Estos panecillos de calabaza llevaban un par de años en mi lista de recetas pendientes esperando con paciencia su turno. Me encantaron desde la primera vez que los vi, con esa forma de calabaza tan llamativa y bonita. Este otoño me los he encontrado varias veces en las redes, con su forma de calabaza son perfectos para esta temporada y por fin me he decidido a prepararlos y la verdad es que nos han encantado, porque además de ser una monada están buenísimos. Son unos bollitos de pan dulce con puré de calabaza en la masa y ligeramente especiados, con una miga suave y de un bonito anaranjado, como las calabazas. Los panecillos más otoñales de mi recetario, perfecto para el desayuno o la merienda.
La receta
Los panecillos de calabaza se preparan con una masa de pan dulce enriquecida con mantequilla, leche y azúcar, a la que además se incorpora puré de calabaza, que dará a los panecillos un bonito color anaranjado, haciendo que su interior tenga un color similar al de las calabazas. Se obtienen unos bollitos de calabaza tiernos y suaves, con una miga muy esponjosa y la corteza blandita, perfectos para acompañar un café con leche en el desayuno y la merienda.
En la mayoría de las recetas que he visto se añaden especias a la masa: canela, nuez moscada, jengibre y frecuentemente también clavo. Son el conjunto de especias que en Estados Unidos asocian siempre con la tarta de calabaza y con muchas galletas invernales. Dan un toque muy rico a los panecillos. Como siempre sucede con las especias, podemos ajustar las proporciones de cada una a nuestros gustos.
Al preparar la receta tenemos que tener en cuenta que la hidratación de la misma variará en función de la consistencia del puré de calabaza. Intentaremos siempre que el puré tenga la menos cantidad posible de líquido, pero aun así la hidratación de la masa puede variar. La mayoría de las recetas que he visto de blogs americanos usan puré de calabaza envasado, que imagino que tiene una consistencia más uniforme, pero con el puré de calabaza casero cada puré será un mundo.
Lo mejor en este caso es dejar inicialmente un poco de leche sin añadir e incorporarla al amasado si vemos que la masa lo admite. Si ponemos todo el líquido y la masa tiene final tiene demasiada hidratación es más complicado de arreglar, podemos añadir un poco de harina, pero acabaremos teniendo un pan cada vez menos enriquecido. Yo he empezado añadiendo 100 ml. y al ver que estaba bastante seca y admitía un poco más de líquido he añadido 30 más, hasta un total de 130 ml. de leche. Dependiendo de la consistencia del puré podemos necesitar hasta 160 o 170 ml. de leche.
Al indicar el porcentaje del panadero considero que todo el puré es hidratación, aunque no creo que pueda considerarse así, con lo que se indica una hidratación altísima para este pan, del ¡97%! que no se corresponde con la real, que calculo que andará más bien por el 70-75%, un valor mucho más manejable. Es una masa pegajosa, como lo son en general todas las masas enriquecidas, pero no se trabaja mal.
Formado de los panecillos de calabaza
El mayor encanto de estos panecillos de calabaza es su forma, semejante a pequeñas calabazas. Unido al color anaranjado que le da el puré de calabaza casi parecen calabacitas de verdad. Esta forma tan vistosa del pan es sencilla de realizar, un pelín entretenida al ser bastantes panecillos, pero sencilla.
La idea es bien simple, consiste en rodear la masa con hilo varias veces, dividiéndola en 8 segmentos, como si pusiéramos un lazo alrededor de una caja de regalo pero dando dos vueltas más.
Al crecer la masa saldrán los "mofletes" en los espacios entre los hilos, dándole forma de calabaza, como se ve en esta foto, justo antes de hornear.
El formado es sencillo de realizar, pero lo importante es que no hace falta que quede perfecto para que los panecillos tengan buen aspecto. Cuanto más uniforme es el espacio entre los hilos más bonita queda la calabaza, pero incluso algunos panecillos que tenían peor puestos los hilos han quedado monísimos, al fin y al cabo las calabazas no son todas iguales y simétricas.
El hilo de cocina es perfecto para formar las calabazas, pero si no tenemos con cualquier lana quedará bien.
Esta misma técnica se puede emplear para panes grandes. En este caso lo de rodear el pan con el hilo no es muy práctico, la verdad. Para panes grandes lo que haremos será cortar cuatro tramos de hilo. Ponemos dos sobre la encimera formando una cruz y los otros dos formando ángulos de 45 grados con los primeros. Colocamos el pan boleado sobre los hilos, levantamos los extremos y los atamos sobre el pan. Listo.
