Ravioli de gorgonzola, pera y nueces

La pasta fresca rellena es un mundo de enormes posibilidades, no sólo por la variedad de rellenos que podemos emplear, sino por la infinidad de formas a cual más creativa que podemos dar a la pasta. El proceso de elaboración es bastante entretenido y requiere algo de tiempo y paciencia, pero no es complicado.

Esta es la primera receta de pasta rellena que publico en el blog y he escogido una de las formas de pasta rellena más conocidas: los ravioli, esos pequeños cuadraditos almohadillados. ¿El relleno? Pera, queso gorgonzola y nueces. El gorgonzola combina muy bien tanto con las nueces (casi todos los quesos se llevan bien con las nueces) y con la pera y juntos forman una combinación muy interesante.

Para servir estos ravioli de gorgonzola, pera y nueces he empleado una salsa de nata con gorgonzola, que combina perfectamente con el relleno del interior.

El Gorgonzola es un queso azul italiano de pasta cremosa elaborado con leche de vaca. Es originario de la pequeña población de Gorgonzola, cerca de Milán. Aunque es un queso azul es relativamente suave, salvo alguna veta de moho que puede tener un sabor un poquito más fuerte. No tiene nada que ver con otros quesos azules como el Roqufeort, que son muy fuertes. Comparado con ellos casi parece queso fresco. Por su textura pastosa y blanda es ideal para desmenuzar y emplear en rellenos.

Existen dos variedades, la dulce (dolce) y la normal o picante, que tiene una pasta más consistente. Para el relleno emplearemos al variedad normal o picante, no la dulce, que suele ser la más fácil de encontrar. En la dulce el envase suele indicar claramente la palabra dolce. En la normal no pone nada.

Para elaborar la pasta fresca en Italia se emplea sémola de trigo duro. Es complicado encontrarla, salvo en alguna tienda italiana. Si no se tiene se puede sustituir por harina. Es mejor emplear harina de repostería (la normal que se tiene en casa para uso general), ya que suele ser una harina flojita y eso facilita es estirado de la masa.

Para una descripción detallada del proceso de elaboración de la pasta fresca podeis consultar aquí.

Ingredientes

• 4 personas.

• 200 gramos de harina de todo uso o de sémola de trigo duro.
• 2 huevos grandes (unos 60 gramos cada uno).
• Sal.
• 2 peras conferencia.
• 1 docena de nueces.
• 150 gramos de queso gorgonzola.
• 200 ml de nata de cocina.
• Sal y pimienta negra.

Preparación

Poner la harina en un bol. Hacer un volcán en el centro. Cascar los huevos dentro del volcán. Si se quiere se pueden batir e incorporarlos ya batidos a la harina, pero no es necesario. Con los dedos o con ayuda de una cuchara ir llevando harina de los bordes del volcán hacia el centro y mezclándola con el huevo, hasta que la harina vaya absorbiendo el huevo.

Cuando todo el huevo esté absorbido (no importa que quede algo de harina suelta) volcar la masa sobre la encimera y amasar como si fuera una masa de pan. Al principio es un poco pegajosa por el huevo, pero según amasemos se irá pegando cada vez menos. La masa es más bien seca, pero es mejor intentar amasarla sin añadir más agua. Si después de unos minutos vemos que sigue sin integrarse bien lo mejor es mojarse las manos y continuar amasando. Si lo repetimos dos o tres veces añadiremos el agua que falta para que pueda amasarse bien sin correr el riesgo de añadir demasiada agua.

Una vez que esté amasada formar una pelota, poner en el bol y cubrir con un paño o film de cocina.

Dejar reposar una hora para que se relaje el gluten y se pueda extender con facilidad.

Mientras reposa la masa preparar el relleno.

Pelar las peras, eliminar el corazón y partir la pulpa en trocitos. Para cocer la pera lo más cómodo es emplear el microondas. Poner las peras cortadas en un recipiente y taparlo con un plato o papel de film. Programar el micro al 75% de potencia durante 3 minutos. Sacar del micro y dejar enfriar. Si se prefiere hacerlo en una cazuela normal poner la pera al fuego con un par de cucharadas de agua y cocer hasta que esté blandita.

Pelar las nueces, partirlas en trozos pequeños y ponerlas en un bol.

Desmenuzar 75 gramos de queso gorgonzola y añadirlo al bol.

Incorporar la pera cocida bien excurrida y aplastada con un tenedor. Remover bien para mezclar los tres ingredientes. Reservar.

Trascurrido el tiempo de reposo vamos a estirar la masa.

Si se dispone de una máquina de pasta estirarla según las instrucciones del fabricante. En otro caso vamos a estirarla a mano con un rodillo.

Dividir la masa en dos porciones de tamaño similar.

Espolvorear la encimera con un poco de harina y estirar cada mitad de la masa hasta formar un rectángulo de unos 2 mm. de espesor. Levantar con frecuencia la masa para evitar que se pegue.

Cuando esté estirada toda la masa poner una mitad sobre la encimera.

Ir colocando montoncitos de relleno a intervalos regulares. Yo he marcado primero con el cortapastas donde irían los cortes para ayudarme a situar el relleno.

Con ayuda de un pincel de silicona o del dedo humedecer con un poquito de agua los puntos en los que se unirán las dos capas de masa para que peguen bien (resumiendo, marcamos con agua líneas entre los montoncitos de relleno).

Colocar la segunda capa de pasta sobre la primera, procurando que todos los montoncitos de relleno queden cubiertos.

Apretar bien las zonas de unión de las dos capas para que no se salga el relleno.

Cortar los ravioli con ayuda de un cortapastas o de un molde de galletas cuadrado.

Dejar secar durante media hora.

Para preparar la salsa poner al fuego la nata junto con los otros 75 gramos de gorzonzola. Poner sal y pimienta negra al gusto. Cocer unos 10 minutos a fuego suave, removiendo con frecuencia para que se disuelva el queso. Mantener caliente con el fuego al mínimo mientras se cuecen los ravioli.

Poner al fuego una cazuela con agua en abundancia. Cuando comience a hervir poner los ravioli en el agua y cocer durante 3 minutos. Sacarlos del agua, escurrir bien y repartir en 4 platos. Cubir con la salsa caliente.