La idea de la tarta de chocolate y caramelo surgió hace unos meses cuando la vimos en la carta de una conocida cadena de restaurantes. Tenía buena pinta y me pareció una idea estupenda hacer una versión casera. Buscando por aquí y por allá los componentes para las distintas capas he llegado a esta versión, que francamente, no nos ha decepcionado, la combinación de chocolate y caramelo no puede salir nunca mal: bizcocho de chocolate, una buttercream con caremelo y la cobertura de chocolate clásica de la tarta Sacher. Nos ha encantado, una tarta absolutamente deliciosa.
Las tartas parecen recetas complicadas, pero si bien es cierto que hay tartas que requieren bastante técnica también hay muchas tartas que están compuestas de varias preparaciones que por separado son bastante simples de realizar y que unidas dan lugar a algo grande y espectacular como una tarta. Un pelín laboriosas muchas veces pero no imposibles de realizar, con un poco de organización podremos hacerlas sin problemas.
Esta tarta es un ejemplo perfecto, sus componentes son sencillos de realizar, al alcance de cualquiera al que le guste un poco la cocina.
La tarta está compuesta de 4 preparaciones independientes: bizcocho de chocolate, salsa de caramelo, crema (o buttercream) de caramelo y una cobertura de chocolate. Vamos a ver en detalle cada preparación:
- Bizcocho de chocolate
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La base de una tarta de chocolate tiene que ser siempre un bizcocho de chocolate, ¿no os parece?. Cuando comencé a buscar ideas para la tarta me llamó la atención que la mayoría de los bizcochos de chocolate que se empleaban en las tartas con capas parecían ser versiones de una misma receta, una que me llamó la atención hace tiempo por una característica peculiar, uno de sus ingredientes es el agua caliente, lo que no es muy habitual en los bizcochos. Lo tenía en mi lista de pendientes pero no lo había hecho y la verdad es que me ha gustado como base para tarta, tengo que probarlo como bizcocho independiente. Resulta un bizcocho ligero, blandito, pero con suficiente cuerpo como para aguantar capas de relleno y cobertura.
El chocolate siempre hace buenas migas con el café, son una combinación insuperable, de hecho es frecuente en muchas recetas de chocolate añadir un poquito de café soluble porque intensifica el sabor del chocolate. Vamos aprovechar esto y sustituir el agua caliente de la receta por la misma cantidad de café expresso, también puede emplearse el agua con una cucharadita de café soluble disuelto. Si nos os gusta el café se puede seguir usando simplemente agua.
Para conseguir las dos capas tenemos dos opciones, podemos hornear toda la masa en un solo bizcocho que abriremos por la mitad o podemos hornear las dos capas por separado, empleando dos moldes de 20 centímetros.
Es aconsejable preparar el bizcocho con un día de antelación, los bizcochos recién horneados se parten y se rellenan bastante mal, al estar tan tiernos se desmigan con facilidad. Cuando se enfríe totalmente se envuelve en papel de film y se guarda en la nevera hasta el momento de usarlo.
- Salsa de caramelo salado
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El segundo ingrediente estrella en una tarta de chocolate y caramelo es desde luego el caramelo, en forma de salsa de caramelo salado. Vamos a añadir salsa de caramelo a la crema con la que rellenaremos el bizcocho y además podremos una buena capa de salsa de caramelo sobre ella.
La base de esta salsa es muy sencilla, un caramelo como el que empleamos para preparar flan al que se añaden mantequilla y nata hasta formar una salsa que es una auténtica locura, es como comer caramelos de toffe a cucharadas.
La preparación es muy sencilla, aunque hay que tener un poco de precaución. Con el caramelo hay que tener siempre un poco de cuidado, puesto que alcanza temperaturas muy altas y puede provocar quemaduras graves. Al añadirle la mantequilla y la nata aumenta mucho de volumen, formando bastante espuma y puede llegar a saltar un poco, por lo que hay que tener un poco de precaución. Si preparamos la tarta con niños es mejor mantenerlos un poco alejados en este punto.
Las recetas suelen indicar sal en escamas, pero si no tenemos se puede usar sal normal perfectamente.
Con las cantidades de la receta sobrará bastante caramelo, pero es una salsa muy versátil. Va genial para acompañar cualquier helado o bizcocho. Guardada en un bote cerrado en la nevera se conserva durante semanas, basta con sacarla un rato antes de la nevera para que se atempere y se vuelva más fluida. Si se espesa mucho en la nevera puede calentarse un poquito al baño María para que recupere la consistencia fluida.
