domingo, 24 de noviembre de 2013

Broa de milho (Pan de maíz portugués)

Broa de milho

La broa de milho es un pan de maíz y centeno muy típico de la zona norte de Portugal, popular también en algunas zonas del noroeste de España. Son panes grandes, redondos y bastante planos, con la superficie enharinada llena de grietas producidas al crecer el pan que dejan ver el color menos tostado de la masa. El sabor es ligeramente dulzón, con una miga de color bastante amarillo y que se desmorona con mucha facilidad, húmeda y jugosa.

En la zona norte de Portugal la broa es el pan tradicional, tanto que la palabra sirve para designar tanto al pan como al propio maíz.

La broa, tan típica de nuestros vecinos portugueses, ha sido elegida en El foro del pan como receta para este mes de noviembre: Broa de milho en el foro del pan. Recomiendo encarecidamente la lectura de la amplia y completísima introducción que abre el hilo.

El maíz llegó a Europa tras el descubrimiento de América, junto con la patata, los tomates o los pimientos entre otros. En Portugal se adoptó este cereal rápidamente (en España su uso fue un poco más tardío), especialmente en el centro y la zona del litoral norte, la zona de Milho, de donde el cereal acabaría tomando el nombre en portugués.

La broa tradicional se hace con masa madre de centeno y una proporción entre el maíz y el centeno de 60/40. En las panaderías actuales es habitual sustituir parte del centeno por trigo, de forma que el pan quede más esponjoso. Son habituales panes con un 60% de maíz, 20% de centeno y 20% de trigo.

Broa de milho

El maíz es un cereal que no tiene gluten y tiene una proporción altísima de almidón en su composición. Esta composición es bastante problemática a la hora de panificar con maíz, ya que al no haber gluten existe poca cohesión en la masa. Es curioso cómo la mayoría de las culturas que emplean harinas con poco gluten, como el maíz o el centeno, han encontrado a lo largo de la historia la misma solución para los problemas que plantea panificar con este tipo de harinas: escaldar la harina, ya sea en su totalidad o una parte de ella. El proceso consiste en añadir agua hirviendo a la harina, remover y dejar reposar durante un rato para conseguir la gelatinización del almidón, abundantísimo en el caso del maíz.

Para elaborar el pan me he basado en la receta de Ibán Yarza en su libro Pan casero. He modificado las cantidades de harina de maíz y centeno de forma que el maíz sea la harina dominante, aunque no se llegue a la proporción del 60% de harina de maíz. Contando la harina de la masa madre hay algo menos del 60% de maíz. Esta variación en la proporción de las harinas me ha forzado a ajustar la cantidad de agua que se emplea en el escaldado y a añadir un pelín más de agua. Hay que tener en cuenta al elaborar la receta que las harinas de maíz y centeno (y más si es centeno integral) son muy diferentes unas a otras y puede variar enormemente la cantidad de agua que necesitan. Para no tener problemas inicialmente pondremos siempre la cantidad de agua menor indicada e iremos añadiendo el resto sólo en caso de que sea necesario. He añadido también un poquito de levadura de panadero para ayudar a la masa madre. Se puede prescindir de ella si se desea.

Por último sólo recordar que para esta receta se emplea harina de maíz. La maicena no es harina maíz, aunque la información rotulada en la caja pueda inducir a error, es almidón de maíz y no sirve para elaborar la receta. Tampoco se puede emplear harina de maíz precocida, la que se emplea para elaborar arepas o el cornbread americano y que tan frecuente es ahora en los supermercados. Se debe emplear harina de maíz sin tratar. Se puede encontrar en herbolarios o en supermercados grandes que tengan una sección amplia de productos dietéticos y aptos para celiacos.

Broa de milho
Ingredientes
  • 250 gramos de masa madre de centeno activa.
  • 350 gramos de harina de maíz.
  • 175 gramos de harina integral de centeno.
  • 500 ml. de agua hirviendo para el escaldado.
  • 125-200 ml. de agua para el resto de la masa.
  • 5 gramos de levadura fresca de panadero (opcional).

Preparación

La noche anterior refrescar la masa madre de centeno para que esté bien activa al elaborar la receta.

