Hoy se celebra la novena edición del Día Mundial del Pan. Este año, al igual que el año pasado, me uno a esta celebración que desde el año 2006 reúne a cientos de panaderos caseros de todo el mundo.
Como se trata de una celebración he elegido un pan festivo, un pan que suene a celebración, a darse un capricho y disfrutar del pan: un brioche relleno de pepitas de chocolate y naranja confitada.
Un brioche siempre es un lujo, y ya si lo cargamos de pepitas de chocolate y naranja confitada y lo formamos de forma bonita convertirá cualquier merienda en una celebración.
La masa del brioche es una masa de brioche de pobre. El más austero de los brioches es pobre únicamente por comparación con sus hermanos mayores, con el brioche de rico y su imponente contenido de mantequilla, superior al 80% del peso de la harina. Con más de un 20% de mantequilla (en esta receta lleva un 25%) el brioche de pobre es un brioche modesto, pero comparado con otros bollos es una masa muy enriquecida, rica, con un intenso sabor a mantequilla y esa miga tan característica del brioche. Fantástico. Y su menor contenido en grasas nos permite disfrutar más a menudo de esta joya.
Para el relleno he empleado cáscara de naranja confitada casera. La receta es un poco laboriosa pero queda buenísima. Yo preparo una buena cantidad cuando las naranjas están en su mejor momento y luego la voy añadiendo a bizcochos y bollería, o simplemente la sirvo para tomar como golosina con el café. Si no tenemos naranja confitada se puede sustituir por otra fruta confitada, unos frutos secos o simplemente más pepitas de chocolate, al gusto de cada uno.
En el brioche una parte importante de la hidratación procede de los huevos. Como su tamaño es tan variable es imprescindible pesarlos para que la masa quede con la hidratación adecuada. Yo uso huevos grandes, que vienen pesando (sin cáscara) unos 60 gramos. Si se emplean huevos más pequeños es posible que se necesiten 4 huevos para conseguir la cantidad necesaria en lugar de 3. Una vez pesados los huevos como lo más probable es que no coincida su peso con el de la receta se compensa la diferencia con la leche. Por ejemplo, si los huevos pesas 170 gramos en lugar de 180 añadimos 10 gramos más de leche. Si por el contrario pesan 190, quitamos 10 gramos de leche. Que entre leche y huevos pesen siempre lo indicado en la receta.
La receta está basada en la que publica Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, subiendo un poco la cantidad de mantequilla desde el 20% de la receta original al 25% de mi brioche.
Para el formado el brioche se extiende, se cubre con la pepitas de chocolate y la naranja y se enrolla. Las porciones del rollo se colocan en un molde como si fuera una flor, con los pétalos alrededor del centro de la flor. Al levar casi no se notan las vueltas de la masa, casi parecen bolas de masa, pero aun así ha quedado vistoso.
- 50 gramos de harina panadera.
- 100 ml. de leche.
- 18 gramos de levadura fresca de panadero.
- 400 gramos de harina panadera.
- 3 huevos grandes (180 gramos). Compensar las diferencias de peso añadiendo o quitando leche.
- 30 gramos de azúcar.
- 9 gramos de sal.
- 115 gramos de mantequilla.
- 75 gramos de pepitas de chocolate.
- 75 gramos de cáscara de naranja confitada cortada en trocitos.
- Un huevo batido para pintar el brioche
Para preparar el poolish o esponja poner en un recipiente la harina, la levadura desmenuzada y la leche. Mezclar con una cuchara hasta que no quede harina suelta y se forme una papilla homogénea. Tapar y dejar reposar una hora hasta que empiece a crecer y esté burbujeante.
Sacar la mantequilla de la nevera, partirla en trozos y reservar a temperatura ambiente.
Poner en un bol el resto de la harina, la sal y el azúcar. Añadir el poolish y los huevos (batidos o no, como se prefiera). Mezclar bien con una rasqueta o con la mano hasta que se unan todos los ingredientes (en este punto la masa es bastante seca).
Dejar reposar durante 5 minutos para que comience a desarrollarse el gluten.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que se vuelva lisa y brillante. La masa es más bien seca pero bastante pegajosa por la gran cantidad de huevo. A mí lo más cómodo para amasarla me parece el método francés o de Bertinet, que funciona de maravilla con masas pegajosas.
