La tarta Saint Honoré es uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa. Está formada por una base de hojaldre y pasta choux sobre la que se coloca una corona de profiteroles bañados en caramelo y cuyo centro se rellena de crema Chiboust, que también se emplea para rellenar los profiteroles. Siempre me ha parecido una de las tartas más bonitas y elegantes, con su coqueta fila de profiteroles, además de estar riquísima, claro, y este año por fin me he decidido a prepararla para mi cumpleaños.
La tarta Saint Honoré recibe su nombre en honor de Saint Honoré, San Honorato, que fue obispo de Amiens sobre el año 600 y es patrón entre otros de los panaderos. En 1202 un panadero llamado Renold Theriens (Renaud Cherins) donó a la ciudad de París un terreno para construir una capilla en honor de San Honorato. Posteriormente, en 1400, el gremio de panaderos de París estableció su sede en la citada iglesia. Con el paso del tiempo la calle de "Saint-Honoré" en la que se encontraba la iglesia acabaría prolongándose en la famosísima Rue du Faubourg Saint-Honoré, sede de numerosas tiendas de lujo y del Palacio del Eliseo, residencia oficial del presidente de la república. Algunas fuentes indican que el nombre de la tarta procede no del patrón de los panaderos, sino simplemente del hecho de empezarse a elaborar en una pastelería situada en esta calle.
La tarta es laboriosa y requiere tiempo, la verdad, pero no me ha parecido la más complicada de las tartas clásicas. No es una tarta para un novato de la repostería, eso es cierto, pero me parece asequible para cualquiera que haya haya hecho profiteroles o cualquier otra preparación con pasta choux anteriormente. Con esto ya tendríamos solucionada la base y los profiteroles de la corona. En cuanto al hojaldre, que sería realmente lo más laborioso de preparar, podemos emplear perfectamente una masa comprada, que dan un resultado más que aceptable.
Tradicionalmente se emplea crema Chiboust tanto para rellenar la tarta Saint Honoré como para rellenar los profiteroles del borde. La crema Chiboust es simplemente una crema pastelera aligerada con merengue italiano y a la que se añade un poco de gelatina para darle cuerpo. En muchas recetas veréis que para dar volumen a la crema Chiboust se le añade nata montada en vez de merengue. No sería realmente una crema Chiboust, sino una crema Madame, pero también es una opción deliciosa si por algún motivo no queréis preparar el merengue sería una opción válida, aunque no sea lo más canónico.
En cuanto a la organización yo horneé el día anterior la base de hojaldre con los círculos de masa choux y los profiteroles y preparé la crema Chiboust y monté la tarta completa el día en el que la íbamos a comer. La verdad es que creo que a la crema Chiboust le habría venido muy bien algo más de reposo en la nevera para que la gelatina le hubiera dado un poco más de consistencia. Estaba todavía demasiado blanda y no mantuvo nada bien la forma al disponerla con la boquilla sobre la tarta y al cortarla se desparramaba un poco. La próxima vez la prepararé también el día anterior, dándole luego un buen batido con las varillas justo antes de emplearla.
Con las cantidades de la receta sobran bastantes profiteroles. Salieron unos 30 y en la tarta empleé sólo 13. Probablemente sea suficiente con la pasta choux que sale reduciendo las cantidades de ingredientes para emplear 3 huevos en vez de 4, pero no me he atrevido a afirmarlo por miedo a quedarme corta. Mejor que sobre alguno. Ese exceso nos permite escoger los más bonitos y además unos profiteroles nunca amargan a nadie. Hay crema suficiente para rellenarlos todos.
En el blog podéis encontrar dos entradas detalladas con la preparación de la masa choux y la crema Chiboust.
- 125 ml. de agua.
- 125 ml. de leche.
- 100 gramos de mantequilla.
- 150 gramos de harina.
- 4 huevos grandes.
- Una cucharadita de azúcar.
- Una puntita de sal.
- 500 ml. de leche.
- 4 huevos.
- 100 gramos de azúcar para la crema pastelera.
- 40 gramos de fécula de maíz (maicena).
- 2 hojas de gelatina.
- 160 gramos de azúcar (40 + 120) para el merengue.
