domingo, 27 de octubre de 2013

Tartine bread

Tartine bread

Chad Robertson y su esposa Elisabeth Prueitt son los propietarios del Tartine Bakery and Bar Tartine en San Francisco, un afamado restaurante - panadería. La hogaza llamada Tartine Bread o pan de Tartine, una hogaza de 30 centímetros y unos 1300 gramos de peso, es uno de sus productos más famosos y solicitados. Todos los días se forman largas colas a partir de las cinco de la tarde, hora a la que está disponible el pan, para poder adquirirla. Tan famosa es que Chad Robertson publicó en 2010 un libro dedicado en exclusiva a este pan: Tartine Bread. Aquí podéis ver la página de la Tartine Bakery & Cafe.

El Tartine Bread ha sido elegido en El foro del pan como receta para este mes de octubre: Tartite bread en el foro del pan

El Tartine Bread es un pan de masa madre con una hidratación muy elevada (la receta que he hecho tiene un 80%) y con largas fermentaciones. La corteza es oscura y crujiente. La miga es muy ligera, con alveolos grandes e irregulares, un poco húmeda y gelatinosa con la hogaza reciente. Tan esponjosa que al partir el par por primera vez da la sensación de que va a romperse. Un pan lleno de sabor gracias a la masa madre, las largas fermentaciones y un poquito de harina integral.

Tartine bread

Para elaborar este pan se usa un masa madre joven, que haya aumentado su volumen un 30% desde que fue alimentada la última vez. En cuanto pase el test de la flotabilidad nos valdría. Es una masa mucho menos madura que las que usamos para la mayoría de los panes, en los que es habitual dejar que la masa madre doble su volumen y esté muy activa antes de usarse. Esta masa madre tan joven hará que la acidez del pan sea muy ligera, casi imperceptible a pesar de la larga fermentación del pan, sólo un agradable matiz en el gusto del pan.

Al ser una masa con una hidratación muy alta resulta complicada de amasar, por lo vamos a tratar la masa mediante plegados que irán dándola cada vez más cuerpo y consistencia. Cuando se lee la receta puede parecer que al hacer tantos pliegues espaciados vamos a requerir mucho tiempo, pero más bien lo que requiere es que le dediquemos pequeños ratitos. Vamos, que es un pan perfecto para preparar una tarde de sábado que vamos a quedarnos en casa viendo una película. Cada 30 minutos paramos la peli, hacemos un pliegue y continuamos con la peli. Una interrupción bastante más corta que la mayoría de las pausas publicitarias.

En este vídeo podemos ver una masterclass de Tartine impartida por Chad Robertson. También es muy interesante el vídeo que se puede ver en la propia web de la panadería: Tartine Bread

Para que este pan se cueza correctamente necesita bastante vapor. Lo más recomendable es cocerlo en una cazuela de hierro fundido si disponemos de ella. Por lo general en un horno doméstico cocer el pan en una cazuela tapada durante los primeros minutos suele ser forma más fácil de conseguir que el pan tenga suficiente humedad para crecer y desarrollar una buena greña. En caso de no disponer de una también podemos hacer el pan. En este caso intentaremos crear vapor poniendo un recipiente con agua en el horno y vaporizando las paredes durante los primeros minutos de cocción. El mío está hecho sin cacerola y ha subido mucho en el horno (entra casi plano). También le viene bien recibir un golpe de calor fuerte al entrar en el horno, por lo que si tenemos piedra de hornear o similares es conveniente usarlas.

Para hacer el pan he usado la harina tradicional zamorana. Es una harina panadera de fuerza media (W200). En mi opinión es una harina que no absorbe demasiada agua (comparada con otras que he usado) y la masa resultante era agradable de trabajar (agradable teniendo en cuenta que estamos hablando de masas con una hidratación muy alta), pero si vemos que nuestra harina no absorbe demasiada agua siempre podemos corregir un poco la hidratación de la masa no añadiendo los 25 ml. de agua que se reservan inicialmente.

Tartine bread - Miga

La receta que he seguido es la principal que propone el libreo y que denomina basic country bread.


Ingredientes
  • 100 gramos de masa madre al 100% de hidratación (50 gramos de agua y 50 gramos de harina panadera).
  • 400 gramos de harina panadera.
  • 50 gramos de harina integral de trigo.
  • 350 ml. de agua.
  • 10 gramos de sal.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Masa madre al 100% de hidratación
20%

Harina panadera
10%

Agua
10%

Harina panadera
80%

Harina de trigo integral
10%

Agua
70%

Sal
2%


TOTAL
182%

Tartine bread

Preparación

Mezclar en un bol la masa madre con 325 ml. de agua (inicialmente reservamos 25 ml. de agua) y mezclar bien para disolver la masa madre.

Añadir la harina (la panadera y la integral) y mezclar bien. La masa tiene una hidratación muy alta (en este punto del 75%) por lo que como sólo vamos a mezclar, no a amasar, puede hacerse perfectamente con una cuchara (mejor de metal, se pegará menos la masa) o una rasqueta.

Tapar y dejar reposar entre 30 y 45 minutos.

Añadir la sal y el resto del agua y mezclar bien. Si vemos que nuestra harina no absorbe demasiada agua y que la masa es demasiado líquida podemos prescindir de estos 25ml.

Pasar la masa a un recipiente limpio. Un recipiente transparente de paredes rectas puede venir bien, ya que permite observar mejor cuánto sube la masa, pero no es imprescindible. Eso sí, conviene que sea un poco amplio para permitirnos hacer los pliegues con comodidad.

Dejar reposar la masa durante 30 minutos.