- Relleno de crema (o buttercream) de caramelo
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Las dos capas de bizcocho se rellenan con una gruesa capas de crema de caramelo o buttercream de caramelo. Al buscar ideas para la tarta encontré gran variedad de rellenos, desde recetas muy cercanas a la crema de mantequilla (todo un clásico de los rellenos para tartas), buttercream, o rellenos a base de merengue suizo, siempre añadiendo caramelo.
Al final me decanté por emplear la misma buttercream que empleo para la tarta de zanahoria, al llevar una buena cantidad de queso crema es un poco más ligera y lleva un poco menos azúcar que muchas de las versiones de rellenos que encontré.
A esta buttercream se le añade una buena cantidad de salsa de caramelo, con lo que al final queda un relleno muy esponjoso con todo el sabor del caramelo, una gozada.
- Cobertura de chocolate
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La tarta va cubierta con una cobertura de chocolate, la ganaché de chocolate clásica que se emplea en otra tartas como la tarta Sacher. Es sin duda mi cobertura preferida, simple y rápida de elaborar cubre toda la tarta con una espesa capa de chocolate difícil de superar.
La forma clásica de emplear esta cobertura consiste en dejarla caer sobre la tarta, dejando que fluya hasta cubrir toda la tarta y los laterales. Habitualmente se pone la tarta sobre una rejilla para que el chocolate que cae no se acumule en la base de la tarta. Este trasvase de la tarta a la rejilla y vuelta al plato me ha resultado lo más complicado de la receta. Acostumbrada a hacerlo con la Sacher no caí en la cuenta de que esta tarta pesa bastante más y cuesta moverla.
En la receta os propongo otra alternativa para cubrir la tarta empleando esta misma ganaché: dejarla enfriar y aplicarla entonces empleando una espátula de cocina, como en el tronco de Navidad o como se aplica la cobertura en la tarta de zanahoria. Queda igual de rica y tiene la ventaja de que no hay que mover la tarta, la podemos montar directamente en el plato que vayamos a usar para servirla.
Aunque no es difícil la tarta lleva un ratillo y necesitará varias horas en la nevera para que termine de endurecerse la cobertura. Os cuento como me organicé yo para servirla el domingo. Preparé el bizcocho el viernes por la tarde. Una vez que se enfrió lo puse en la nevera bien envuelto en papel de film. El sábado preparé la salsa de caramelo, la crema del relleno y la cobertura y monté la tarta. La cobertura, si la vamos a verter sobre la tarta, es mejor prepararla justo cuando vayamos a usarla, si se hace con mucha antelación se enfriará mucho y no fluye bien. Si por el contrario la vamos a aplicar con la espátula habrá que prepararla un par de horas antes para que se enfrié y espese.
Es una tarta que llena mucho. Partida en 8 raciones salen porciones muy generosas. Salen perfectamente 10 o incluso 12 porciones de un tamaño más comedido.
- 8-12 personas.
- 210 gramos de harina.
- 1 cucharadita de bicarbonato.
- 1 cucharadita de levadura (6 gramos, casi medio sobre).
- 1/2cucharadita de sal.
- 225 gramos de azúcar.
- 75 gramos de cacao en polvo.
- 100 gramos de mantequilla fundida o aceite de oliva suave.
- 200 ml. de leche o buttermilk.
- 200 ml. de agua caliente, café expresso o agua caliente con 2 cucharaditas de café soluble.
- 2 huevos.
- Mantequilla para el molde.
- 250 gramos de azúcar blanco.
- 70 gramos de mantequilla.
- 200 ml. de nata de montar.
- Una cucharadita de sal en escamas.
- 60 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de queso crema.
- 200 gramos de azúcar glass.
- Un pellizco de sal.
- 100 gramos de salsa de caramelo salado.
- 200 gramos de chocolate de repostería.
- 200 ml. de nata de montar.
- 25 gramos de mantequilla.
Bizcocho de chocolate
Preparar el molde que vayamos a emplear para hornear el bizcocho. Yo lo he horneado en un molde de 20 centímetros y luego lo he abierto por la mitad. También se puede hornear directamente en dos moldes de 20 centímetros.
Engrasar el fondo y las paredes del molde con mantequilla. Se puede forrar la base con un círculo de papel antiadherente, en este caso untamos también el papel con mantequilla.
Si empleamos buttermilk casero poner en una taza 200 ml. leche y una cucharada de vinagre. Remover bien y dejar reposar 10 minutos.