- 40 ml. de agua.
- 400 gramos de azúcar.
Masa choux
Poner en un cazo la leche, el agua, un pellizco de sal, la cucharada de azúcar y la mantequilla cortada en trozos.
Cuando comience a hervir retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Mezclar bien.
Volver a poner al fuego para "secar" la masa, removiendo constantemente para evitar que se pegue hasta que se forme una bola que se separe de las paredes del cazo. Llevará unos minutos.
Retirar del fuego. Yo suelo pasarlo a un bol para añadir los huevos.
Añadir los huevos de uno en uno, asegurándonos de que queda perfectamente integrado en la masa antes de añadir el siguiente.
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa grandecita. Yo empleo una de 12 mm.
Extender la lámina de hojaldre sobre una hoja de papel de antiadherente. Se puede usar la que viene con el hojaldre. Ponerlo sobre una bandeja de horno para que resulte más fácil pasarlo al horno.
Cortar un círculo de la medida deseada. Sobre 22-24 centímetros es una buena medida. Lo más fácil es colocar un plato de la medida adecuada sobre el hojaldre y pasar el cuchillo todo alrededor del borde, retirando el sobrante.
Pinchar varias veces el hojaldre con un tenedor para que no suba mucho.
Con la manga depositar una tira de masa choux casi en el borde del hojaldre.
Lo clásico en la Saint Honoré es hacer luego una espiral de masa choux en el interior, sin que se toquen los brazos y un poco separada de la del borde. Si resulta más cómodo se puede hacer simplemente otro círculo de masa en la mitad del espacio libre. Es lo que he hecho yo. Bueno, luego no me he podido resistir a poner un montoncito de masa, como si fuera un profiterol, en el centro.
Poner la base en la parte central del horno precalentado a 190 grados. Hornear con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos, hasta que tanto el hojaldre como la masa choux se vean dorados. No abrir el horno al menos durante los primeros 20 minutos para evitar que se desinfle la pasta choux.
Una vez horneada la base tiene este bonito aspecto. Los círculos más dorados son las tiras de pasta choux que hemos puesto, mientras que las partes más claritas corresponden al hojaldre que ha crecido entre ellas.
Para hacer los profiteroles con la masa restante depositar pequeños montoncitos sobre otra lámina de papel antiadherente puesta sobre una bandeja de horno, dejando bastante espacio entre ellos ya que aumentan mucho de volumen.
Hornearlos entre 20 y 30 minutos, hasta que estén dorados. Al igual que con la base durante los primeros 20 minutos no se debe abrir la puerta para evitar que se desinflen.
Dejarlos enfriar antes de rellenar y montar la tarta.
Crema Chiboust
Poner la gelatina en remojo con agua fría.
Calentar la leche hasta que comience a hervir.
Poner en un bol el azúcar, las yemas (reservar las claras a temperatura ambiente para el merengue) y la maicena y batir hasta que esté bien mezclado y se hayan deshecho los grumos de la maicena.
Cuando la leche comience a hervir verterla lentamente sobre la mezcla de las yemas batiendo constantemente para evitar que se cuajen las yemas.
Volver a poner la mezcla en la cazuela y calentar de nuevo a fuego medio.
Cocinar sin dejar de remover y sin deja que hierva hasta que espese.
Apartar la crema del fuego.
Estrujar las hojas de gelatina con el puño para eliminar el agua y añadirlas a la crema. Remover hasta que estén completamente disueltas.
A continuación vamos a preparar el merengue italiano.
Poner las claras en un bol amplio. Asegurarse de que el bol no se mueve al batir de modo que podemos batir con una mano mientras se añade el almíbar caliente con la otra. Añadir un pellizco de sal y los 40 gramos de azúcar.
Poner un cazo al fuego con el azúcar restante (120 gramos) y los 40 ml. de agua.
Remover para que se disuelva el azúcar.
Cuando el azúcar alcance los 110 gramos (empiece a hacer burbujitas) comenzar a batir las claras. Vigilad que el almíbar no tome color. En este paso no queremos caramelo todavía.
Cuando las claras estén firmes vamos a comenzar a añadir el azúcar cocido. Debería haber alcanzado los 121 grados. Si no tenemos termómetro basta con que siga burbujeando sin tostarse.