La parte más tediosa de la receta es la retirada de los hilos después de la cocción. Lo haremos una vez que se enfríen los panecillos un poco para poder manejarlos sin quemarnos. Con unas tijeras cortamos los hilos en el punto donde se cruzan todos en la base y en la parte superior. Tirar con cuidado de cada trozo de hilo para extraerlo. Al crecer los panecillos en el horno los hilos han quedado parcialmente dentro de la masa, hay que tirar para extraerlos. A mi me resultó sencillo eliminarlos simplemente tirando con los dedos, pero también nos podemos ayudar de unas pinzas de depilar, yo tengo unas en el cajón de los cubiertos que al final me resultan muy útiles en la cocina.
Para completar el aspecto de calabaza se suele poner un rabito al pan. Lo más habitual es un palito de canela, aunque en algunas recetas americanas también he visto que ponen un trozo de nuez pecana partida a lo largo y he visto también alguna en la que insertan simplemente una pipa de calabaza, pero como más me gustan es con los palitos de canela, quizá porque me gusta mucho la canela.
Se pone un trocito de palito para cada panecillo, no un palito completo. Se puede partir cada palito en 3 o incluso en 4 trozos. Con un cuchillo de sierra se hace bastante bien una vez que le coges el tranquillo, aunque hay un par de palitos que quedaron hechos trizas.
Estos panecillos tienen forma de calabaza y corazón de calabaza por la presencia del puré, pero podemos usar esta misma técnica de formado para otros panes, quedan bonitos con cualquier masa. Estas calabacitas son bollitos de pan dulce, con la corteza blandita, pero quedan también genial con una masa de pan con la corteza más dura. Y aunque pequeñitos son una auténtica monada quedan también preciosas cuando se prepara una hogaza grande con forma de calabaza.
Puré de calabaza
Buena parte de la hidratación de la masa se obtiene a partir de puré de calabaza, que además aporta la miga un bonito color anaranjado, haciendo que además de la forma el panecillo tenga también el color y el sabor sea de calabaza.
El puré de calabaza debería tener la menor cantidad posible de agua, para que aporte todo el sabor y no demasiado líquido.
Lo ideal es asar la calabaza en el horno. Simplemente la abrimos por la mitad a lo largo y sacamos las semillas. Tendremos suficiente con algo menos de media calabaza. Ponemos la calabaza en el horno a 200 grados y la asamos hasta que esté tierna, una media hora. Cuando esté hecha sacamos la pulpa con una cuchara y la trituramos bien hasta obtener un puré liso. Podemos aprovechar para tostar en el horno las semillas con algunas especias: pipas de calabaza especiadas.
También se puede cocer en cazuela de la forma tradicional. En este caso pelamos la calabaza, eliminamos la semillas y troceamos la pulpa. Necesitaremos unos 350 gramos de pulpa. La ponemos en una cazuela con agua que apenas cubra la calabaza y cocemos a fuego suave hasta que esté tierna, unos 25-30 minutos. Escurrimos muy bien al agua para que quede lo más seca posible y trituramos el puré con la batidora. Yo preparé el puré en cazuela y escurriendo bien el agua se queda muy denso y perfecto para la receta.
Si nos sobra puré de calabaza después de hacer los panecillos podemos aprovecharlo para preparar una crema de calabaza. Os dejo dos recetas: crema de calabaza y crema de calabaza con naranja y jengibre.
Con las cantidades de la receta se obtienen entre 12 y 15 panecillos (de unos 85 y 70 gramos respectivamente).
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30-40 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 20-25 minutos a 180 C.
Eliminar hilos, barnizar y colocar rabitos: 15 minutos.
- 12-15 panecillos.
- 500 gramos de harina panadera.
- 130 ml. de leche (dependiendo de la harina y el puré de calabaza se pueden necesitar entre 100 y 160 ml.).
- Un huevo grande.
- 240 gramos de puré de calabaza.
- 50 gramos de azúcar moreno.
- 60 gramos de mantequilla.
- 10 gramos de sal.
- 15 gramos de levadura fresca de panadería (5 gramos si se usa levadura seca instantánea).
- Una cucharadita de canela.
- Una cucharadita de jengibre.
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada.
- 30 gramos de mantequilla para pintar los panecillos.
- Palitos de canela o nueces pecanas para los rabitos de las calabazas.
Poner en un bol la harina, el huevo, el puré de calabaza, el azúcar, la leche, la sal, la levadura desmenuzada y las especias: canela, nuez moscada y jengibre. Como la hidratación de la masa puede variar dependiendo de la consistencia del puré inicialmente añadiremos únicamente 100 ml. de leche, si al amasar vemos que lo admite añadiremos posteriormente un poco más de leche.
