Pan de trigo y centeno con masa madre

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Hoy se celebra la octava edición del Día Mundial del Pan. Este año voy a participar por primera vez en este evento que une a aficionados al pan casero de todo el mundo.

Para la ocasión he preparado unas barras de trigo y centeno integral con masa madre.

Es un pan muy sencillo, basado en el pan de masda madre que publiqué hace algún tiempo, pero aumentando la hidratación total al 70% y sustituyendo el 20% de la harina (100 gramos) por harina integral de centeno. La masa madre y el centeno dan a este pan un sabor tremendo.

Me gusta formar este pan en forma de barra. La barra me parece la forma más cómoda para comer cortando pequeñas rebanadas y para hacer bocadillos. Empleo para formarlos la misma técnica que para las baguettes, aunque este pan no pueda considerarse una baguette por llevar masa madre.

He añadido una pizca de levadura fresca de panadero. Los panes con masa madre son panes con mucho sabor y que se conservan bien, pero necesitan un tiempo de levado bastante largo. Por otro lado los panes hechos con levadura de panadero son mucho más rápidos de hacer, pero tienen menos sabor. Añadiendo un poquito le levadura de panadero a un pan de masa madre tendremos lo mejor de los dos mundos: el sabor de la masa madre y la rapidez de la levadura. Sólo vamos a poner una pizca de levadura, unos 2 gramos para medio kilo de harina, la quinta parte que para un pan sólo con levadura. Se puede suprimir perfectamente la levadura, simplemente necesitaríamos tiempos de levado más largos.

Ingredientes

• 400 gramos de harina de trigo panadera.
• 100 gramos de harina integral de centeno.
• 200 gramos de masa madre de trigo al 100% de hidratación.
• 320 ml. de agua.
• 10 gramos de sal.
• 2 gramos de levadura fresca de panadero.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Harina de trigo

80%

Harina de centeno integral

20%

Masa madre

40%

Agua

64%

Sal

2%

Levadura fresca de panadero

0,4%

TOTAL

206,4%

Preparación

La masa madre deberá estar bien activa y burbujeante para preparar la receta, para lo cual la refrescaremos unas horas antes de comenzar a preparar el pan.

Poner la masa madre en el bol en el que vamos a amasar. Añadir el agua y mezclar para diluir la masa madre.

Añadir las dos harinas, la sal y la levadura fresca (no poner la sal y la levadura cerca) y comenzar a mezclar hasta que toda la harina esté hidratada y haya absorbido todo el agua.

Volcar la masa sobre la encimera. La mía es de granito y las masas de pan “normal” no se pegan, pero si en la vuestra se pega se puede untar una gotita de aceite o espolvorear un poquito de harina (muy poquita) antes de volcar la masa.

Amasar hasta que se forme una masa lisa y brillante. La masa es un poco pegajosa, por lo que para mí como mejor se amasa es empleando el método de amasado francés o de Bertinet. Me encanta cómo funciona con masas bastante hidratadas y pegajosas. Cuando esté bien amasado formar un bola. Untar ligeramente un bol con un poco de aceite y poner la bola dentro con la costura hacia abajo. Darle primero la vuelta en el bol para que quede impregnado de aceite por todos los lados. Taparlo bien.

Dejara reposar en un sitio cálido hasta que el volumen aumente más o menos el doble. En mi cocina había unos 21ºC y en dos horas ha crecido mucho.

Pasar la masa a la encimera con cuidado de no desgarrarla.

Yo he dividido la masa para hacer tres partes para hacer barras que he formado como si fueran baguettes. Si se prefiere se puede hacer una sola pieza sin dividir la masa formándola como un batard o una hogaza.

Dividir la masa (hay más o menos un kilo de masa) en porciones de unos 330 gramos y darles forma de barra tal y como se explica en la entrada de la baguettes. Hay que tener un poquito de cuidado al estirarlas para no dejarlas más largas que el horno, ya que la masa se deja estirar con facilidad y con esta cantidad de masa es fácil que nos queden demasiado largas (o quizá es que los hornos domésticos son demasiado cortos).

Según las vamos formando las dejamos en un trapo enharinado con la costura hacia arriba. Levantamos con el mismo trapo un murete entre cada barra para evitar que se peguen entre sí al crecer. Las tapamos con otro trapo (o con el mismo si es suficientemente grande).

Dejar crecer las barras durante una hora y media más o menos (en mi cocina había unos 21ºC, si la temperatura es más alta tendrán que ir antes al horno para no sobrefermentar). Deberán crecer bastante pero no doblar de volumen

Pasar las barras a una hoja de papel de horno dejando la costura hacia abajo. Greñar las barras haciendo 5 cortes oblicuos que se solapen en cada una de ellas.