Si vamos a usar café expresso preparar el café. En otro caso calentar el agua y añadir el café soluble si lo usamos.
Poner en un bol la harina, el cacao, el azúcar, la sal, el bicarbonato y la levadura de repostería. Este es el bol en el que vamos a preparar la mezcla final del bizcocho, por lo que conviene que sea amplio.
Es conveniente tamizar la harina y el cacao, que siempre tiene tendencia a formar grumos. Si se tamizan juntos además se facilita que se mezclen de forma más homogénea.
Remover un poco para que la mezcla sea homogénea.
Si usamos mantequilla fundirla lentamente en el microondas a media potencia o en un cacito al fuego.
Poner en otro recipiente la leche o el buttermilk. Añadir el café o el agua caliente. Incorporar la mantequilla fundida o el aceite de oliva suave.
Mezclar bien.
Añadir los líquidos al bol con los ingredientes secos y mezclar hasta que esté bien integrado.
Añadir los huevos ligeramente batidos de uno en uno, esperando hasta que esté bien mezclado para añadir el siguiente.
La masa tiene una textura bastante líquida. Lo he horneado en un molde desmontable y junto en el cierre se ha salido un pelín de masa, aunque no ha llegado a gotear, solo ha formado un pegotito de masa.
Verter la masa en el molde. Si lo vamos a hornear en dos moldes repartirla entre los dos moldes.
Precalentar el horno a 175 grados mientras se preparar la masa. Vamos a hornear el bizcocho a una temperatura más bien baja para que que quede más bien planito, sin crecer más por el centro que por los bordes.
Poner el molde en la parte central del horno, sobre la rejilla.
El tiempo necesario dependerá de si lo horneamos en un solo molde o en dos. En un solo molde necesitará entre 50 y 60 minutos, hasta que al pinchar con un palillo en el centro salga seco, sin masa pegada. Lo mejor es probar a los 50 minutos, si sale un húmedo lo dejamos unos minutos más. Si lo horneamos en dos moldes bastará con 35-40 minutos.
Sacar el molde del horno y dejar reposar sobre una rejilla durante 10 minutos.
Pasar un cuchillo de punta roma alrededor del molde para separar bien el bizcocho y desmoldarlo con cuidado.
Dejarlo sobre la rejilla hasta que se enfríe por completo.
Si lo hemos preparado el día anterior a montar la tarta cuando se enfríe se envuelve bien en papel de film y se guarda en la nevera hasta el momento de montarlo.
Salsa de caramelo salado
Antes de empezar a preparar la salsa de caramelo hay que tener listos todos los ingredientes sobre la encimera. El caramelo no se puede perder de vista porque pasa en un momento de estar bien a quemarse.
Poner el azúcar junto con 3 cucharadas de agua en un cazo al fuego. Mejor si el cazo tiene el fondo grueso. No hace falta un cazo demasiado grande, pero hay que tener en cuenta que al añadir la nata crecerá bastante de volumen.
Dejar que se vaya haciendo el caramelo lentamente, sin remover hasta que empiece a tomar color, porque eso hará que cristalice el azúcar. Se puede mover un poco el cazo para que se funda por igual, pero con cuidado, porque el caramelo quema mucho.
Dejamos que se haga el caramelo hasta que empiece a tener un color dorado un poco oscuro. En este punto hay que tener mucho cuidado, porque en cuanto empieza a dorarse el caramelo coge temperatura muy rápidamente y pasa de estar doradito a quemado (y amargo) en segundos.
Retirar el cazo del fuego y añadir la mantequilla. Aunque empleemos mantequilla a temperatura ambiente, que es lo aconsejable, es probable que con la diferencia de temperatura empiece a hacer espuma y aumente un poco el volumen, es normal, pero hay que tener precaución porque puede quemar.
Lo ponemos de nuevo al fuego y dejamos hervir un par de minutos, vigilando que no se queme. Si al añadir la mantequilla se ha cristalizado algo de caramelo se volverá a fundir poco a poco.
Añadir la nata y la sal. Con cuidado porque hará espuma y aumentará mucho de volumen, por eso se debe usar un cazo en el que la mezcla quepa con holgura.
Dejamos cocer unos minutos, removiendo con frecuencia, hasta que veamos que comienza a espesar ligeramente.
Mientras que está cociendo mantiene una textura bastante líquida, al enfriar espesará bastante.
Apartar del fuego y dejar que se enfríe un poco antes de pasarlo a un tarro de cristal, recién apartada del fuego está muy caliente y corremos el peligro de que estalle.