Una vez que esté bien amasada vamos a comenzar a añadir la mantequilla en varias tandas. Yo la he añadido en 3 veces. Aplastar un poco la masa y poner parte de la mantequilla sobre ella. Doblar la masa para dejar la mantequilla encerrada y continuar amasando hasta que la mantequilla esté perfectamente integrada. Repetir el proceso hasta incorporar toda la mantequilla, asegurándonos de no poner más hasta que la anterior está bien incorporada. La masa se irá volviendo un poco más blanda y pegajosa según se añade más mantequilla, pero continúa siendo bastante manejable en todo momento.
Formar una bola con la masa y poner en un bol limpio. Tapar y dejar reposar en un sitio cálido durante una hora y media o dos horas.
En el caso del brioche de pobre Reinhart no hace una larga fermentación en la nevera, como hace con el brioche de rico o de clase media. Sin embargo como la masa es un poco pegajosa y me parecía que extenderla con el rodillo y despegarla de la encimera no iban a ser tarea agradable, una vez finalizada la primera fermentación la he puesto una hora o así en la nevera para que se endureciera un poco la mantequilla y facilitara el proceso de formado. Y ha funcionado muy bien. En general el frío facilita el manipulado de cualquier masa que lleve mucha mantequilla, ya sea de bollería o de galletas. No lo he probado pero me imagino que la masa admite perfectamente una primera fermentación larga en la nevera.
Antes de dar forma al brioche preparar el molde que vayamos a usar, untándolo con mantequilla y espolvoreando con un poco de harina. Se puede forrar el fondo con papel antiadherente. Yo he empleado un molde de bizcocho desmoldable de 26 cm.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y volcar la masa sobre ella. Espolvorear una nube de harina sobre la masa. Con ayuda de un rodillo extender la masa hasta obtener un rectángulo de 30x40 centímetros aproximadamente, procurando que las esquinas queden bastente rectas. No debe quedar muy fino, algo más de un centímetro de grueso.
A mí me gusta levantar la masa de la encimara durante el estirado para comprobar que no se ha pegado. Si se pega en algún punto despegar con ayuda de la rasqueta y añadir un poco más de harina en ese punto.
Distribuir la naranja confitada en trocitos y las pepitas de chocolate sobre la masa extendida.
Tal vez habría sido buena idea espolvorear con un poco de azúcar de modo que formara una capa y no se unieran las vueltas de masa. Al crecer se han unido entre sí y no se nota mucho el dibujo.
Enrollar la masa sin apretar mucho hasta formar un rollo. Sellar el cierre mojándolo con un poco de agua.
Con ayuda de un cuchillo o una rasqueta cortar el rollo en porciones de 4 centímetros de largo más o menos. Han salido 10 porciones.
Disponer las porciones en le molde, poniendo una en el centro y el resto alrededor suyo formando una corona.
Queda bastante espacio entre ellas que rellenarán cuando fermenten.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido durante unos 90 minutos.
Transcurrido ese tiempo los rollos habrán crecido y están pegados unos a otros.
Precalentar el horno a 200 ºC.
Pintar el brioche con huevo batido.
Poner el molde con el brioche en la parte media del horno y cocer durante unos 40 minutos. Si vemos que se tuesta mucho cubrirlo al final con papel de aluminio. Yo no lo he hecho y el color es excesivamente tostado.
Sacar del horno y colocar sobre una rejilla.
En cuanto se pueda manipular el molde sin peligro de quemarnos desmoldarlo y dejarlo sobre la rejilla. Dejar enfriar completamente antes de abrirlo.
La miga es muy esponjosa y tierna, con esta estructura como de panal típica del brioche, que se desprende en lascas al tirar de ella. Una delicia.
En este corte de uno de los rollitos que forma la pieza pueden verse los tropezones.
Carmen, qué hermosura! Vaya, me voy a apuntar a la modalidad "pobre". No hago este tipo de recetas por la tremenda cantidad de mantequilla, pero este brioche me parece razonablemente equilibrado. Gracias por compartirlo!
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