Los éclairs son pequeños pastelitos de masa choux de forma estrecha y alargada que se rellenan de una crema dulce y normalmente se glasean. En español se denominan muchas veces como relámpagos (que es una traducción literal de éclair), palos o petisús, aunque estos últimos normalmente suelen ser un poco más cortos. Se preparan con la misma masa que las lionesas (bocaditos de nata), diferenciándose de estas en su forma y en el tipo de relleno, que en el caso de los éclairs suele ser una crema dulce en vez de nata. Como todas las preparaciones elaboradas a base de masa choux horneada tiene una costra ligera y crujiente que resulta totalmente deliciosa. Me gustan con cualquier relleno, aunque como buena amante del chocolate unos de mis favoritos son estos éclairs de chocolate, rellenos de crema pastelera al chocolate y cubiertos con el mismo glaseado de chocolate que lleva la tarta Sacher, una absoluta delicia.
Como curiosidad indicar que mientras buscaba información sobre la historia de estos deliciosos pastelitos he descubierto mañana 22 de junio se celebra el día nacional del éclair de chocolate, así que me uno a la celebración con un día de adelanto. #NationalChocolateEclairDay
No hay mucha información sobre el origen del éclair. Algunos historiadores atribuyen su creación a Antoine Carême, que si bien es cierto que dio forma definitiva a la masa choux con la que se elaboran los éclairs no está tan claro que fuera su creador. Lo que se sabe de ellos es que aparecen en Francia durante el siglo XIX, recibiendo inicialmente el nombre de pain à la Duchesse (pan a la duquesa) o petite duchesse (pequeña duquesa), adoptando el nombre de éclair hacia 1850. Éclair significa en francés relámpago. Sobre el origen del nombre algunas versiones indican que reciben este nombre porque su cobertura brilla como un relámpago, mientras que según otras se debe a que se comen en un momento, con la rapidez de un relámpago.
Hace tiempo leí en algún libro o página de Internet (he intentado volver a buscar la fuente pero no lo he conseguido) que lo que definía realmente a los éclairs es que relleno y cobertura fueran del mismo sabor, no su forma. De hecho en la Enciclopedia del chocolate de Frédéric Bau aparecen unos éclairs de chocolate con la forma redondita que normalmente asociamos a las lionesas o bocaditos de nata. Me resultó llamativo porque los éclairs más habituales en cualquier pastelería suelen estar rellenos de crema pastelera y cubiertos de chocolate, con lo que aplicando esta definición no podrían llamarse estrictamente éclair, aunque con lo ricos que están tampoco es cuestión de ponerse a discutir por su nombre.
La masa choux es una masa muy versátil en pastelería, por su facilidad para darle diversas formas con una manga pastelera y por la forma de hincharse en el horno, dando lugar a preparaciones casi completamente huecas que pueden rellenarse fácilmente. Horneada sirve para elaborar desde los clásicos éclairs y lionesas, hasta tartas como la Saint Honoré o el siempre espectacular Croquembouche, que encabeza la lista de recetas que gustaría preparar algún día, pero que francamente me da mucho, muchísimo respeto. Frita se usa para hacer buñuelos, que nos suelen parecer menos intimidantes de preparar aunque se elaboren con la misma masa.
Es una masa bastante peculiar porque se cuece dos veces: primero en un cazo al fuego para escaldar los ingredientes y por segunda vez en el horno.
Es también una masa muy agradecida. A pesar de lo sofisticada que nos suele parecer y lo que impone la primera vez es una masa relativamente fácil de preparar. Simplemente con que se respeten las proporciones de los ingredientes y se trabaje bien, sin prisas para secarla e incorporar el huevo se obtienen unos resultados espectaculares, con un sabor delicioso y una presencia siempre resultona. Si quieres saber más saber la masa choux puedes rescontrar una explicación detallada en este post: Masa Choux.
