Pan de pagès

El pan de pagès ha sido eligido en el el foro del pan como receta del mes de febrero. Así que he preparado por primera vez un pan de pagès para participar.

El pan de pagès es un pan tradicional, uno de los panes más típicos de Cataluña. En un pan redondo que normalmente no se greña, sino que se deja que se abra por las costuras creadas en el formado, lo que le da un aspecto rústico y hace que los panes sean siempre distintos entre sí. La corteza es crujiente y la miga tierna, con alveolos grandes e irregulares.

Se suele presentar en hogazas de medio kilo o de un kilo, aunque antiguamente eran usuales panes de hasta 5 kilos. Al tener mucha miga se conserva tierno durante varios días.

El pan de pagès cuenta con indicación geográfica protegida (IGP) y las características que debe cumplir un pan para poder venderse como pan de pagès están especificadas por ley.

• Forma redonda.
• Alveolado grande e irregular.
• Corteza gruesa y crujiente, con grietas producidas por la apertura durante la cocción.
• El pan llevará como máximo un 1,8 % de sal.
• Es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción.
• La cantidad de levadura empelada será inferior al 2%.
• Se presenta en hogazas de medio y un kilo.
• La hidratación oscila entre el 60 y el 70 %.
• Contiene entre un 15 y un 20% de masa madre constituida por pie de masa de la noche anterior.

La receta que he empleado (y que se propuso el foro del pan) está adaptada del libro de Anna Bellsolá Pan en casa. Del horno al corazón . En la receta original se emplea una masa madre con muy poca hidratación. Vamos a adaptar la receta sustituyendo esta masa madre por otro tipo de prefermento, en este caso una pâte fermentée.

La pâte fermentée es una trozo de la misma masa que vamos a emplear pero que tiene cierta antigüedad. Podemos emplear para ello una poco de masa de una hornada anterior (es lo que se llama masa vieja y es el método tradicional de prefermento) o podemos elaborar una pequeña cantidad de la masa con cierta antelación (hasta dos días) específicamente para ser usada como prefermente. Tiene todos los ingredientes del pan (incluyendo sal y levadura) y normalmente en la misma proporción que la masa que vamos a elaborar. Se emplea para dar mayor sabor al pan sin necesidad de alargar la fermentación.

El pan elaborado con esta receta tiene una hidratación del 70%, un poco más alta que la del pan blanco básico

Ingredientes

Para la pâte fermentée (masa blanca fermentada, pie de masa o masa vieja):

• 250 gramos de harina de fuerza.
• 175 ml. de agua.
• 4 gramos de sal.
• 5 gramos de levadura fresca.

Para la masa del pan:

• 500 gramos de harina de fuerza.
• 350 ml. de agua.
• 9 gramos de sal.
• 5 gramos de levadura fresca.
• 100 gramos de patê fermenté.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Para la pâte fermentée

Harina

100%

Agua

70%

Levadura fresca de panadero

2%

Sal

1,6%

TOTAL

173,6%

Para la masa

Harina

100%

Agua

70%

Levadura fresca de panadero

1%

Sal

1,8%

Pâte fermentée

20%

TOTAL

192,8%

Preparación

Elaboración de la patê fermenté

Para preparar este pan comenzamos preparando la pâte fermentée o prefermento como mínimo el día anterior a la elaboración del pan.

Mezclar en un bol todos los ingredientes. Amasamos hasta obtener una masa lisa. No es necesario amasar tanto como si elaborásemos la masa final del pan, ya que no necesitamos desarrollar el gluten en su totalidad. El fin del prefermento está relacionado con la profundidad de sabor.

Poner en un bol tapado con film transparente o en un recipiente que cierre herméticamente (debe tener espacio suficiente para crecer) y guardar en la nevera hasta que doble su volumen.

Yo lo suelo elaborar con día y medio de antelación, por ejemplo el viernes por la noche para comenzar a amasar el pan el domingo por la mañana.

