El Ossobuco alla milanese (también escrito ossobuco y castellanizado como osobuco) es un guiso de carne tradicional de la cocina italiana, originario de Milán, capital de la Lombardía. Se prepara con jarrete de ternera cortado grueso (unos 3 centímetros) y siempre con su hueso. Es precisamente la forma del hueso la que da nombre al plato. Osso buco significa hueso que está hueco, ya que el hueso del jarrete está hueco y lleno de tuétano, una de las delicias de este plato. Es un plato tan famoso que los cortes de jarrete suelen estar marcados en la carnicería precisamente como osso buco.
Tradicionalmente se acompaña de arroz, especialmente de risotto alla milanese, al que en algunas zonas se añade el tuétano de la carne. También combina muy bien con unas patatas fritas o simplemente con una barra de buen pan para rebañar completamente hasta la última gota de la salsa.
Para preparar esta receta la carne se cuece en una salsa con cebolla, zanahoria, apio y tomate, aunque parece ser que la receta inicial no contenía tomate, sino que más bien se cocía la carne en caldo y vino, añadiendo al final la gremolata, que sigue añadiéndose frecuentemente también en la versión moderna con tomate y que es una de las características que distingue a este plato de otros guisos de ternera.
Es un guiso que se prepara muy lentamente, con tiempo, dejando cocer la carne en las verduras a fuego lento durante unas dos horas. Es un guiso algo laborioso que requiere tiempo para elaborar la salsa y cocerlo correctamente, pero el resultado es una carne muy tierna que compensa con creces el tiempo que lleva el guiso.
Los cortes de jarrete de ternera que se emplean para preparar el plato son bastante grandes. Los de las fotos no eran muy grandes comparados, con otros que había en la carnicería, y pesaban cerca de medio kilo cada uno. Incluso contando con que el hueso es grandecillo queda una buena cantidad de carne. Normalmente se suele indicar un trozo por persona, pero yo que no soy de comer raciones muy grandes de carne suelo tener suficiente con la mitad de un trozo (se separa muy bien en dos partes).
Dos puntualizaciones sobre la receta. En las recetas italianas que he visto se suele emplear mantequilla para dorar la carne y las verduras, o mantequilla y aceite. Yo para guisar, salvo para la bechamel, empleo siempre aceite de oliva y así lo he hecho también con este plato.
Se puede sustituir el tomate natural por medio vaso de tomate frito. En este caso no será necesario esperar a que se fría antes de añadir el vino blanco. Bastará con dejarlo cocer un par de minutos.
La gremolata
La gremolata es una una mezcla hecha típicamente con ajo picado, perejil fresco picado y piel de limón rallada que es el acompañamiento final en las recetas clásicas de osso buco alla milanesa. El limón es parte imprescindible de la receta, pero el perejil se puede sustituir por otras hierbas: menta, romero, cilantro, salvia, etc. Hay muchas recetas que además de ralladura de limón añaden ralladura de naranja.
La gremolata se reparte sobre el guiso en los minutos finales de la cocción y también se añade un poco en crudo sobre la carne ya servida en el plato.
Da al plato un toque cítrico que resulta muy fresco al absolutamente delicioso.
Podemos emplear la gremolata para aderezar otros guisos, no sólo el osso buco alla milanesa, o también asados.
- 4 trozos de osso bucco.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria grande.
- 1 rama de apio.
- 2 tomates maduros.
- 100 ml. de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Harina.
- Caldo de carne. Puede emplearse agua.
- La piel rallada de media naranja.
- La piel rallada de medio limón.
- 1 diente de ajo.
- Perejil fresco.
Picar la cebolla en bruniose (cuadritos muy pequeños). Reservar.
Pelar las zanahorias, eliminar los extremos y cortarlas en rodajas más bien finas. Reservar.
Partir el tallo de apio en rodajas finas. Si es muy ancho puede partirse primero en tiras a lo largo. Reservar.
Dar unos cortes a la fascia, la telilla que rodea los trozos de osso bucco. Así evitaremos que al cocer la carne se encoja y pierda la forma. Eso sí, al cortarla hay que manipular la carne con más cuidado para que no se separe el hueso.
Poner al fuego una cazuela baja y amplia donde quepan los trozos de carne sin montarse. Poner un chorro de aceite en el fondo.
Salar los trozos de carne por los dos lados. Pasarlos por harina y sacudirlos para eliminar el exceso.
Dorar la carne en la cazuela por los dos lados. Sacarla a un plato y reservar.
Poner la cebolla en la cazuela. Añadir un poco de sal. Bajar el fuego y dejar que se haga lentamente hasta que se ponga transparente.
Añadir la zanahoria y el apio y freír hasta que la verdura esté tierna.
Pelar los tomates y partirlos en trocitos muy pequeños. Si se prefiere puede rallarse.
Añadir el tomate a la cazuela y dejar cocer unos 10 minutos.
Añadir el vino blanco y dejar cocer un par de minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol.
Poner los trozos de osso bucco en la cazuela. Añadir caldo de carne o agua hasta justo cubrirlos.
Tapar la cazuela y dejar cocer lentamente durante unas 2 horas. Si vemos que se queda sin líquido puede añadirse más caldo o agua, pero deberá quedar una salsa más bien espesa.
A media cocción se puede dar la vuelta a la carne, con cuidado de que no se salga el tuétano y no se separe la carne del hueso.
Cuando la carne esté casi hecha vamos a preparar la gremolata.
Para preparar la gremolata picar el ajo muy fino. Rallar la cáscara de naranja y limón o cortarla en trocitos muy pequeños y añadirla al ajo. Añadir perejil fresco picado.
Cuando falten 15 minutos para terminar la cocción añadir la mitad de la gremolata que hemos preparado a la cazuela.
Para servir poner un trozo de osso bucco en cada plato y repartir la salsa por encima. Distribuir el resto de la gremolata sobre la carne.
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