La crema Chiboust (Crème Chiboust) es una crema pastelera, aligerada con claras montadas a punto de nieve, normalmente empleadas en forma de merengue italiano. Es la crema que se emplea para rellenar la famosa tarta Saint-Honoré, por lo que a veces también se denomina crema Saint-Honoré.
Es una crema muy ligera, perfecta para como relleno de tartas. Simplemente mezclada con fruta fresca o ligeramente caramelizada forma un postre riquísimo.
La creación de la receta se atribuye al pastelero M. Chiboust, propietario de una pastelería en la calle Saint-Honoré de París, que la habría ideado para rellenar la tarta Saint-Honoré que él mismo había creado sobre 1846.
La crema Chiboust puede aromatizarse con vainilla, cítricos o licores. A mí me gusta mucho aromatizada con limón, me parece un sabor muy fresco.
Normalmente se le añade un poco de gelatina, lo que le da mayor estabilidad y le permite mantener mejor la forma, casi como si se tratara de una bavarois.
Pueden encontrarse versiones en las que la crema pastelera se aligera empleando nata montada en vez de claras, pero estrictamente hablando no sería una crema Chiboust sino un crème millefeuille (crema milhojas).
Si se mezcla la crema Chiboust con fruta se obtiene un postre delicioso denominado crema Plombières (Crème Plombières). Por la época en la que estamos mezclada con fresas está increíble. En Respostería, de Christophe Felder, hay una receta de peras caramelizadas cubiertas con crema Chiboust riquísima. Al estar cocinada la fruta no sé si podrá considerarse Crema Plobières, pero sigue estando igual de rica.
- 1 litro de crema.
- 500 ml. de leche.
- 4 huevos.
- 100 gramos de azúcar para la crema pastelera.
- 40 gramos de fécula de maíz (maicena).
- La rayadura de un limón.
- 2 hojas de gelatina.
- 160 gramos de azúcar (40 + 120) para el merengue.
- 40 ml. de agua.
Poner las láminas de gelatina en remojo con agua fría. Deben quedar completamente cubiertas. Un plato sopero puede servirnos perfectamente.
Poner la leche a hervir en un cazo.
Mientras tanto separar las claras de las yemas. Reservar las claras a temperatura ambiente.
Poner en un bol las yemas, los 100 gramos de azúcar, la maicena y la ralladura de limón.
Batir bien hasta que se disuelvan los grumos de maicena.
Cuando la leche comience a hervir verterla lentamente sobre la mezcla de las yemas sin parar de batir para evitar que se cuajen.
Volver a poner la mezcla en la cazuela y poner de nuevo a fuego medio.
Cocinar sin dejar de remover hasta que espese. No hay que dejar que hierva porque se forman grumos. De todos modos si nos pasa simplemente retirar el cazo del fuego y batir enérgicamente con unas varillas hasta que se deshagan los grumos.
Apartar la crema del fuego.
Estrujar las hojas de gelatina con el puño para eliminar el agua y añadirlas a la crema. Remover hasta que estén completamente disueltas.
Mientras que se templa la crema preparamos el merengue italiano. En la entrada sobre el merengue francés hay una serie de consejos para la elaboración del merengue que pueden aplicarse a todos los tipos de merengue.
Poner las claras en un bol amplio. Tener en cuenta que al batirlas aumentarán mucho de volumen. Añadir un pellizco de sal y los 40 gramos de azúcar.
Para hacer el merengue italiano se vierte el azúcar cocido (como un almíbar) sobre las claras mientras se baten. Si lo hacemos con una amasadora no hay problema, pero si lo hacemos con la batidora de mano tendremos que sujetar la batidora con una mano y el cazo del azúcar con la otra, con lo que no podremos sujetar el bol mientras batimos y es fácil que se mueva. Para evitarlo lo mejor es poner algo entre la encimera y el bol que no permita que deslice. A mí me va bien poniendo el bol sobre la bayeta amarilla (la de limpiar la encimera) húmeda y doblada en 4. Así el bol no se mueve.
Poner un cazo al fuego con el azúcar restante (120 gramos) y los 40 ml. de agua.
Remover para que se disuelva el azúcar.
Cuando el azúcar empiece a hacer burbujitas (si tenemos un termómetro para caramelo debería estar a los 110 grados) comenzar a batir las claras. El almíbar no debe tomar color en ningún momento.
Cuando las claras estén firmes vamos a comenzar a añadir el azúcar cocido. Debería haber alcanzado los 121 grados. Si no tenemos termómetro basta con que siga burbujeando.
El azúcar cocido se añade lentamente en forma de hilillo mientras continuamos batiendo a velocidad alta. Lo mejor es dejarlo caer sobre la pared del recipiente y dejar que se deslice hacia las claras. Así evitaremos que pueda saltar si cae directamente sobre las varillas en movimiento.
Una vez que hemos añadido todo el azúcar continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe. Adquirirá un aspecto liso y brillante.
Poner la crema pastelera en un bol amplio y batir bien con unas varillas.
Añadir un tercio del merengue a la crema pastelera y batir para que se integre bien.
Añadir el resto del merengue. Mezclar con cuidado con movimientos envolventes para que las claras no pierdan aire hasta que quede una crema homogénea.
La crema ya está lista para utilizarla como deseemos, rellenando una tarta o simplemente acompañándola de unas frutas.
Poner en la nevera al menos durante 3 horas para que la gelatina solidifique y la crema Chiboust adquiera consistencia.
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