El azúcar cocido se añade a las claras lentamente en forma de hilillo mientras continuamos batiendo a velocidad alta. Lo mejor es dejarlo caer sobre la pared del recipiente y dejar que se deslice hacia las claras. Así evitaremos que pueda saltar si cae directamente sobre las varillas en movimiento.
Una vez que hemos añadido todo el azúcar continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Adquirirá un aspecto liso y brillante.
Poner la crema pastelera en un bol amplio y batir bien con unas varillas.
Añadir un tercio del merengue a la crema pastelera y batir para que se integre bien.
Añadir el resto del merengue. Mezclar con cuidado con movimientos envolventes para que las claras no pierdan aire hasta que quede una crema homogénea.
Poner en la nevera hasta el momento de montar la tarta. Lo ideal es que esté un par de horas para que coja cuerpo y mantenga bien la forma. Yo apenas la dejé reposar y la verdad es que su aspecto al ponerla con la manga sobre la tarta es un poco caótico.
Caramelo
Poner en un cazo la mitad del azúcar junto con dos cucharadas soperas de agua. Cuando comience a coger color añadir poco a poco el resto del azúcar. Retirar del fuego cuando tenga un color dorado, sin dejar que se tueste demasiado para que no se queme.
Yo el caramelo lo preparo después de rellenar los profiteroles, justo antes de emplearlo.
Montaje
En primer lugar vamos a rellenar los profiteroles.
Poner la crema Chiboust en una manga pastelera provista de una boquilla de rellenar. Si no tenemos puede servir una boquilla lisa de punta no muy grande.
Tened en cuenta que vamos a a usar la crema Chiboust tanto para rellenar los profiteroles como para rellenar la tarta, y que para ellos vamos a emplear dos boquillas distintas. Si usamos un adaptador que permite cambiar la boquilla con facilidad no hay problema. En caso de que no dispongamos de uno y coloquemos la boquilla dentro de la manga lo mejor es poner sólo la mitad de la crema ahora par rellenar los profiteroles y luego la otra mitad para rellenar la tarta después de cambiar la boquilla.
Rellenar los profileroles de crema Chiboust sin abrirlos, introduciendo la punta de la boquilla en la base.
En este punto a mí me gusta seleccionar los profiteroles más bonitos (como os digo me sobraron bastantes) y colocarlos sobre la base de la tarta, para comprobar cuantos necesito y que luego al pegarlos no queden huecos.
Una vez rellenos los profiteroles vamos a cubrilos los caramelo.
Poner una hoja de papel antiadherente en la encimera.
Coger cada profiterol por la base e introducirlo hasta la mitad o un poco menos en el cazo con el caramelo. Realizar la operación con cuidado, ya que el caramelo produce quemaduras muy molestas.
A continuación colocar el profilterol boca abajo sobre el papel de horno. Esto hará que la capa de caramelo se quede plana, que es la terminación clásica de la Saint Honoré, aunque si se prefiere se pueden dejar secar de pie.
Esperar a que se seque el caramelo.
En la foto puede verse como quedan los profiteroles con su remate recto de caramelo.
Con ayuda de una cucharilla poner un poco de caramelo en la base de los profiletores y colocarlos alrededor de la base, sobre el anillo exterior de masa choux. Sujetar un poco cada profiterol hasta que se enfríe un poco el caramelo y quede bien fijado.
Poner la otra mitad de la crema Chiboust en la manga montada con una boquilla estriada. Hay una boquilla especial para decorar la Saint Honoré. Es como una boquilla lisa con un corte en V en el lateral y permite hacer la decoración en espiga características de esta tarta. Si no se tiene se puede usar cualquier boquilla rizada. Yo he usado la 1M de Wilton, la estriada normal, que me parece que hace unos remolinos muy bonitos.
Rellenar el interior de la tarta con la crema, formando montoncitos de crema o el motivo que más nos guste.
Si se nos da bien trabajar el caramelo podemos emplear el sobrante (y hay mucho caramelo sobrante) para formar hilos de caramelo o algún otro motivo de caramelo que colocar sobre la tarta.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
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