Los semlor (el singular sería semla) son unos bollos suecos hechos con una masa enriquecida con leche, huevo y mantequilla (como los bollos suizos o el roscón de reyes), aromatizados con cardamomo y rellenos con una pasta de mazapán y nata montada.
Su tradición se remonta al siglo XVI. Eran inicialmente unos bollos que se comían los días antes de comenzar la cuaresma, especialmente el martes de carnaval (fettisdag). Bollos llenos de cosas ricas para disfrutar antes de las restricciones y la penitencia de la cuaresma. Posteriormente su consumo se extendió a toda la cuaresma.
En la actualidad su temporada se ha extendido durante varios meses, comenzando a aparecer en las pastelerías casi después de Navidad. Una extensión en la temporada de los postres típicos que parece ser común a todos los países.
Así que hoy aprovechando que es martes de carnaval he hecho unos riquísimos semlor.
Son unos bollos densos, espesos, con el corazón rico y jugoso de crema de mazapán y sobre todo con el maravilloso olor y sabor del cardamomo, tan habitual en la respostería del centro y norte de Europa y tan poco empleado aquí.
No había usado cardamomo nunca hasta que preparé en diciembre el stollen, pero me ha enamorado. Más bien nos ha enamorado a todos en casa. Ese olor ligeramente cítrico que desprende cuando abres las vainas para extraer las pequeñas semillas que se añadirán a la masa, esa fragancia que se queda en las manos después de amasar y que perdura incluso después de lavarte las manos y sobre todo el aroma que llena toda la casa cuando metes los bollos en el horno. Todo un descubrimiento que a partir de ahora formará parte de forma más habitual de mi repostería.
La receta que he empleado es la que da Ibán Yarza en su blog la memoria del pan. La receta está sacada del libro Stora boken om bakning (El gran libro de panes y pasteles), que es un clásico de la panadería casera sueca editado por la editorial de los los supermercados ICA, que publica bastantes libros sobre gastronomía. El próximo día que vaya a Ikea miraré a ver si tienen algún libro de esta editorial entre los muchos libros en sueco que tienen colocados en las estanterías. Aunque sólo sea para ver las fotos.
Los libros suecos usan frecuentemente unidades de volumen para indicar las cantidades de sólidos (harina, azúcar), aunque empleando el sistema métrico decimal (litros) en vez del imperial como hacen los libros británicos y sobre todo los americanos. Mantengo en los ingredientes las medidas originales en volumen y añado al lado el peso en gramos equivalente.
- 10-12 semlor.
- 75-100 g de mantequilla (yo he puesto 75).
- 3 dl (300 ml.) de leche.
- 25 gramos de levadura de panadero fresca (la receta original indica 50 gramos, pero las libros de repostería suecos suelen usar mucha levadura).
- 1/2 cucharada de postre de sal.
- 1 dl de azúcar (unos 100 gramos).
- 1 huevo.
- 1 cucharadita de postre de cardamomo molido.
- 1/2 cucharada de postre de hjorthornssalt. El hjorthornssalt es carbonato de amonio y todavía se usa en el norme de Europa como leudante químico. Lo sustituimos por la misma cantidad de "levadura" Royal.
- 1 litro de harina de trigo (unos 550 gramos).
- 1 huevo para pintar los bollitos una vez formados.
- 20 ml de nata para montar.
- Azúcar glass para espolvorear.
- 150 gramos de crema de mazapán. Podemos emplear la que venden en Ikea diluyéndola un poco con agua o leche. En caso de no tener podemos sustituirla por.
- 50 gramos de almendra molida.
- 50 ml. de leche
- 50 gramos de azúcar.
Elaboración de los semlor
Calentar en un cazo la leche con la mantequilla hasta que esta última se disuelva completamente.
Dejar que la leche se enfríe hasta alcanzar la temperatura corporal y añadir entonces la levadura. No añadirla cuando la leche esté demasiado caliente porque el calor matará las levaduras y la masa no fermentará convenientemente. Remover para disolver bien la levadura.