Los éclairs no son difíciles de preparar, pero sí un poco laboriosos, como la mayoría de las recetas que llevan varias preparaciones. La ventaja es que no tenemos que prepararlo todo a la vez y podemos distribuir la elaboración en varias fases, lo que sin duda simplifica la planificación.
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Los éclairs pueden prepararse y hornearse perfectamente el día anterior. Guardados sin relleno en una caja hermética aguantan en muy buenas condiciones un par de días. Preparar la masa choux lleva una media hora, más luego el tiempo necesario para hornear varias tandas.
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La crema pastelera puede prepararse también con un par de días de antelación y mantenerse en la nevera bien tapada, con un film de cocina en contacto con la crema para que no se forme una película más gruesa en la superficie.
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El glaseado es muy rápido de preparar. A mí me gusta prepararlo justo antes de usarlo.
En muchas recetas se usa simplemente chocolate fundido como cobertura. Yo empleo una ganaché de chocolate y nata, la misma que se emplea para cubrir la tarta Sacher. Me parece menos pesada y más fina, pero si lo prefieres se puede poner solo chocolate.
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Es preferible rellenar los éclairs el día que se vayan a servir, con antelación suficiente para que se seque la cobertura. Si se rellenan con demasiada antelación se humedecen un poco por efecto del relleno y la nevera. Siguen estando muy buenos pero pierden ese puntito que tienen más recientes.
Los éclairs normalmente se rellenan por la base, sin abrirlos por el lateral, aunque tampoco es raro verlos abiertos en muchas pastelerías. Cerraditos quedan más monos, más recogidos y el aspecto final es más elegante, al menos a mí me lo parece. También tienen cierto aire de misterio, guardando celosamente el secreto sobre su relleno hasta que das el primer mordisco. No obstante aunque no sea lo más canónico también es válido abrirlos por el lateral para rellenarlos.
- Aproximadamente unos 24 éclairs de 12 centímetros.
- 125 ml. de leche.
- 125 ml. de agua.
- 115 gramos de mantequilla.
- Una cucharada de azúcar (opcional).
- Un pellizco de sal.
- 150 gramos de harina.
- 4 huevos grandes (unos 55-60 gramos por huevo).
- 1 huevo para barnizar los éclairs (opcional).
Nota: El número de huevos está calculado para huevos grandes, de 55-60 gramos, con lo que se emplean en total unos 240 gramos de huevo. Si se emplean huevos más pequeños puede ser necesario emplear algún huevo adicional hasta completar esa cantidad.
- 500 ml. de leche.
- 3 yemas de huevo.
- 100 gramos de azúcar.
- 40 gramos de almidón de maíz (maicena).
- 75 gramos de chocolate de cobertura.
- 100 gramos de chocolate de cobertura.
- 100 ml. de nata para montar.
- 15 gramos de mantequilla.
Pasta choux y horneado de los éclairs
Poner en un cazo o cazuela no muy grande el agua, la leche, la sal, el azúcar si se usa (yo no lo suelo poner tampoco en las preparaciones dulces) y la mantequilla troceada. Calentar a fuego medio.
Cuando la mezcla anterior comience a hervir apartar el cazo del fuego.
Añadir la harina de golpe (se puede tamizar previamente). Mezclar bien con una cuchara de madera hasta que esté bien integrada con el líquido. Al mezclarse la masa tiende a separarse de las paredes del cazo.
Volver a poner el cazo a fuego medio. Este paso lo que hace "secar la masa" y es imprescindible para que la masa choux suba bien en el horno. Cocinar sin dejar de remover durante 2 o 3 minutos, sin olvidarnos de las esquinas y el fondo del cazo. Al secarse la masa va formando una pelota que se separa bien de las paredes del cazo y con una superficie de aspecto liso y satinado.
Retirar el cazo del fuego y pasar la masa a un bol.
A mí me gusta en este punto esperar un par de minutos para que la masa se entibie un poco y no esté tan caliente cuando añadamos los huevos.