Poner las barras sobre la bandeja del horno precalentado a 240ºC. Yo empleo la bandeja metálica de Ikea a modo de pala para meterlas en el horno. Para crear vapor se puede poner un recipiente en la base del horno al encenderlo y echar un vaso de agua al meter las barras o vaporizar con agua las paredes del horno al meter las baguettes.

A los 15 minutos sacar el recipiente con agua y bajar el horno a 200 ºC. Hornear otros 20 minutos más. Si hemos formado una única hogaza necesitará unos 15 minutos más que las barras.

Sacarlas del horno y colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen antes de consumirlas.

Un detalle de la greña.

La corteza es fina y crujiente y la miga suave y con pequeños alveolos.

Por último un detalle de los corruscos. Siempre ha sido mi parte preferida del pan.

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

Wheat and rye sourdough bread

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Today we are celebrating the 8th edition of Worl Bread Day. This year I am participating for the first time in this fantastic event that gathers home bakers from all around the world.

To join the celebration I have baked some wonderful wheat and rye sourdough loaves.

It is a simple bread, based on the sourdough bread I published some months ago. I have increased the liquid up to 70% and I have substituted 20% of wheat flour (100 grams) for rye flour . Rye flour and a big amount of sourdough give this bread a really wonderful taste.

I like shaping this bread into thin and long loaves, as if they were baguettes. I find thin loaves to be very convenient to make sandwiches and to cut small slices. To shape the loaves I use the same technique used for baguettes, although the can't be considered baguettes due to the use of sourdough.

I have added a bit o fresh yeast to the recipe. Sourdough breads have a lot of flavour and stay fresh for a longer time, but you need a long proofing time. On the other hand breads baked with yeast are quicker to do but they have less flavour. Adding a little bit of yeast to a sourdough bread we can have the best of two worlds: flavour from sourdough and a quick bread thanks to yeast. We are adding only 2 grams in half a kilogram of flour, a fifth of what we usually add when using only yeast. Yeast can be removed if desired, increasing proofing time.

Ingredientes

• 400 grams strong white flour.
• 100 grams rye flour.
• 200 grams sourdough.
• 320 ml. water.
• 10 salt.
• 2 grams fresh yeast.

Bakers percentage formula:

Strong white flour

80%

Rye flour

20%

Sourdough

40%

Agua

64%

Salt

2%

Fresh yeast

0,4%

TOTAL

206,4%

Preparación

Sourdough should be well active and foaming after having been refreshed a few hours before starting the process.

In a large mixing bowl whisk sourdough and water until well combined.

Add wheat flour, rye flour, salt and yeast. Stir together with your hands until you have a sticky mass.

Transfer the mass from the bowl to the work surface. My counter is made of granite and bread dough doesn´t stick to it, but depending of your working surface it may be convenient to either oil the surface or dust it with a bit (only a bit) of flour.

Start kneading until you get a soft and bright mass, about ten minutes. This dough is quite sticky so in my opinion French style is the most suitable way to knead. I love how it works with sticky and enriched doughs. When the kneading is done form a ball and transfer it to a lightly oiled bowl, rolling it around to coat it with the oil.

Ferment in a warm place (around 20 ºC) for 2 hours, until the dough doubles in size.

Carefully transfer the dough to the counter.

I have cut the dough into 3 equal pieces to make thin loaves in the shape of a baguette, but if you like it better you can do a single a big loaf.

Cut the dough into three pieces of around 330 grams each. Form each piece into a baguettes as shown in the post about baguettes. Be careful when rolling the loaves because with this amount of dough it is very easy to get a bread longer than domestic ovens.

Place every piece over the couche or a flour-dusted linen or cotton cloth seam side up. Form a wall with the cloth between the loaves to prevent them form joining when proofing. Cover with another cloth

Allow proofing for a 1 1/2 hours. After this time they will be swelled, but they shouldn´t have doubled in size.

Preheat the oven to 240ºC.

Transfer to a baking tray seam side down. Score each loaf with five cuts. Place the loaves in the oven, pouring a cup of water into a pan in the bottom of the oven to create steam. You can also spray the oven walls with water.

Bake for 15 minutes, then lower heat to 200 ºC and bake for a further 20 minutes (30 minutes is baking a single loaf).

Remove from the oven and leave to cool on a wire rack before serving.

The beautiful cuts of the bread.

Crust is thin and crisp and the crumb is solf and foamy.

The ends of the loaves. They have always been my favorite part of a loaf.

I have shared this recipe in Yeastpotting.