Lo he preparado unas horas antes de montar la tarta y no lo he puesto en la nevera para que no espese demasiado.
Si lo preparamos con mucha antelación y lo guardamos en la nevera conviene sacarlo un par de horas antes de la nevera para que esté más fluido y sea más fácil de manejar.
Crema de caramelo
Poner la mantequilla en un bol. Es necesario que esté blandita (pero no derretida) para que se bata bien, por lo que conviene sacarla de la nevera un par de horas antes de preparar la crema.
Batir con unas varillas eléctricas hasta que esté cremosa.
Añadir el queso crema y un pellizco de sal. Se puede sacar también el queso crema de la nevera un rato antes, pero se bate bien en frío.
Batir a media velocidad hasta que esté cremoso y empieza a tener un aspecto esponjoso, como de mousse.
A continuación vamos a añadir el azúcar glass cucharada a cucharada, esperando a que esté integrado para añadir más. Procurar que no caiga sobre las varillas en movimiento, porque saldrá volando y no veáis lo que cunde un poco de azúcar glass posado en todas las superficies.
Cuando todo el azúcar glass esté incorporado continuar batiendo un par de minutos más, aumentando un poco la velocidad.
Añadir la salsa de caramelo. He puesto unos 100 gramos, pero se puede variar la cantidad al gusto. Yo la tenía a temperatura ambiente, la había dejado sobre la encimera después de hacerla, pero si está en la nevera conviene sacarla un par de horas antes, incluso se puede calentar un poquito al baño María para que esté menos densa.
Continuar batiendo hasta que estén bien integrado. La crema es muy esponjosa, pero por la densidad del caramelo dependiendo de las varillas y la potencia se pueden atascar un poco.
Poner la crema de caramelo media hora en la nevera. Al estar fría se trabaja mejor con ella.
Cobertura de chocolate
Trocear un poco el chocolate y ponerlo en el recipiente en el que vayamos a preparar la cobertura.
Vamos a verter la cobertura sobre el bizcocho, por lo que es buena idea usar un recipiente que se pueda sujetar bien. Los boles no suelen ser muy cómodos para esto, no se sujetan bien y tampoco cae bien. Yo he usado la jarra medidora de Pyrex, que me encanta para mezclar, tiene una asa estupenda para agarrarla y pitorro que hace que la mezcla caiga bien, pero un cazo nos serviría perfectamente.
Poner la nata a calentar.
Cuando dé el primer hervor retirarla del fuego y verter sobre el chocolate troceado.
Dejar reposar un minuto.
Remover con una lengua de silicona o una cuchara de madera hasta que el chocolate se funda completamente. Remover con movimientos circulares, pero sin batir para que la mezcla no coja mucho aire.
Una vez que todo el chocolate esté bien dejamos reposar la mezcla hasta que alcance los 35 grados (para medirla a ojo está calentita pero no quema).
Añadir la mantequilla y remover bien hasta que se funda completamente.
Si vamos a verter la cobertura sobre la tarta la usamos inmediatamente, sin dejar que se enfríe, ya que se endurece y no caerá bien.
Montaje de la tarta de chocolate y caramelo
Para montar la tarta vamos a poner el bizcocho del revés, de modo que la base quede en la parte superior, así nos aseguramos de que quede bien lisita.
Si ha crecido mucho por el centro podemos igualarlo un poco eliminando lo que sobresalga con un cuchillo de sierra, si solo está un poco irregular podemos dejarlo.
Si hemos horneado el bizcocho en un solo molde lo partimos en dos mitades empleando una lira o un cuchillo de sierra. En un bizcocho superblandito, la lira entra con una facilidad pasmosa.
La tarta se coloca sobre una rejilla para poner la cobertura de chocolate y se pasa luego a la fuente de servir, por lo que para montarla la colocaremos sobre cualquier plato o superficie plana que podamos poner en la nevera.
Para montar la tarta vamos a poner el bizcocho al revés, de forma que la base quede en la parte superior, así nos aseguramos de que queda lisita y nivelada. Si hemos horneado dos bizcochos colocaremos los dos al revés. Yo lo he horneado en un solo bizcocho que he abierto por la mitad. En este caso podemos elegir cómo colocamos la mitad del bizcocho que va abajo. Yo prefiero colocarlo con la miga tocando el plato y la costra hacia arriba porque me parece que se rellena mejor al no desprenderse las miguitas.
