérdida de agua. Llegados a este punto necesitaremos mucho rato de cocción para que se pongan blandos de nuevo, por lo que es importante no pasarse con los tiempos de preparación.

En esta ocasión he servido los calamares en su tinta con un flanecitos de arroz blanco. La verdad es que no cuesta nada dar forma de flan al arroz y quema más resultón que dejar simplemente los montones en el plato.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 calamares grades (1 kilo en total aproximadamente).
• 1 cebolla.
• 2 tomates medianos (medio kilo más o menos).
• 3 dientes de ajo.
• 2 bolsitas de tinta (opcional, podemos usar la tinta de los calamares).
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil picado.
• 300 gramos de arroz basmati.

Preparación

Comenzamos limpiando los calamares. Para ello separar la cabeza del cuerpo extrayendo la pluma y el interior del calamar. Separar los tentáculos y reservarlos. Si vamos a emplear la propia tinta del calamar separar la bolsa de tinta del resto de la cabeza con un poco de cuidado para que no se rompa y lo ponga todo perdido. Reservar las tintas por separado. El resto de la cabeza se deshecha. Separar las aletas del tubo del calamar. A continuación se limpia el interior del tubo. Normalmente cuando queremos dejar los tubos enteros intentaremos dar la vuelta al calamar como si fuera un guante para poder aclararlos por dentro. En esta ocasión como vamos a trocearlos lo más cómodo es abrirlos todo a lo largo para dejar plano el tubo y poder limpiarlo con facilidad.

Después de aclararlos bien partir los cuerpos, las aletas y los tentáculos en trozos. A mí si no son muy grandes me gusta dejar los tentáculos enteros, pero esto es una manía personal. Es mejor que los trozos no sean muy pequeños porque se encogerán durante la cocción.

Picar la cebolla y los ajos. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Cuando se caliente añadir la cebolla y el ajo a la cazuela y pochar hasta que comience a dorarse (unos 10 minutos).

Pelar los tomates y partirlos en trozos. Cuando la cebolla esté pochada añadirlos a la cazuela y seguir cocinando hasta que estén bien fritos.

Añadir perejil picado.

Pasar la salsa por la batidora hasta que esté bien fina y volver a ponerla en la cazuela al fuego.

Añadir la tinta a la cazuela. Si usamos las bolsas de tinta de los calamares lo más fácil es ponerlas en un colador sobre la cazuela y apretar con una cuchara (cuidado al principio para que no estallen y salpiquen) para extraer la tinta sin que caigan las pieles. Añadir un poquito de agua a través del colador (medio vasito) para aclarar la tinta y que caiga toda a la cazuela. Procura no añadir mucha agua porque los calamares soltarán bastante durante la cocción y la salsa quedará muy líquida. Si vamos a usar tinta comprada simplemente se añade su contenido. Yo además de la tinta de los calamares suelo añadir el contenido de una bolsita. De esta forma el negro es más intenso. Remover bien para que la salsa adquiera un color negro uniforme.

Añadir los calamares a la salsa y salpimentar.

Dejar cocer durante unos 15 ó 20 minutos a fuego medio.

Mientras que se cuecen los calamares coceremos el arroz para la guarnición. Poner agua a cocer. Cuando hierva añadir el arroz, bajar el fuego y dejar que se cocine tapado durante 10 minutos. Escurrir sin aclararlo, moverlo un poco para que se suelten los granos y reservar.

Poner la cuarta parte del arroz en una flanera o en taza de desayuno. Apretar un poco con una cuchara de madera para compactarlo ligeramente y desmoldarlo sobre un plato (en un lateral) como si fuera un flan. Repetir la operación con el resto del arroz colocándolo en los otros 3 platos. Repartir los calamares en los platos en los que hemos puesto los flanes de arroz, regar con la salsa y servir muy caliente.