La babka es un pan dulce relleno y trenzado originario de las comunidades judías de Polonia y Ucrania, aunque para llegar hasta nosotros ha recorrido un camino bastante más largo, cruzando 2 veces el Atlántico, ya que su auge en los últimos años crece a partir de las versiones que se popularizan en Estados Unidos a partir de las recetas de la emigración de judíos del este de Europa. Admite numerosos rellenos, pero sin duda una de las versiones más populares es la babka de chocolate. Un pan bonito, muy vistoso con este trenzado que deja ver el relleno y la miga veteada de chocolate y muy rico, con una masa abriochada muy tierna y el relleno de chocolate.
La babka de chocolate es el pan que he elegido esta año para participar en la gran celebración de los panaderos caseros, el Día Mundial del Pan, que se celebra hoy 16 de octubre.
La babka original surge en el siglo XIX en las comunidades judías del este de Europa, al parecer como una forma de usar la masa sobrante de preparar la challah, que se rellenaba y trenzaba para hornearla junto con la challah. Como curiosidad indicar que babka significa abuela, porque los pliegues del pan en sus versiones originales recordaban los pliegues de la falda de una abuela. En el relleno original no había ni rastro de chocolate, sino ingredientes más accesibles en ese momento: azúcar y canela, mermelada o manzana.
La babka llegó a Estados Unidos con los inmigrantes judíos y ya en el siglo XX algunas panaderías comienzan a elaborar versiones de este pan, o más bien panes que mantienen el nombre aunque vayan separándose del original. La masa por ejemplo es una masa enriquecida con mantequilla, mientras que la challah suele prepararse con aceite para respetar los preceptos del Shabat. Los rellenos se vuelven también más lujosos y el chocolate se convierte adquiere protagonismo en numerosas versiones.
Es un pan que se hornea en un molde, obteniéndose un pan grande, alto, que junto que el trenzado que deja escapar el relleno en los cortes tiene una aspecto absolutamente espectacular.
Reconozco que me fascinan todos los panes trenzados, la manera en la que la masa nos permite jugar y adquiere formas muy vistosas, y este pan llevaba tiempo en mi lista de panes.
A pesar del aspecto llamativo el formado del pan es sencillo: se estira la masa hasta formar un rectángulo, se extiende el relleno sobre ella y se enrolla hasta formar un cilindro que se corta a lo largo para después trenzar los dos cabos., aunque no sé si trenzar es la palabra adecuada cuando solo tenemos dos cabos.
Este pan consta de tres partes: una masa dulce enriquecida, el relleno chocolate y un almíbar con el que daremos brillo al pan.
- Masa dulce enriquecida
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La masa de la babka es una masa dulce enriquecida con leche, huevos, azúcar y mantequilla, la composición habitual de estas masas, aunque en esta ocasión lleva algo más de huevo en la composición de lo habitual, más cercana al brioche. Como en muchas masas de este tipo primero se forma la masa con todos los ingredientes menos la mantequilla (queda una masa bastante seca) y luego se va añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que esté completamente integrada. La masas final tiene alrededor de un 80% de hidratación, con casi un 30% de mantequilla y me ha sorprendido lo poco pegajosa que es. Normalmente las masas con esta hidratación y sobre todo esta cantidad de mantequilla son bastante pegajosas, pero esta me ha resultado muy agradable de trabajar, se amasa perfectamente con el método tradicional. Casi me daba pena tener que dejar de amasar.
La mayoría de las recetas que he visto dejan reposar la masa en la nevera toda la noche para la primera fermentación. Las fermentaciones largas en la nevera son buenas para las masas, las hace más sabrosas y ricas, pero además es muy cómodo para planificarnos. Con las masas en la nevera los tiempos de levado no son estrictos, no importa si dejamos la masa en la nevera 8 horas o 10, lo que nos va a permitir adaptar el proceso a nuestro ritmo. Además la masa se trabaja y estira muy bien después de haber estado toda la noche en la nevera.
- Relleno de chocolate
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La babka se rellena con una crema de chocolate densa y rica, preparada con chocolate, cacao en polvo y mantequilla, además de un poco de leche y azúcar glass. Es un relleno con un intenso sabor a chocolate, que usa tanto chocolate como cacao en polvo. Al principio resulta un poco llamativo que se use tanto chocolate como cacao en polvo y es fácil tener la tentación de sustituir el cacao en polvo por un poco más de chocolate, pero no es aconsejable, el cacao en polvo es prácticamente almidón y en parte el responsable de dar a la crema del relleno su textura, superfácil de untar.