Colocar una mitad del bizcocho sobre el plato.
Extender la crema de caramelo sobre el bizcocho, procurando que quede con una altura uniforme. No he puesto toda, sobró un poquito porque me parecía una cantidad excesiva.
Sobre esta capa ponemos otra capa de caramelo salado. Lo más cómodo para mi es dejar caer hilos de caramelo con una cuchara hasta que toda la superficie esté más o menos cubierta. No importa que haya algún trocito sin cubrir o no sea muy uniforme, es preferible no intentar alisarlo con una espátula porque al tener una textura tan viscosa vamos a acabar arrastrando la capa de crema.
Colocar la otra mitad del bizcocho sobre la crema, con la base hacia arriba. Procurar que la superficie quede nivelada. Se ve claramente en las fotos que no he hecho mucho caso de mi consejo.
Si al poner el bizcocho se ha salido un poco de crema la extendemos bien por el lateral para alisarlo.
Si nos ha sobrado algo de crema podemos emplearla para alisar alguna irregularidad que veamos en el lateral.
Poner la tarta en la nevera mientras se prepara la cobertura de chocolate.
La cobertura de chocolate es la misma que se emplea para la tarta Sacher.
La forma más tradicional de emplear esta cobertura consiste en verterla sobre la tarta y dejar que vaya cayendo por su propio peso hasta cubrir totalmente la superficie y los laterales. Queda muy bien, con la superficie bastante uniforme sin necesidad de tocarla, pero tiene un pequeño problema, para evitar convertir el plato en una piscina de chocolate se suele poner la tarta sobre una rejilla (la rejilla de enfriar bizcochos va perfecta), colocando un plato o fuente debajo para que caiga el exceso de chocolate, que se puede reutilizar para otro uso. Luego se vuelve a pasar la tarta al plato de servir definitivo. Las veces que lo he hecho con la Sacher funciona de maravilla, pero esta tarta pesa bastante más y hubo un momento en que pensé que no era capaz de levantarla de la rejilla sin romperla. Os propongo más abajo también un método alternativo de decorarla por si os da miedo tanto traslado, que será el que emplearé la próxima vez que la haga.
Si optamos por el método tradicional colocar una rejilla sobre un plato para recoger el exceso de chocolate.
Levantar la tarta del plato y colocarla sobre la rejilla. La he levantado empleando dos espátulas de cocina largas.
Sin dejar que la cobertura se enfríe más porque espesará mucho vertemos la cobertura dejando que caiga en el centro de la tarta. Se irá desplazando ella sola hasta cubrir toda la superficie y caer por los laterales. Si se atasca en algún momento le podemos dar un empujoncito con una lengua de silicona, aunque dejará algo de marca.
Levantar la tarta de la rejilla y colocarla sobre un plato de servir.
Si queremos evitarnos tanto traslado podemos esperar a que se enfríe la cobertura y luego aplicarla sobre la tarta, de forma similar a como se hace con el tronco de Navidad, que emplea la misma cobertura pero aplicada con una espátula cuando está mucho más densa. En este caso dejaremos enfriar la cobertura hasta que espese, pero sin dejarla enfriar del todo porque estará demasiado dura. En invierno en unos 90 minutos alcanza una consistencia apropiada para extenderla, ahora necesitará algo más de dos horas.
Cuando la cobertura adquiera una consistencia que permita extenderla sin que gotee la aplicamos por toda la tarta. Podemos alisarla completamente o darle un acabado más rústico, como a esta tarta de zanahoria. Es un acaba que suele quedar bien siempre y muy fácil de hacer.
Si empleamos este segundo método se puede montar la tarta directamente en el plato de servir. Es buena idea poner 4 tiras de papel de horno o de aluminio formando un cuadrado en la base de la tarta, de modo que parte de la tira quede debajo del bizcocho y parte fuera, cubriendo el plato, así si cae algo de crema o cobertura caerá sobre las tiras. Cuando acabemos se retiran con cuidado y queda el plato impecable.
Si se desea se puede decorar la superficie de la tarta con más caramelo.
Poner la tarta en la nevera hasta que la cobertura se endurezca completamente. Necesitará varias horas, yo prefiero dejarla toda la noche.
Servir cortada en cuñas.
Muchísimas felicidades por esos diez añazos! Da gusto que sigas publicando con ganas recetas tan estupendas, como esta pedazo de tarta :) Es cierto que son laboriosas en principio, pero con algo de organización y sin complicarse en exceso, para ciertas ocasiones, merecen la pena.
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