A continuación vamos a añadir los huevos. Se añaden a la masa de uno en uno, mezclando bien con una cuchara de madera o una espátula hasta que está completamente integrado antes de añadir el siguiente. Se puede batir el huevo un poco antes de añadirlo pero no es imprescindible. Cuando se añade el huevo y se comienza a mezclar la masa tiene tendencia a separarse formando bolas. Al principio tiene un aspecto bastante feo, pero si se continúa mezclando sin parar vuelve a unirse. No tengáis prisa por añadir el siguiente huevo, esperad a que el anterior este perfectamente mezclado. La masa irá adquiriendo un aspecto cada vez más liso y con la superficie un poco brillante a medida que se incorpora el huevo y se mezcla.
Poner la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa o rizada de entre 12 y 16 milímetros.
Para hornear los éclairs vamos a formar tirar de 10-12 centímetros de masa sobre una bandeja de horno cubierta con una hoja de papel antiadherente.
Yo soy un poco torpe con la manga pastelera y lo de hacer líneas rectas y del mismo tamaño no se me da muy bien. Para que me queden todos más o menos igualitos lo que hago es hacer una plantilla en la hoja de papel de horno, dibujando líneas de la longitud deseada (en mi caso son de 12 centímetros) para que me sirvan de guía. Separo las líneas unos 6 centímetros para que no se peguen al crecer en el horno, porque aumentarán mucho de tamaño. Luego le doy la vuelta a la hoja para que la tinta no quede en contacto con la masa y ya está. Ya sólo nos queda extender la masa sobre las líneas dibujadas.
Yo he formado los éclairs con una boquilla de 12 mm. Para que queden un poco más gorditos extiendo la masa muy lentamente, para que la línea quede un poco más gordita.
Se suele barnizar los éclairs antes de hornearlos. Este paso se puede saltar, pero me parece que quedan más bonitos, más brillantes.
Para barnizarlos batir el huevo que queda y con ayuda de un pincel pintar las tiras de masa con cuidado de no estropearlas.
Mientras se hace la masa precalentar el horno a 190ºC.
Poner la bandeja en la parte central del horno o una posición por debajo del centro. A los 20 minutos bajar el horno a 170-180 ºC y hornear hasta que se vean doraditos, unos 15 minutos más.
Durante los 20 primeros minutos con calor más fuerte los éclairs se hinchan y crecen. Es por eso muy importante no abrir el horno durante estos primeros 20 primeros minutos, ya que con la corriente de aire se desinflan completamente. Durante los minutos finales a temperatura un poco más baja los éclairs se acaban de cocer completamente por dentro, secándose y dorándose.
Si es la primera vez que los preparamos lo mejor es sacar uno del horno pasados unos 30 minutos y comprobar como está. Tiene que tener aspecto hueco, muy ligero y al darle golpecitos en base se notará hueco.
Sacar los éclairs del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Repetimos el mismo procedimiento para el resto de tandas de éclairs, subiendo la temperatura del horno al principio y bajándola a media cocción.
Si no los vamos a rellenar en el día se conservan en muy buen estado guardados en una caja hermética.
Crema pastelera de chocolate
Reservar un poco de leche (medio vaso más o menos).
Poner el resto de la leche a calentar en un cazo junto con el chocolate troceado. Remover con frecuencia según se va calentando para ayudar a fundir bien el chocolate.
Mientras que la leche se calienta poner en un bol las yemas y el azúcar y batir hasta que esté bien mezclado.
Disolver la maicena en la leche que hemos reservado y añadir a las yemas. Mezclar bien.
Cuando la leche comience a hervir retirar del fuego. Mezclar bien con una cuchara de madera o una espátula para asegurarnos de que todo el chocolate está bien fundido.
Verter muy poco a poco parte de la leche caliente sobre la mezcla de los huevos sin dejar de batir para evitar que se cuajen. Basta con añadir la mitad de la leche o así, no es necesario añadirla toda.
Volver a poner la mezcla en el cazo y poner de nuevo el cazo a fuego medio. Cocer la crema sin dejar de remover hasta que espese. Es importante cocinarla a fuego suave y removiendo para que no hierva en ningún momento ya que se puede cortar.