- Almíbar
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El último componente de este pan es un almíbar ligero de agua y azúcar con el que se pinta el pan al salir del horno. El pan sale del horno bastante mate, ya que no se barniza con huevo antes de hornear y el almíbar le da brillo.
La mayoría de las recetas preparan 2 babkas con esta cantidad de masa, empleando moldes de unos 20-22 centímetros de largo y unos 10 de ancho. Mi molde es grandote, tiene unos 26x12 centímetros, con una capacidad de unos 2 litros, suficiente para poder hornear toda la masa en una pieza. Con la mitad de la masa iban a quedar unas babkas más bien pequeñas, bajitas, cuando parte de la gracia de este pan es que es alto, grande, por lo que he optado por preparar una sola bakva. Ha quedado grande y majestuosa.
Este año el blog ha cumplido 10 años. Si exceptuamos el primer año, cuando el blog era apenas un recién nacido de apenas un mes, solo he faltado un año al Día Mundial del Pan. Aquí os muestro un recopilatorio de mis anteriores participaciones en el evento:
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de la coca de verduras para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación: 1 hora.
Reposo en la nevera: 8-12 horas (toda la noche).
Atemperado tras sacarlo de la nevera: 1 hora.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1,5 horas.
Horneado: 40-45 minutos a 175 grados.
- 1 babka grande de unos 1400 gramos / 2 babkas medianas de 700 gramos.
- 525 gramos de harina panadera.
- 90 gramos de azúcar.
- 3 huevos grandes (unos 165 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca de panadería (5 gramos de levadura instantánea).
- 120 ml. de leche.
- 10 gramos de sal.
- 150 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de chocolate de cobertura.
- 50 ml. de leche.
- 40 gramos de cacao en polvo.
- 50 gramos de azúcar glass.
- 80 ml. de agua
- 65 gramos de azúcar.
Masa
Cortar la mantequilla en cuadritos.
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla: la harina, levadura desmenuzada, sal, azúcar, la leche y los huevos.
El tamaño de los huevos puede variar notablemente, lo que puede suponer un problema en las recetas de panes que emplean bastante huevo, ya que alteran las proporciones de la receta. Para solucionarlo lo más fácil es pesar los huevos y compensar la diferencia sobre la referencia con leche (o el líquido que emplee la receta). Las cantidades de esta receta están calculadas para 3 huevos medianos, unos 165 gramos. Si los huevos pesan un poco menos añadiremos leche hasta alcanzar este peso, si por el contrario pesan más lo restaremos de la leche que emplea la receta.
Mezclar bien con una rasqueta, una cuchara o la mano hasta que no quede líquido suelto. Es fácil que quede algo de harina suelta, sin la mantequilla es una masa bastante seca.
Volcar sobre la encimera y amasar hasta que toda la harina esté bien integrada.
Comenzar a añadir la mantequilla poco a poco (la he añadido en 4 veces), amasando bien hasta que la masa haya absorbido completamente la que hemos puesto antes de añadir más.
Pensaba que sería una masa mucho más pegajosa, pero a pesar de que tiene una hidratación considerable se ha amasado con facilidad.
Formar una bola y poner la masa en un bol. Taparlo y colocarlo en un sitio alejado de corrientes.
Tenemos dos opciones para dejar levar la masa. La primera es dejarla un par de horas en un sitio cálido hasta que aumente de volumen y continuar el proceso. La segunda y muy recomendable es dejarla reposar un rato (entre media y una hora) y luego ponerla en la nevera al menos durante 8-12 horas (de un día para otro, vamos) y dejar que vaya fermentando lentamente. Luego la sacamos de la nevera una hora antes de estirarla para que se atempere.
Lo de dejar reposar las masas en la nevera toda la noche es una opción fantástica, la lentitud del proceso hace que sean más ricas, y además al partir el proceso nos da mucha más flexibilidad para organizarnos.
Relleno de chocolate
Preparar el relleno una hora más o menos antes de empezar a estirar la masa para que le dé tiempo a adquirir la consistencia adecuada.
Poner en un caso la mantequilla y la leche y calentar hasta que la mantequilla se funda y esté a punto de empezar a hervir.
Añadir el chocolate troceado y remover bien hasta que esté completamente fundido.
Añadir el azúcar glass y el cacao y mezclar bien hasta que adquiera una consistencia homogénea.
