El pastel de Cabracho (o Kabrarroka) fue creado en el año 1971 por Juan Mari Arzak. Fue la primera y más famosa creación del cocinero vasco. A pesar de su corta historia podríamos considerar que es ya un plato clásico.
No es difícil de elaborar y resulta un plato muy vistoso. Puede servirse como primer plato o como entrante sobre unas tostadas de pan (a modo de paté). Además tiene la ventaja de que puede elaborarse con antelación y darle un golpe de horno junto antes de servirlo para templarlo. Se suele servir templado, aunque también se puede servir frío.
Juan Mari Arzak recuerda su cómo se produjo la creación de su famoso plato en 1971 de la siguiente forma. Arzak iba todos los días a hacer la compra al mercado de La Brecha, en San Sebastián. Después de adquirir el género se dirigía a tomar una banderilla al Bar Astelena. Sorprendido por el éxito que tenía el pastel de merluza entre su numerosa clientela (que no sería como el suyo), meditó, y de la reflexión surgió la sustitución de la merluza por un pescado de sabor más pronunciado y bravío, que después de muchas pruebas resulto ser la Krabarroka (cabracho). Se suprimieron algunos ingredientes para lograr mayor finura y se incorporó la nata. En 1985 se retiró esta preparación de la carta del restaurante Arzak y se suele servir como abre-boca a la hora de sentarse en la mesa.
Es de las pocas preparaciones de este tipo que ha sobrevivido de la afición por los búdines de los años 70.
- 6-8 personas (un molde de un litro).
- 1/2 kilo de kabrarroka (cabracho) cruda y sin cabeza
- 8 huevos
- 1/4 de litro de nata
- 1/4 de litro de salsa de tomate
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- Una pizca de mantequilla
- Una cucharadita de pan rallado
- Pimienta blanca
- Sal
- Muchas veces resulta complicado encontrar cabracho en la pescadería. Puede sustituirse por cualquier pescado blanco. Yo en este caso he empleado medio kilo de pescado congelado. Como tiene menos sabor para compensar he añadido un cuarto de kilo de langostino. La receta no queda exactamente igual pero sigue siendo muy resultona.
- He empleado sólo 4 huevos.
Se cuece la kabrarroka (o el pescado que se emplee) con el puerro y la zanahoria en agua con sal. Yo primero he puesto a cocer agua con sal, la zanahoria y el puerro. Cuando ha comenzado a hervir he añadido los langostinos. Los he dejado cocer un minuto y los he sacado. He vuelto a poner las cabezas en el caldo para que dé sabor. A continuación he añadido el pescado.
Cuando el pescado esté suficientemente cocido se saca del caldo. Dependiendo del pescado tardará entre diez y treinta minutos. Se deja enfriar un poco para poder manejarlo sin quemarse y entonces se desmenuza y se desmiga, quitándole las espinas y la piel. En este momento he pelado los langostinos y los he cortado en trocitos, mezclándolo con el pescado. Si has empleado cabracho o similar el caldo puede guardarse para otra preparación.
En un bol aparte se montan los huevos como si fuera para una tortilla y se les añade la nata y la salsa de tomate. Yo he puesto un poco menos de tomate de lo que dice la receta, ya que no soy muy fan del tomate frito. Batir para integrar bien.
Añadir el pescado reservado.
Dar punto de sal y pimienta. Probarlo para comprobar que está al gusto.
Engrasar con mantequilla y un poco de pan rallado en un molde rectangular de litro y medio para evitar que se pegue. Si se emplea un molde de silicona como he hecho yo no hace falta engrasarlo.
Se vierte el preparado en el molde. A mí no me ha cabido todo en el molde rectangular (no es muy grande), de modo que he preparado el molde rectangular y otra porción individual en un molde redondo, que es la que se ve en esta foto. El redondo lo he servido como una porción individual.
Cuando he ido a preparar el post me he dado cuenta de que no había hecho ninguna foto al molde grande rectangular. Es una pena porque había quedado muy bonito.
Se cuece al baño maría en el horno a 190 grados durante 1 hora y 15 minutos. Como cada horno es un mundo comprobar si está hecho introduciendo la punta de un cuchillo en el centro. Si sale limpia está hecho.
Una vez frío, se desmolda.
Si los has preparado con antelación justo antes de servir dale un golpe de horno para que se temple un poco (sólo templarse, que no llegue a estar caliente).
Se puede servir acompañado de mayonesa (es lo que recomienda Arzak) o una salsa rosa. Queda muy vistoso presentado sobre una cama de lechuga, el contraste entre el color rosado del pastel y el verde de la lechuga resulta muy llamativo. Yo suelo servir dos rebanadas por persona.
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