Flan de leche condensada

El flan de leche condensada es una versión del clásico flan de huevo preparado a partir de leche condensada. Las dos versiones son una de las recetas de postres tradicionales más populares. Algo lógico teniendo en cuenta que con una elaboración sencillísima se consigue un postre muy rico, con una textura suave y cremosa que es una auténtica delicia.

La leche condensada es simplemente leche de vaca de la que se ha eliminado el agua y añadido azúcar, obteniendo un producto denso y espeso que una vez envasado puede conservarse durante varios años sin necesidad de refrigeración. En la actualidad se emplea fundamentalmente como ingrediente de postres, pero en el siglo XIX fue el primer sistema que permitía conservar la leche. Su larga conservación sin nevera sigue siendo una ventaja hoy en día en algunas ocasiones. Yo cuando estudié en la universidad vivía en un colegio mayor y la leche condensada era la forma más fácil de cortar el café que preparábamos en las habitaciones.

Su uso más habitual hoy en día es la preparación de postres, usada unas veces directamente y otras diluida con agua para sustituir a la leche (y el azúcar). Entre las recetas más populares que se preparan con leche condensada me atrevería a decir que se encuentra el flan de leche condensada, al menos es de las recetas que se han mantenido siempre en las etiquetas de las latas de leche condensada, el resto de recetas van variando con los años, pero el flan está siempre ahí. De hecho la lata que empleé para preparar este flan tenía impresa la receta del flan, la verdad es que parecía predestinada a convertirse en flan.

Para preparar el flan la leche condensada se diluye con agua o leche. Las recetas más antiguas, cuchas de ellas procedentes de periodos de escasez, solían emplear agua, pero en las versiones modernas habitualmente se emplea leche. Preparado con leche queda un pelín más cremoso, pero no hay una gran diferencia.

La proporción clásica es de una medida de leche condensada y dos de agua (o leche). Cuando se prepara con la lata pequeña, la de 370 gramos, que es la que suelen indicar las recetas, es una preparación comodísima, porque se pueden medir los ingredientes sin ayuda de ningún tipo de báscula, simplemente se vuelca toda la leche condensada sobre los huevos y se usa la misma lata para añadir las dos medidas de agua o leche.

Con estas cantidades, algo más de un litro de leche (unos 1100 ml.), sale un flan de dimensiones normales, para 6-8 raciones. Yo suelo bajar un poco la cantidad de leche que se añade, en vez de los 740 que corresponderían a las dos medidas pongo solo medio litro.

Aunque lo tradicional es indicar que se emplee una lata pequeña, lógicamente la receta se puede preparar empleando una lata de otro tamaño y midiendo la cantidad de leche condensada necesaria.

Como la leche condensada ya lleva azúcar añadido no se añade azúcar en crema, la única que se emplea es la que se usa para preparar el caramelo.

En todas las recetas de flanes se suele bañar el molde con caramelo líquido para evitar que el flan se pegue y facilitar el desmoldado. Se puede emplear caramelo casero o emplear caramelo "de bote". A mi el comprado no me agrada demasiado y prefiero prepararlo casero, por eso incluyo siempre los pasos en la receta, pero si os gusta la verdad es que el comprado es comodísimo.

A la hora de hornear el flan podemos elegir entre un molde grande, del que cortaremos raciones, o moldes individuales. Con estas cantidades saldrían 6-8 flaneritas individuales. Lo único que tenemos que tener en cuenta es que los tiempos de cocción variarán y si preparamos flaneras individuales necesitarán menos rato.

En formato grando yo preparo los flanes siempre en moldes redondos, ya sea el molde de soufflé, el de paredes rectas de las fotos, o el de patitas, el de brioche, pero se puede preparar también en molde alargado tipo plum-cake, que además resulta muy cómodo para partir rebanadas en lugar de cuñas.

El flan de leche condensada se cuece en el horno al baño María. El baño María permite cocer los alimentos de forma delicada. En el caso de los flanes el baño María evita que el interior del flan alcance altas temperaturas y se formen corrientes en la crema antes de cuajar, lo que permite obtener esa textura tan lisita y suave del flan. Aunque podamos pensar que cuanta más agua usemos mejor quedará el baño María, esta nunca deberá sobrepasar la mitad de la altura del recipiente interior para evitar que pueda entrar agua en la preparación.