Si se forman grumos se pueden deshacer retirando la crema del fuego y batiendo enérgicamente con unas varillas o la cuchara.
Retirar la crema del fuego cuando espese y pasar a un bol.
Cubrirla con papel de film en contacto con la superficie de la crema. Así evitaremos que se forme una telilla más espesa en la superficie.
Cuando se enfríe poner la crema en la nevera hasta la hora de usarla.
Glaseado de chocolate
Poner el chocolate troceado en un bol. Si vamos a cubrir los éclair sumergiéndolos en la cobertura debería ser suficientemente ancho para que entren los éclairs.
Poner la nata en un cazo y poner al fuego hasta que comience a hervir.
Verter la nata caliente sobre el chocolate troceado y mezclar bien con una espátula hasta que se funda completamente el chocolate y tengamos una crema lisa.
Añadir la mantequilla y continuar mezclando hasta que se funda totalmente y esté bien integrada.
Montaje y rellenado de los éclairs
Los éclairs normalmente se rellenan sin abrirlos, insertando la crema a través de la base con ayuda de una manga pastelera. Se emplea para ello una boquilla de rellenar, que finaliza en un tubito fino, o una boquilla redonda con punta estrecha.
Remover un poco la crema pastelera de chocolate para que esté bien cremosa. Pasarla a una manga de pastelería equipada con una boquilla adecuada.
Para rellenar los éclairs se hacen 3 agujeritos en la base de cada uno (se pueden hacer con la boquilla que usemos para rellenar), uno en el centro (el marcado como B) y otro cerca de cada uno de los dos extremos (marcados como A y C).
Se comienza introduciendo un poco de relleno por el agujerito central (B). A continuación se añade relleno por el agujerito de un extremo (A), hasta que veamos que sale por el agujero central (B). Por último se termina de rellenar a través del agujero del otro extremo (C) hasta que de nuevo veamos que la crema llega al centro (B).
Al rellenarlos si los sujetáis en la palma de una mano mientras se sujeta la manga con la otra se nota perfectamente como van hinchándose y cogiendo peso. Tened cuidado de no rellenarlos en exceso porque pueden romperse.
En este caso concreto la crema pastelera de chocolate es muy espesa y a mí me ha resultado imposible hacerlo empleando con la boquilla de rellenar. Al final he tenido que emplear la jeringa de pastelería. Con la manga pastelera y una boquilla ancha iba rellenando la jeringa, que luego usaba para rellenar los éclairs.
Rellenar todos los éclairs de la forma indicada.
Una vez que están rellenos vamos a cubrirlos con el glaseado.
El glaseado este deberá estar templado para poder trabajar con comodidad. A mí me gusta prepararlo justo antes de emplearlo para que no se solidifique en exceso.
Hay dos formas de glasear los éclairs.
La primera forma consiste en coger cada éclair, darle la vuela y sumergir la parte de arriba en el glaseado que tenemos preparado, hasta la altura que queremos que quede cubierto. Lo volvemos a levantar, dejamos que escurra bien el glaseado sobrante y lo volvemos a poner con cuidado de nuevo en la bandeja. Será necesario poner el glaseado en un recipiente los suficientemente ancho como para que quepan los éclairs, mejor si es más bien plano.
La segunda forma consiste en coger un poco de glaseado con una cuchara o una espátula y extenderlo sobre el éclair. Yo he visto vídeos donde un cocinero profesional lo hace así y le quedan perfectísimos, pero a mí no me quedan bien, no sé si el glaseado no tendrá la consistencia adecuada para hacerlo o yo tengo poca pericia, pero me quedan bastante mejor mojándolos directamente en el glaseado.
Cuando hayamos cubierto todos los éclairs ponemos la bandeja un rato en la nevera antes de servir para que el glaseado de chocolate solidifique bien.
Ya solo nos queda saborear nuestros deliciosos éclairs de chocolate.
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