Mezclar bien con una rasqueta, la mano o una cuchara hasta que se absorba todo el líquido. Si la masa es excesivamente seca se puede añadir parte de la leche que hemos reservado, pero recordad que nos falta añadir todavía la mantequilla. Yo he empleado en total 130 ml. de leche.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que empieza a presentar un aspecto liso. Es una masa bastante pegajosa, se maneja bastante mejor empleando el amasado francés o de Bertinet.
Partir la mantequilla en trocitos e incorporarla a la masa en dos veces, amasando bien cada vez hasta que quede completamente integrada.
Formar una bola con la masa (lo mejor que se pueda, a estas alturas es bastante pegajosa) y ponerla de nuevo en el bol.
Tapar bien y dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes durante unas dos horas.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar un poco para desgasificar.
A continuación vamos a dividir la masa. Tenemos un poquito más de un kilo de masa, que se puede dividir en 12 porciones de unos 85 gramos o en 15 un poco más pequeñas de unos 70 gramos. Yo lo he dividido en 12 panecillos calabaza. El tamaño de pan que sale, unos 85 gramos, me parece adecuado para una sola persona y además 12 panecillos encajan perfectamente en la bandeja para hornear.
Dividir la masa en el número de porciones elegidas y formar una bola tensa con cada una de ellas. Si la masa se pega poner una nubecita de harina sobre la encimera, la justa para que no se pegue. Poner las bolitas formadas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente, bien separadas entre sí.
Una vez formadas las bolas de masa vamos a poner los hilos para formar las calabazas.
Coger un trozo de hilo de cocina de unos 60 centímetros.
Colocar una bola de masa sobre la mitad del hilo. Levantar los dos extremos alrededor de la bola hasta juntarlos en la parte superior. Cruzar las dos partes del hilo y volver a rodear la masa formando un ángulo de 90 grados con la primera vuelta. Dar la vuelta a la bola y rodear de nuevo con el hilo. Cruzar de nuevo los hilos y volver a rodear la bola aproximadamente por la mitad del espacio que queda entre los hilos. Cruzar de nuevo en el otro lado y rodear de nuevo por la mitad del otro cuadrante. Atar con un para de nudos o una lazada y dejar la bola sobre papel de horno con el nudo en la parte superior. Al rodear la masa con el hilo no hace falta tensar, basta con dejarlo cubriendo la bolita de masa.
Quedarían así.
Las que tienen más harina son las que formó mi hermana. Es la primera vez que la he convencido para que meta las manos en la masa. Como se le pegaban las bolas en la encimera al poner el hilo le dije que añadiera una nubecita de harina, y más que nubecita fue nubarrón de tormenta, pero se le quedaron bien formadas y lo más importante es que le pareció divertido. Al final voy a conseguir que se aficione a hacer pan.
Una vez formadas todas las calabacitas poner la bandeja en un sitio cálido y sin corrientes y dejar levar durante hora y media más o menos.
Lo ideal es tapar las calabazas para que no se resequen, pero no me he atrevido por miedo a que se pegara. En lugar de eso las he metido en el horno apagado.
Después del tiempo de reposo ya empiezan a tener forma de calabaza.
Precalentar el horno a 180 grados.
Poner la bandeja con los panecillos en la parte central.
Hornear durante 20-25 minutos hasta que estén dorados y al golpear en la base suene hueco. Yo los he tenido 25 minutos.
Sacar la bandeja del horno y dejar reposar durante 10-15 minutos.
A continuación vamos a quitar los hilos. Esto es lo más aburrido de la receta.
Con unas tijeras cortar los hilos en el punto donde se cruzan en la parte superior y en la base de las calabazas. Tirar con cuidado de cada trozo de hilo para extraerlo. Al crecer los panecillos en el horno los hilos han quedado parcialmente dentro de la masa y es necesario tirar para que salga, con un poco de cuidado para no desgarrar la masa.
Fundir los 30 gramos de mantequilla en el microondas a baja potencia o en un cazo al fuego.
Pincelar los panecillos con la mantequilla fundida.
Para formar los rabitos he usado palitos de canela.
Cortar cada palito en 3 o 3 porciones.
Insertar un trozo de palito de canela en el centro de cada calabaza, como si fuera el rabito.
Excelente receta, la he hecho tal cuál y quedaron deliciosos, yo lo que hornee la calabaza.
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