El flan estará cocido cuando al presionar con el dedo en la superficie lo sintamos sólido. También se puede comprobar haciendo un corte con un cuchillo. El centro tarda más a cuajar y normalmente estará todavía un poco tierno cuando el resto del flan esté ya hecho. Si no lo vamos a consumir de inmediato y lo dejamos reposar acabará de cuajar con el calor residual, sin necesidad de alargar el tiempo de cocción y arriesgarnos a que se reseque el flan.

El flan puede consumirse recién hecho pero a mi me gusta más cuando ha reposado toda la noche en la nevera, me parece que la textura queda mejor, más asentada y fina.

Ingredientes

• 6-8 personas.

• Un bote pequeño de leche condensada (370 gramos).
• 500 ml. de leche.
• 4 huevos.
• 4 cucharadas soperas de azúcar para el caramelo.
• 4 cucharadas soperas de agua para el caramelo.
• Unas gotas de zumo de limón (opcional).

Preparación

Cascar los huevos en un bol y batirlos como para tortilla. No se debe batir en exceso, lo justo para que quede bien mezclado pero sin que haga espuma.

Añadir la leche condensada y la leche y mezclar.

Para preparar el caramelo poner en un cazo las cuatro cucharadas de azúcar y cuatro cucharadas de agua. Se pueden añadir unas gotas de zumo de limón que ayuda a que no cristalice.

Remover para disolver el azúcar.

Poner el cazo al fuego y cocinar hasta que adquiera un color dorado. No remover el azúcar mientras se caliente, ya que cristaliza y no queda bien, como mucho se puede mover el cazo a un lado y a otro para que se vaya mezclando todo bien, pero sin usar la cuchara.

Recordad que el caramelo debe manipularse siempre con cuidado, ya que alcanza temperaturas muy alta y puede provocar quemaduras. Tampoco me gusta dejarlo sin vigilancia ni un momento por la temperatura que puede alcanzar.

En cuanto coja un color dorado lo retiramos del fuego. En cuanto empieza a coger color no hay que perderlo de vista, porque pasa del dorado al quemado rápidamente, adquiriendo un sabor amargo no demasiado agradable. Al retirarlo del fuego cogerá un poco más de color por el calor acumulado.

Verter el caramelo con cuidado en el molde o moldes en que vayamos a preparar el flan. Los de pyrex me gusta colocarlos sobre la tabla de cortar de madera para echar el caramelo en vez de ponerlos directamente sobre la encimera para que haya menos diferencia de temperatura. Mover la flanera con cuidado para que el caramelo cubra completamente el fondo y el primer tramo de las paredes. No tocar el caramelo con los dedos, quema.

Si usamos caramelo "de bote" verterlo en la flanera y extenderlo bien por el fondo y el primer tramo (dos o tres dedos) de las paredes.

Verter la preparación del flan en la flanera.

Mientras preparamos el caramelo y el flan precalentar el horno a 180 grados.

Poner la flanera dentro de una fuente que pueda ir al horno para preparar el baño María. Si tenéis una de metal que no pese demasiado es buena elección, yo últimamente estoy usando un molde de bizcocho de los que no se desmontan.

Añadir agua en la fuente, mejor si está casi hirviendo, de modo que llegue aproximadamente a la mitad de la altura de la flanera. No debería sobrepasar esa altura para evitar que las salpicaduras entren en la flanera y agüen el flan.

Poner la fuente con la flanera en la parte central del horno.

El conjunto de flanera y fuente llena de agua pesa bastante y puede ser complicado de manejar, especialmente si lo hemos llenado de agua caliente que pueda quemarnos si se derrama. Una alternativa puede ser poner la fuente con la flanera en el horno, sin agua, y llenarla una vez que la tenemos apoyada sobre la bandeja. Hay que hacerlo con un poco de rapidez para que no se vuelva a enfriar el horno.

El tiempo de cocción dependerá de si horneamos el flan en una flanera grande o en flaneras individuales. Las individuales necesitarán unos 30-40 minutos, la flanera grande necesitará una hora o incluso 10 o 15 minutos más. Cuando esté hecho se notará firme al tocarlo en toda la superficie y un poquito más tierno en el centro, la parte central terminará de cuajarse en el reposo.

Sacar la flanera del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

En cuanto se enfríe ponerlo en la nevera hasta la hora de servirlo. Si es posible me parece recomendable dejarlo en la nevera toda la noche.

Para desmoldarlo pasar un cuchillo de punta roma todo alrededor entre el flan y la flanera.

Poner un plato invertido sobre la flanera y dar la vuelta al conjunto de plato y flanera. Si el flan no cae le damos un par de meneos secos arriba y abajo hasta que se desprenda.

Cortar el flan en cuñas para servir.