Hacer un pliegue a la masa. Primero separamos con cuidado la masa de los bordes del bol (con una rasqueta o con las manos), la estiramos suavemente y la doblamos sobre sí misma, apretando un poco con los dedos para sellar la unión. Repetir lo mismo con los 4 lados. Si la masa se pega mucho (es una masa muy hidratada y por lo tanto pegajosa) una buena solución es mojarse las manos y la rasqueta con agua antes de manipularla, ya que estas masas tan húmedas no se pegan a los objetos mojados. La tapamos de nuevo.

Repetir los pliegues cada media hora hasta que haya crecido un 30% del volumen inicial. Yo a 21 C he hecho 7 pliegues (3 horas desde el primer pliegue). Según vamos haciendo los pliegues vemos que la masa va adquiriendo cada vez más consistencia. Al principio, cuando vamos a hacer un pliegue parece que el anterior casi se ha desdoblado, mientras que en los últimos la masa es capaz de mantener la forma. Después de los pliegues la he dejado reposar 2 horas y media.

Una vez que la masa ha crecido hasta un 130% de su volumen inicial se procede a formarla.

Volcar la masa sobre una parte enharinada de la encimera

Doblarla en dos de modo que la parte sin harina quede oculta.

Voltearla con ayuda de las rasqueta sobre una parte de la encimera que no tenga harina. Empleando la rasqueta bolear la masa hasta formar una bola. La rasqueta se emplea para remeter los bordes debajo de la masa. Es mejor emplear la rasqueta en vez de la mano porque la masa se pega un poco menos, o al menos esa es mi impresión.

Dejar reposar entre 20 y 30 minutos. Yo la he tapado con el bol en el que ha estado reposando puesto del revés. La bola se irá aplanado cada vez más en el tiempo de reposo.

Tener preparado un banetón para depositar la masa una vez formada. Si no tenemos un banetón podemos improvisar uno con algún cacharro que nos ayude a mantener la forma redonda de la masa y que forraremos con un paño de lino o algodón liso. Yo empleo muchas veces un escurreverduras forrado con un trapo. Enharinarlo bien porque la masa sigue pegándose mucho.

Pasar el pan a una parte de la encimera sin enharinar.

El formado de este pan consiste en una serie de pliegues con el objeto de formar una bola con cierta tensión.. La verdad es que el proceso es más complicado de explicar que de hacer, por lo que creo que mejor que explicarlo es ver estos dos vídeos, el de la masterclass de Chad Robertson que se cita al inicio y este otro más casero pero también por eso más lento y tal vez fácil de seguir: Formado del Tartine Bread.

Poner el pan en el banetón con la unión hacia arriba. Espolvorear con un poco de harina y cubrir con un paño.

Para la fermentación Chad recomienda dos opciones: levado durante 4 horas a temperatura ambiente o reposo de entre 8 y 12 horas en la nevera. Yo he seguido esta segunda opción y el pan ha estado en la nevera unas 12 horas. Para que no se reseque pongo el banetón/escurridor bien tapado con el trapo dentro de una bolsa de plástico y la ato bien para que quede bien cerrada.

Si se deja fermentar en la nevera dejar reposar durante un rato a temperatura ambiente antes de meterlo en el horno. Yo lo he tenido una hora y media, aunque en el foro del pan hay gente que lo mete directamente al horno al sacarlo de la nevera y le da buen resultado.

Precalentar el horno a 250 ºC (el mío no pasa de 240 y ha salido bien).

Para cocer este pan lo ideal es hacerlo en una cazuela de hierro fundido. De este modo la humedad se mantiene alta y el pan puede crecer bien. También es importante que reciba un golpe de calor rápidamente para comenzar a crecer, ya que se aplana bastante al entrar en el horno, por lo que le viene bien el uso de piedras de cocer y similares. Yo lo he cocido directamente sobre la bandeja, generando vapor con un recipiente con agua y vaporizando durante los primeros minutos.

Volcar el pan sobre una pala o bandeja cubierta con papel de horno. Si lo vamos a poner en la cazuela cortarlo del tamaño del pan. Al volcar el pan sobre la bandeja he visto que se había pegado un poco al trapo, por lo que ha salido con un pico un poco extraño. No escatimar la harina en el trapo aunque. Greñar el pan con un cuadro o una cruz. Pasarlo a la cazuela, taparla y ponerla en horno. Si no se usa cazuela poner el pan sobre la bandeja en la parte central del horno y vaporizar para crear vapor.

Bajar el horno a 230 y cocer durante 20 minutos. Destapar la cacerola (si no se usa abrir unos segundos un poquito la puerta del horno para que escape el vapor) y continuar cociéndolo durante 25 minutos más. Yo he ido bajando un poquito la temperatura hasta los 210ºC durante los últimos 15 minutos.

Sacar el pan del horno y colocarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.

Tartine bread

La suela del pan. Muy lisita.

Tartine bread - Solera

Un detalle de la miga, esponjosa, húmeda y llena de grandes alveolos.

Tartine bread - Detalle miga

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

4 comentarios:

  1. Estoy planeando hacer este pan proximamente, tiene una pintaza increible. He visto tu blog, y tengo que decir que creo que has cometido una errata en la cantidad de harina, cuando dices 500 gr de harina integral, deberian ser 50

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    1. Tienes razón, son 50 gramos de harina integral, no 500. Menudo despiste. Muchas gracias por la correción.
      Es un pan fantástico, te animo a que lo hagas. Cuando se lee la receta la primera vez puede parecer un poco larga, pero es un pan con un sabor increible, merece la pena.

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  2. Una pregunta sobre este pan, soy fanática, no tiene levadura?

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    1. No, este pan no llevan levadura, se hace únicamente con masa madre.

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