Lomo de cerdo a la sal con compota de manzana

Hoy traigo una receta muy sencilla de realizar y que da como resultado un plato exquisito que siempre queda bien: lomo de cerdo a la sal con compota de manzana.

La cocción a la sal es una técnica muy antigua que puede emplearse tanto con carnes como con pescados, normalmente con piezas enteras. Consiste en cocinar los alimentos al horno envueltos en una gruesa capa de sal. Este sarcófago de sal hace que los alimentos se cocinen en su propio jugo sin perder nada del jugo que continen, lo que da como resultado una carne (o un pescado) muy tierna y jugosa, ya que no ha perdido nada de sustancia.

Es una técnica muy resultona y muy sencilla de realizar. Una de esas recetas que nunca fallan y con las que siempre se queda bien.

A pesar de que el alimento se cocina completamente envuelto en sal el resultado no está salado, tiene el punto justo de sal.

Resulta además una técnica muy saludable, ya que no se necesita nada de grasa para realizarla.

Además de servirlo caliente el lomo a la sal es ideal para emplearlo como fiambre cortado en rodajas muy finas. Con él podemos elaborar unos aperitivos y bocadillos espectaculares.

Además no se mancha nada. Sobre la bandeja o recipiente que empleemos apenas quedan pequeños restos de sal que se eliminan solos en cuanto mojamos el recipiente, nada que ver con cómo quedan las fuentes al hacer un asado tradicional.

El único pequeño inconveniente de esta técnica, por buscarle un pero, es que al cocinarse dentro de la sal no tenemos salsa con el asado. Como servir el lomo sin más en el plato queda un poco soso suelo acompañarlo con una compota de manzana, que tan bien combina con la carne de cerdo.

Ingredientes

• 6 personas.

• Un trozo de cinta de lomo de cerdo en un solo trozo de aproximadamente un kilogramo.
• 2 kilogramos de sal gorda. Venden sal especial para hacer asados a la sal, pero vale la sal gorda normal.
• Pimienta negra recién molida.
• 4 manzanas.
• 6 clavos de olor.
• Nues moscada.

Preparación

Yo normalmente preparo esta receta directamente sobre la bandeja del horno, aunque también puede hacerse en una fuente resistente al horno si se prefiere. Queda muy espectacular llevarlo a la mesa todavía sobre la sal o incluso con la costra completa (mejor si primero le quitamos un poquito para asegurarnos de que se va a romper de forma elegante) y sacarlo y trincharlo directamente en la mesa. En este caso habría que hacerlo en una fuente para que la presentación quede bonita.

Sobre la bandeja o fuente que vayamos a usar se coloca una capa gruesa de sal un poco más grande que la cinta de lomo. Se emplea algo menos de la mitad de la sal gorda. Se rocia la sal según la vayamos poniendo con un poco de agua (muy poca) para que la base vaya quedando consistente y no se desmorone.

Se coloca sobre la base de sal el lomo bien limpio. Deberá quedar algo de sal libre todo alrededor. Añadir unas vueltas de molinillo de pimienta. Yo le pongo únicamente pimienta, pero si gusta se puede espolvorear también con alguna hierba al gusto: tomillo, romero, etc. Obviamente no hace falta ponerle sal.

Cubrir el lomo por completo con el resto de la sal, de forma que quede completamente tapado. De nuevo se puede emplear un poquito de agua para que la sal quede bien compacta.

Mientras tanto hemos precalentado el horno a 190-200 ºC.

Poner el lomo en el horno y dejar que se haga. Esta cantidad de carne necesita entre 50 y 60 minutos. Yo lo tengo 55 minutos y queda perfecto, completamente hecho y muy jugoso.

Mientras se hace el lomo en el horno se prepara la compota de manzana.

Partir las manzanas en cuartos, pelarlas y partir cada cuarto en gajos.

Yo suelo preparar la compota en el microondas. Me parece muy rápido y cómodo. Para ello ponermos las manzanas partidas junto con los clavos de olor en un recipiente apto para microondas que pueda taparse (como tapa nos valdría un simple plato invertido) y se cocina en el microondas durante 10 minutos a potencia media. Si prefieres hacer la compota de la forma tradicional pon la manzana junto con los clavos de olor y medio vasito de agua en una cazuela al fuego y cuece hasta que las manzanas estén tiernas.

Una vez que las manzanas estén cocidas se retiran los clavos de olor, se añade nuez moscada recién molida y se tritura hasta que quede una salsa homogénea. Si queda muy espesa se pueden añadir un para de cucharadas de agua.

Se saca el lomo del horno y se retira lara y compacta. Se rompe fácilmente en grandes trozos por cualquier lugar en el que se haya formado una grieta o dando un pequeño golpe para desprender el primer trozo.

Trinchar el lomo en filetes finos y servir acompañado de la compota de manzana.

Si nos sobra algo se puede guardar en la nevera en un recipiente bien cerrado y servirlo frío como fiambre cortado en lonchas finas.