Hoy 16 de octubre se celebra como todos los años el Día Mundial del Pan, la gran celebración de los panaderos caseros. Para participar este año he escogido estos bollos enrollados de canela, homenaje al pan y al nombre del blog, tiernos, bonitos con su forma de moñito o de nudo y sobre todo muy ricos, con una masa dulce rellena de canela. Tienen bastante parecido con los bollos suecos de canela o cardamomo (kanelbullar) y son perfectos para endulzar el desayuno o la merienda.
Los bollos enrollados de canela son muy similares en forma a los populares bollos suecos de canela (kanelbullar), aunque la masa que se emplea no es la misma. Para mis bollitos se emplea una masa enriquecida con leche, huevos y mantequilla, mientras que la masa de los kanelbullar no suele llevar huevo.
Además de la forma, estos bollos toman de los kanelbullar otra característica, la forma de añadir la mantequilla a la receta. Normalmente la mantequilla se añade a las masas enriquecidas un poco blanda y en trocitos, ya sea desde el principio del amasado o, en masa más enriquecidas, poco a poco durante el amasado. Es el método al que estamos más acostumbrados. Sin embargo, en la panadería nórdica es muy frecuente calentar al inicio de la receta la leche junto con la mantequilla hasta que esta se funde completamente, de forma similar a como se hace en la masa choux. Después de deja entibiar la leche hasta que alcanza una temperatura soportable para la levadura y se añade a la masa. Es un procedimiento que no es exclusivo de los bollos de canela, es muy habitual en toda las preparaciones de bollería sueca y nórdica en general, es la misma técnica que ya había usado por ejemplo para los semlor o los bollos de azafrán de Santa Lucía (Lussekatter), otros dos clásicos de la bollería sueca.
Un detalle muy importante que debemos tener en cuenta cuando usemos este método es que la leche caliente no se puede añadir a la masa con levadura. Las levaduras son muy sensibles al calor y si la leche está muy caliente morirán, con lo que nuestro pan no aumentará de tamaño. Es necesario esperar a que la leche se entibie, hasta alcanzar temperatura corporal más o menos. A mi me parece la parte más rollo de este método, porque al final se necesita un ratillo para que la leche se enfríe lo suficiente como para usarla. Pero a cambio de esta pequeña espera la verdad es que se obtienen unas masas que son muy cómodas y agradables de trabajar.
La masa que se emplea para estos bollitos es una masa dulce enriquecida con leche, huevo y mantequilla. Es prácticamente la misma masa que se emplea para la estrella de pan de canela, cambiando únicamente la forma de añadir la mantequilla. Es una masa poco pegajosa, lo que permite extenderla con facilidad con ayuda del rodillo, por lo que suelo usarla para preparaciones como estos rollitos o la estrella original en las que necesitamos formar una plancha fina de masa.
En esta ocasión he preparado los bollitos del tirón, todos los pasos seguidos y con la fermentación a temperatura ambiente, pero podemos retrasar la primera fermentación en la nevera. En este caso dejamos la masa un rato temperatura ambiente (entre media y una hora) y luego la ponemos en la nevera bien tapada toda la noche o el rato que necesitemos. Luego se saca la masa de la nevera un rato antes de formarla para dar tiempo a que se atempere y se continúa con los pasos indicados. La verdad es que las fermentaciones en frío son una ayuda estupenda cuando hacemos pan. Además de que a las masas les va fenomenal una fermentación larga a temperatura más baja son también muy útiles para ayudar a organizarnos cuando hacemos pan, ya que permiten dividir un proceso bastante largo en dos partes.
El relleno de canela se elabora con mantequilla, azúcar y canela molida. Suelo poner azúcar moreno, me gusta la forma en la que se carameliza en el horno, pero el blanco sirve igual. Lleva 3 cucharaditas de canela, aunque se puede modificar la cantidad un poquito al gusto de cada uno. La mantequilla tiene que estar blandita para poder mezclar bien todos los ingredientes, por lo que hay que sacarla de la nevera un rato antes de preparar el relleno.
El relleno se extiende sobre la masa estirada en forma de rectángulo, distribuyéndolo bien hasta formar una capa uniforme. Se extiende muy bien con una espátula pequeña de cocina o con un cuchillo de punta roma, como si untáramos mantequilla en una tostada.
Me encanta el relleno de canela, pero también podríamos hacer una versión de los bollitos rellenos de chocolate empleando el relleno de chocolate de la babka de cchocolate, dividiendo las cantidades del relleno por la mitad.
Aunque la forma de los bollitos es vistosa su formado es de los más sencillo. Primero se extiende la masa formando un rectángulo de unos 40x40, sobre el que se extiende el relleno. A continuación se dobla la masa en 3 partes, como cuando doblamos una carta para meterla en un sobre, con lo que nos queda una banda de masa estrecha y alargada que dividiremos en tiras.
Para formar un bollito se coge una tira de masa con las dos manos y se retuerce girando cada extremo en sentidos opuestos, hasta formar una hélice o tirabuzón. Al retorcer la masa se estira, hay que hacerlo con un poco de delicadeza para que no se estreche demasiado en algún punto y se rompa. El tirabuzón resultante se enrolla sobre sí mismo hasta formar una especie de bolita trenzada, que a mi me recuerda un poco un moño. Según los vamos formando colocamos cada moñito ordenado sobre la bandeja, metiendo el extremo de masa debajo del bollito para evitar que se desenrolle. Si después de la fermentación algún extremo se ha "escapado" lo volvemos a colocar con delicadeza debajo del bollito.