Retirar del fuego y dejar reposar hasta que espese y adquiera una textura que haga que sea sencillo extenderlo, necesitará una hora o así.
He debido hacer algo mal y en cuanto lo he apartado del fuego la mantequilla ha comenzado a separarse del chocolate. He seguido removiendo, pero en vista de que no mejoraba he metido la batidora de mano y se ha quedado estupendamente.
Almíbar
Vamos a preparar el almíbar cuando falte poco para sacar la babka del horno.
Poner en un cazo al fuego el agua y el azúcar.
Calentar hasta que comience a hervir, removiendo para que se disuelva el azúcar.
Dejar hervir un par de minutos y apartar del fuego.
Formado
Si dejamos fermentar la masa toda la noche en la nevera la sacamos una hora antes de empezar a estirarla para que se atempere.
Con las cantidades de la receta se pueden hacer una babka grande, que es lo que he hecho yo, o dos de tamaño más moderado. Si optamos por preparar 2 babkas dividir la masa en dos mitades de tamaño similar, aproximadamente medio kilo cada una.
Forrar con papel antiadherente el molde (o los dos moldes) que vayamos a usar.
Espolvorear la encimera y la masa si es necesario con una nube de harina. Mi encimera es de granito y cuando está fría permite extender las masas sin que se peguen, pero ante la duda se puede poner un poquito de harina.
Extender la masa con ayuda de un rodillo. Si hacemos una sola babka la extendemos hasta obtener un rectángulo de 40x60 centímetros aproximadamente. Si hemos dividido la masa en 2 partes lo haremos de 30x40 centímetros aproximadamente. En cualquiera de los dos casos hay que procurar que los lados queden más bien rectos y lo colocamos siempre con el lado corto hacia nosotros.
Distribuir el relleno de chocolate sobre la masa (la mitad si hacemos dos piezas), dejando un borde libre de un par de dedos en el lado corto más alejado.
Extender bien el relleno con una espátula o con la lengua de silicona.
La textura del relleno me ha parecido bastante sorprendente. Es cremosa y al principio se extiende con mucha facilidad, pero cuando la capa es ya finita al tratar de extenderla para cubrir alguna zona sin relleno se desplaza toda en vez de afinarse y solo se consigue mover el hueco de sitio.
Enrollar la masa empezando por el lado corto más cercano a nosotros, formando un cilindro apretado (pero sin aplicar tanta presión que se nos salga el relleno. Si no se sella bien el borde se puede untar una gotita de agua en el lateral que habíamos dejado sin relleno para que haga de pegamento.
Colocar el rollo sobre la encimera con la unión en la parte de abajo.
Con ayuda de un cuchillo de sierra cortar el cilindro en dos a los largo.
Colocar las dos mitades una al lado de otra, con el corte hacia arriba.
Ahora vamos a trenzar las dos partes, pasando una por encima de la otra, manteniendo siempre el corte hacia arriba.
Al acabar apretar un poquito los extremos para sellar los cabos, doblando un poquito el cierre debajo de la masa.
Levantar la masa con cuidado y colocarla en el molde.
Si preparamos dos piezas formar la segunda de la misma forma.
Tapar con plástico el molde. No colocarlo tenso, hay que dejar margen para que la masa pueda aumentar de volumen. A mi me resulta muy cómodo meterlo dentro de una bolsa de plástico.
Dejar fermentar en un sitio cálido una hora y media más o menos. Casi alcanzará el borde del molde.
Precalentar el horno a 180 grados.
Colocar el molde en la parte central del horno.
Hornear durante 40 (45 minutos si es la grande), hasta que esté bien cocido, dando la vuelta al molde a los 30 minutos.
Se puede comprobar si está bien hecho insertando una brocheta, que debería salir limpia, o mejor aun empleando un termómetro de sonda. Idealmente debería alcanzar los 88 C, el mío alcanzó 82 pero salía la sonda limpia. Cuidado con este tipo de bollos al medir la temperatura interna, si la sonda se apoya en un punto con chocolate estaremos midiendo la temperatura del chocolate fundido, no de la masa, y será mucho más alta aunque la masa no esté hecha.
Sacar el molde del horno y colocarlo sobre una rejilla.
Pintar bien la superficie con el almíbar.
Dejar reposar 10 minutos y desmoldar para que no se humedezca. Dejar en la rejilla hasta que se enfríe completamente.
Servir cortado en rebanadas
Has hecho una buena selección. Se ve fantástico. Gracias por participar en el Día Mundial del Pan.
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