La crema de marisco es un entrante con el que siempre tendremos el éxito asegurado, ya sea para una comida especial como las de Navidad o una celebración familiar o simplemente cuando nos apetezca un entrante rico. Para mí es la crema más rica, con un intenso sabor a marisco y una textura muy suave.
La receta no es difícil de realizar, aunque sí un poco laboriosa. Eso sí, podemos prepararla con antelación, sin añadir la nata, y justo antes de servir volverla a calentar y añadir la nata.
Para elaborar la crema he empleado unos langostinos, pero podemos emplear cualquier otra variedad de marisco: gambas, unas cigalas, incluso unos cangrejos. Personalmente creo que un marisco de calidad normal es suficiente para conseguir una crema deliciosa. No es necesario emplear marisco de calidad superior, mejor lo reservamos para servirlo tal cual en la mesa. Para realizar la crema emplearemos las pieles y las cabezas del marisco, que es donde está todo el sabor (por eso nos gusta tanto chupar las cabezas de las gambas, claro). Los cuerpos los emplearemos como adorno de la crema, después de pasarlos ligeramente por la plancha. No es necesario ponerlos todos. Podemos poner 4 o 5 langostinos de adorno en cada plato y emplear el resto de los cuerpos para otro plato.
Si no tenemos un buen fumet de pescado a mano la crema queda también muy rica si se hace sólo con agua. El sabor del marisco y las verduras del sofrito son suficiente para darle un sabor intenso y muy rico.
La crema lleva un poco de arroz para darle más cremosidad. El almidón del arroz ayudará a espesar la crema y hace que tenga una textura muy suave sin notarse para nada su sabor.
Justo antes de servir añadimos un poco de nata a la crema. La nata ayuda a hacer la textura de la crema todavía más fina, pero si queremos hacer una crema más ligera podemos prescindir de ella, queda deliciosa de las dos formas.
- 4 personas.
- 400 gramos de langostinos.
- Una cebolla.
- La parte blanca de un puerro.
- Una zanahoria.
- Un tomate hermoso.
- Una copa de coñac o vino blanco.
- 800 ml. de fumet de pescado o de agua.
- Una copita (100 ml.) de coñac o vino blanco.
- 40 gramos de arroz (dos cucharadas soperas bien colmadas).
- 100 ml. de nata de cocina.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra.
Pelar los langostinos. Reservan los cuerpos en la nevera.
Poner al fuego una cazuela amplia con un chorro de aceite.
Cuando comience a calentarse añadir las cabezas y las pieles de los langostinos. Apretar un poco las cabezas del marisco según se van dorando para que suelten todo su jugo, que es donde está todo el sabor.
Pelar la zanahoria y partirla en discos finos.
Picar fino la cebolla y el puerro. No hace falta que sean trozos muy homogéneos, ya que lo vamos a triturar todo.
Cuando las cabezas y pieles comiencen a dorarse añadir las hortalizas picadas y dejar que se pochen hasta que la cebolla y el puerro comiencen a ponerse transparentes. Bajar el fuego para evitar que se quemen las pieles.
Mientras tanto pelar el tomate y partirlo en trozos.
Añadir el tomate al sofrito y dejar 5 minutos más para que se fría.
Añadir el coñac o el vino blanco y dejar al fuego un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Añadir el agua o el fumet de pescado y el arroz. El arroz ayudará a espesar la crema y darle una textura más suave.
Poner sal y pimienta negra recién molida.
Dejar durante 25 minutos a luego lento de modo que cueza con un ligero borboteo.
Retirar del fuego y pasar por la batidora hasta que quede bien triturado. Las cabezas se trituran bien con cualquier batidora normal.
Pasar la crema por un chino para eliminar todos los restos de cabezas y pieles, apretando bien con el mazo de un mortero o una cuchara de madera para aprovechar toda la crema.
Volver a poner la crema al fuego. Rectificar de sal y pimienta si es necesario.
Añadir la nata si se usa y mezclar bien.
Pasar los cuerpos de los langostinos brevemente por la plancha o por una sartén con una gotita de aceite.
En cuanto la crema esté muy caliente repartir en 4 platos hondos.
Repartir los cuerpos de los langostinos sobre la crema y servir inmediatamente.
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