Poner en un bol la harina, el azúcar, la sal, el huevo y el cardamomo. Añadir la mezcla de la leche con la mantequilla y la levadura.
Una vez que esté todo mezclado poner sobre la encimera y continuar amasando hasta tener una masa lisa y fina.
Formar una bola y volver a poner en el bol limpio. Tapar el bol para evitar que se reseque. Dejamos reposar hasta que doble su volumen. La receta original indica que el primer reposo será de 30 minutos, pero como hemos puesto la mitad de la levadura que indica la receta original nuestra masa va a necesitar más tiempo de reposo (algo más de una hora).
Hay una cosa que me encanta de estas masas perfumadas con especias, especialmente las que llevan cardamomo, como los semlor o el stollen. Es el fantástico olor de las especias que queda en las manos después de amasar y que perdura incluso después de lavarte las manos.
Una vez que haya doblado el volumen se vuelve a poner la masa sobre la encimera. Hacemos un ligero amasado para desgasificarla.
A continuación se divide la masa en porciones para hacer los bollitos. Con esta cantidad de masa pueden hacerse 10 ó 12 bollitos. Yo he hecho 12 bollitos de algo más de 90 gramos cada uno. Damos forma de bola a cada porción y los dejamos fermentar sobre papel de hornear hasta que doblen de nuevo su volumen (algo más de una hora).
Cuando veamos que los bollitos casi han duplicado su volumen precalentamos el horno a 250ºC.
Pintar los semla con el otro huevo batido. Hornear a 200ºC durante unos 15 minutos.
Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de rellenar.
El relleno
Si no tenemos pasta de mazapán comprada mezclamos en un bol la almendra, la leche y el azúcar y removemos hasta formar una pasta homogénea. Si usamos pasta de mazapán comprada la deshacemos en un bol diluyéndola con un poco de agua o leche hasta formar una crema.
Cortamos un sombrerito de la parte de arriba de cada semla. La forma en la que se puede hacer es muy variada: redondos, triángulos. Yo simplemente he quitado con un cuchillo de sierra la parte de arriba de cada uno.
Vaciar un poco el interior de cada bollo quitando parte de la miga del trozo grande del bollo. Añadimos la miga que vaciamos al bol con la pasta de almendra puesto que formará parte del relleno. El bollo vaciado quedaría así:
Mezclar bien la miga con la pasta de almendra hasta obtener una crema homogénea.
Rellenar con la pasta anterior los hueco de los semlor.
Montar la nata con una varillas. Poner un poco de nata sobre cada bollo. Ponerla en el borde de modo que al poner de nuevos las tapas salga un poco hacia afuera. Para poner la nata podemos emplear una manga pastelera para que quede perfecto o hacerlo con una cuchara intentando que quede un poco curioso. Ponemos sobre la nata la tapa de cada bollito que habíamos cortado y espolvoreamos con azúcar glass si se desea.
A comer
Los semlor pueden comerse a mordiscos, como todos los bollos, pero en Suecia es muy típico empaparlos en leche templada. Para eso ponemos el semla en un tazón y añadimos alrededor leche templada. Dejamos un ratito el bollo para que absorba la leche. Si le dejamos un rato un solo bollito es capaz de "beberse" casi un vaso de leche.
Cuando esté bien remojado y blandito lo comemos con una cuchara. Como unas sopas de leche, pero unas sopas de leche de lujo, con un bollo de masa enriquecida bien empapado en leche, con su corazón de mazapán, su nata montada y su fantástico sabor a cardamomo.
Deliciosos de cualquier forma, ya sea mojados en leche o comidos simplemente a mordiscos.
Qué bonitos te han quedado! estos bollos tienen una pinta fabulosa, tienen que estar buenísimos, me lo apunto.
ResponderEliminarTe los recomiendo, Elena. La masa de los bollitos está buenísima con el sabor a cardamomo, pero cuando los muerdes y te encuentras con el relleno de mazapán es sencillamente maravilloso.
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