Yo suelo dividir la masa en 12 tiras, 12 bollitos. Salen con un tamaño adecuado para acompañar un café en el desayuno o la merienda. Reconozco también me resultan cómodos los lotes de 12 bollitos o panecillos porque se hornean muy bien en una sola bandeja, en 3 filas de 4 panes. Si se prefiere hacer bollitos un poco más pequeños se puede dividir la masa en 16 tiras.
Antes de meterlos al horno se pueden espolvorear unas almendras fileteadas sobre los bollitos o unos granitos de azúcar perlado.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Esperar a que se entibie la leche: 1 hora.
Amasar: 30 minutos.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 45 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora 15 minutos.
Horneado: 25 minutos a 190 C.
- 12-16 bollitos.
- 500 gramos de harina panadera.
- 270 ml. de leche.
- 50 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar.
- Un huevo.
- 15 gramos de levadura de panadero fresca.
- 10 gramos de sal.
- 75 gramos de mantequilla.
- 75 gramos de azúcar (blanco o moreno).
- 3 cucharaditas de canela.
- Un huevo para barnizar el pan.
Poner la leche y la mantequilla en un cazo y calentar hasta que la mantequilla se funda completamente.
Retirar del fuego y esperar a que la leche se entibie. Hay que esperar a que esté a temperatura corporal más o menos antes de añadirla a la masa, la levadura es muy sensible al calor, si la leche está caliente morirá y nuestros bollitos no crecerán en el horno.
Poner en un bol la harina, el azúcar, la levadura desmenuzada, la sal (ponerla alejada de la levadura), el huevo ligeramente batido y la leche tibia con la mantequilla.
Mezclar bien con una rasqueta, una cuchara o la mano hasta que no quede líquido suelto.
Volcar sobre la encimera y amasar hasta obtener una masa lisita, unos 10 minutos. Es una masa que se trabaja fenomenal, no se pega nada.
Hacer una bola con la masa y ponerla en el bol.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes unas 2 horas.
Para preparar el relleno necesitamos que la mantequilla esté blandita, por lo que la sacaremos de la nevera con un buen rato de antelación.
Poner en un bol la mantequilla blandita (pero sin fundir), el azúcar y la canela molida y mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Volcar la masa sobre la encimera y amasa suavemente para desgasificar.
A continuación vamos a extenderla con el rodillo. Yo no he puesto nada de harina en la encimera y se ha extendido fenomenal sin pegarse ni a la encimera (es de granito y como no hace ya demasiado calor estaba fresquita) ni al rodillo, pero si veis que se pega se puede poner una nubecita de harina sobre la encimera.
Extenderla hasta obtener un rectángulo de unos 45x40 centímetros aproximadamente, con el lado más largo hacia nosotros. Si cuesta extender la masa o si vemos que al levantar el rodillo se encoje mucho dejamos que se relaje unos minutos y continuamos extendiendo.
La perspectiva de la foto es un poco rara, pero la masa era más o menos rectangular.
Extender el relleno de canela sobre 2/3 de la masa, dejando el otro tercio libre. Se extiende muy bien con una una espátula de cocina pequeña o un cuchillo de punta roma, extendiéndolo como si fuera mantequilla hasta lograr una capa uniforme que llegue casi hasta los bordes.
Doblar el tercio de masa que no tiene relleno (en mi caso era el superior) sobre el relleno.
Plegar el tercio inferior sobre la masa, como si plegáramos una carta tres partes. Nos quedará una tira alargada y más bien estrecha.
Ahora vamos a partir la masa en tiras para hacer un bollito con cada una de ellas. Yo he dividido la masa en 12 tiras. Quedan gorditas y salen bollos medianos con un buen tamaño para un desayuno o la merienda, además de que encajan bien en una sola bandeja para hornearlos. Se pueden hacer tiras un poco más estrechas y formar 16 bollos un poco más pequeño, al gusto de cada uno.
Para hacer 12 o 16 bollos primero he partido la masa por la mitad con la rasqueta (sirve un cuchillo con buen filo) y luego cada mitad otra vez por la mitad. Después se parte cada cuarto de masa en 3 o 4 tiras, según vayamos a hacer 12 o 16 bollos.
Para formar un bollo coger una tira y retorcerla hasta hacer una especie de espiral, girando en sentido contrario en cada extremo. Al girar se estira un poco la masa, pero hay que procurar no tensarla demasiado para que no se rompa.
A continuación enrollamos la tira de masa formando una espiral y la colocamos sobre una bandeja de horno con papel antiadherente, metiendo el extremo libre debajo del bollo para que no se deshaga.
Continuamos formando el resto de bollos de la misma forma.
Tapar con film de cocina (mejor si está aceitado) que dejaremos caer sobre los bollos, sin tensarlo, para que puedan crecer con libertad.
Dejar reposar los bollos hasta que aumenten de volumen, aunque no es necesario que doblen, necesitarán una hora o hora y cuarto.
Batir el huevo con una cucharada de agua y pintar los bollos con cuidado de no aplastarlos.
Se pueden espolvorear con almendra laminada o un poco de azúcar.
Cuando quede podo rato para terminar la segunda fermentación precalentar el horno a 190 grados.
Colocar la bandeja en la parte central del horno.
Hornear durante 20-22 minutos, hasta que estén doraditos por fuera.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Perfectos para el desayuno o la merienda.
¡Se ven espectacularmente deliciosos! Gracias por participar en el Día Mundial del Pan 2023.
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