Con estas cantidades se obtienen unos 400 gramos de "masa vieja", que aguanta perfectamente unos seis días en la nevera. Para un pan (500 gramos de harina) se usan únicamente 100 gramos, con lo que nos sobarán las tres cuartas partes del fermento. Si no los vamos a usar antes de una semana podemos congelar los otros 300 gramos. Otra opción sería hacer una pizza con ellos.

Elaboración del pan

Para comenzar se mezclan la harina y el agua en un bol y se remueve con una cuchara hasta que toda la harina está hidratada y no quedr agua. Dejamos reposar durante una hora.

El proceso de mezclar el agua y la harina de una receta y dejarlas reposar se denomina autolisis. Fue ideado por Raymond Calvel y permite acortar el periodo de amasado. La masa hidratada es mucho más extensible. Por otro lado durante la autolisis se forman gran cantidad de azúcares lo que contribuye a que haya una mayor fermentación (las levaduras se alimentan de azúcares, cuantos más haya más actividad tendrán), por lo que el pan tendrá más volumen y mejor sabor.

Una vez trascurrido el tiempo de reposo se añade la sal, la levadura (no ponerlas en el mismo punto de la masa porque la sal inhibe la acción de las levaduras) y la pâte fermentée que habíamos preparado con antelación (deja que se atempere antes de usarla).

Después de unirlo todo ponemos la masa sobre la encimera y continuamos amasando hasta obtener una masa lisa. Se puede amasar usando el método tradicional o el método francés o de Bertinet, aunque al ser la masa ligeramente pegajosa por tener una hidratación un poco mayor en mi opinión se amasa mejor con el método de Bertinet.

Una vez que la masa está bien amasada formamos una bola y la dejamos en un bol bien tapado para evitar que se seque. La dejamos reposar en un lugar cálido y sin corrientes.

Cuando hayan transcurrido 15 minutos del reposo sacamos vamos a hacer un pliegue a la masa para que coja fuerza. Ponemos la masa de nuevo sobre la encimera enharinada, la extendemos un poco y la doblamos en tres partes, sellando las uniones de la masa con los dedos. Volvemos a poner en el bol. Podemos realizar otro pliegue una hora después.

Para esta primera fermentación dejamos reposar la masa dos horas y cuarto, empezando a contar cuando la ponemos en el bol antes de hacer los pliegues.

Tras el reposo volvemos a poner la masa sobre la encimera enharinada para realizar el formado. Con las cantidades de la receta podemos hacer una única hogaza (que tendría casi un kilo) o dos hogazas de casi medio kilo. Si elegimos hacer dos hogazas partimos la masa en dos partes con una rasqueta o cuchillo afilado.

Para cada formar cada pieza hacemos una bola llevando los extremos de la masa hacia el centro.

Para la segunda fermentación ponemos la pieza o piezas formadas sobre un trapo de lino o algodón liso enharinado o en un banetón, dejando siempre la costura resultante del formado en la parte inferior. De esta forma al volver los panes para ponerlos en el horno la costura quedará en la parte superior y el pan greñará por ahí.

Dejamos reposar aproximadamente una hora y media. El tiempo exacto dependerá de la temperatura que tengamos en la cocina.

Cuando esté a punto de doblar su volumen precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo y con la bandeja del horno dentro para que coja calor. Podemos poner un recipiente con agua en el fondo para ayudar a crear vapor.

Giramos el pan con cuidado de forma que la costura quede hacia arriba y lo trasladamos al horno ayudándonos de una pala de panadero o utensilio similar. Añadimos agua hirviendo al recipiente que hemos puesto dentro del horno o vaporizamos las paredes del horno para crear vapor.

Para una única hogaza necesitaremos 45 minutos de horno. Tras los 20 minutos iniciales a 220 continuar la cocción a 200. Si partimos la masa para hacer dos hogazas de medio kilo necesitará un poco menos. Al sacarlo del horno el pan deberá sonar a hueco cuando lo golpeemos con los nudillos en la base.

Dejar que se enfríe totalmente sobre una rejilla antes de abrirlo.

En la siguiente imagen se ve la miga, tierna y llena de grandes alveolos.