Poner a hervir el agua del escaldado. Hay que tener en cuenta que al hervir se evaporará un poco de agua, por lo que pondremos a hervir una cantidad un poco mayor y la medimos una vez que esté hirviendo.

Poner la harina de maíz en un recipiente.

Añadir el agua del escaldado (que deberá estar hirviendo). Mezclar bien con una cuchara para que todo el maíz quede hidratado. Se formará una pasta húmeda de color amarillo fuerte.

Dejar reposar un rato para que por efecto del agua caliente se gelatinice el almidón del maíz.

Cuando la masa de maíz haya reposado un poco y haya bajado su temperatura continuaremos formando la masa. Es importante no añadir la masa madre y la levadura hasta que la masa no disminuya la temperatura tras el escaldado, ya que si está muy caliente las levaduras morirán y no podrán realizar su labor. Esperamos a que alcance temperatura corporal, vamos, que al tocar con el dedo esté templado.

Si empleamos levadura la vamos a disolverla primero en el agua. Como esta masa no se amasa mucho (no hay gluten que desarrollar) sino que más bien se mezcla si la disolvemos en el agua nos aseguraremos de que se distribuya bien.

Medir 125 ml. de agua y disolver en ellos la levadura.

Añadir al maíz escaldado la harina de centeno, la masa madre, la sal y el agua en el que hemos disuelto la levadura. De momento reservamos los otros 75 ml. agua hasta ver cuánto líquido absorben nuestras harinas.

Mezclar bien todos los ingredientes. Aunque puede intentarse con una cuchara o una rasqueta lo más efectivo es hacerlo con la mano. Mezclar hasta que la masa sea uniforme. Es una masa pegajosa (aunque menos que si fuera sólo de centeno) y que no tiene la consistencia de una masa de trigo. Es algo más deslavazado, como un barro espeso, aunque debe ser una pasta muy espesa, algo con sensación de ser sólido. Si vemos que queda muy seca vamos añadiendo el agua que tenemos reservada. Las harinas de centeno son muy variables en la cantidad de agua que admiten, especialmente las integrales. Es fácil que sea necesario añadirla toda.

Dejar reposar durante una hora, bien tapada para evitar que se reseque.

Broa de milho

Poner una hoja de papel de hornear sobre la encimera y espolvorear con un poco de harina de centeno.

Como las harinas de centeno y maíz tienen muy poco gluten la masa no tiene la cohesión que presenta una masa con harina de trigo, a la que es fácil dar tensión. Una forma tradicional de formar este pan es verter la masa en un recipiente con el fondo redondeado y con un poco de harina de centeno y agitar el recipiente para dar al pan forma redondeada al pan. Luego se vuelca sobre el papel. Otra alternativa es volcar la masa sobre el papel enharinado y darle forma manualmente. Es lo que he hecho yo. Volcar la masa sobre el papel enharinado. Con ayuda de una rasqueta o de las manos le damos forma redondeada, procurando que quede más bien alto, como si estuviéramos formando cualquier pan redondo. Ya se encargarán el tiempo y la gravedad de aplanarla. Para que no se pegue la masa a las manos al darle forma es muy efectivo mojarnos las manos o espolvorear un poco de harina de centeno sobre la masa.

Espolvorear con un poco de harina de centeno para darle su acabado enharinado tradicional.

Dejarlo reposar unas dos horas y media. Poco a poco aparecerán grietas y la superficie se irá craquelando.

Precalentar el horno a 250 grados. A este pan le va muy bien la humedad, de modo que pondremos un recipiente en el que poder echar agua que cree vapor al introducir el pan en el horno.

Pasar el pan al horno. Generar vapor vertiendo medio vaso de agua en el recipiente que hemos puesto anteriormente o vaporizando agua sobre las paredes.

A los 15 minutos bajar la temperatura a 220 C. Yo al final de la cocción he ido bajando la temperatura progresivamente hasta los 200 C.

Hornear el pan en total durante hora y media.

Sacarlo del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Envolver en un trapo de algodón o papel de horno y dejar reposar al menos 24 horas antes de abrirlo.

Broa de milho

La miga es densa, de color marrón claro amarillento, húmeda, muy húmeda, tanto que mancha el cuchillo al partir el pan incluso cuando lleva varios días abierto, y se desmorona con facilidad.

Broa de milho

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

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