El Victoria Sponge Cake, Victoria Cake, Victoria Sandwich o en español Tarta Victoria es una de las tartas más clásicas de la repostería británica, que año tras año se erige como la favorita de los súbditos de su graciosa majestad. Cuenta la historia culinaria que era la preferida de la Reina Victoria, de la que toma su nombre. No sé si será cierto, pero la primeras recetas aparecieron durante su larguísimo reinado. Es una tarta que siempre me ha fascinado por su elegantísima sencillez: dos capas de bizcocho rellenas de mermelada (la tradición dice que fresa o frambuesa pero admite cualquier variedad) y nata montada y espolvoreada de azúcar glass. La idea no puede ser más simple, ni más elegante tampoco. Quizá ese sea su secreto para seguir reinando en el té de las cinco.
El Victoria Sponge Cake está indisolublemente unido al five o'clock tea, el té de las cinco. La tradición del té de las cinco fue popularizada por Anna Russell, duquesa de Bedford (1783 - 1857), amiga y dama de compañía de la Reina Victoria (1819 - 1901). Parece ser que como la comida del medio día era muy ligera y la cena se servía un poco tarde nuestra amiga la duquesa sentía un poco de hambre a media tarde. Para remediarlo se hacía servir un té acompañado de unos sandwiches o unos dulces. Tanto le gustó esta "merienda" que empezó a mandar invitaciones a sus amigos para que se unieran a ella, con lo que poco a poco se fue extendiendo entre la sociedad elegante de Londres.
Hacia 1855 la reina Victoria y sus damas ya se habían aficionado al té de las cinco, que se había convertido en una ceremonia formal. El Victoria Sponge Cake era habitual en estos eventos y se dice que era uno de los favoritos de la reina. La denominación como Victoria Cake en honor de la reina Victoria parece que se comenzó a usar en la década de los años 60, cuando tras morir su esposo el príncipe Alberto en 1861 la reina se retiró una temporada al castillo de Osborne en la ista de Wight.
El nombre de Victoria Sponge Cake puede resultar un poco engañoso. En inglés el término Sponge Cake suele hacer referencia a bizcochos de la familia del genovés, un bizcocho que se usa con mucha frecuencia como base para tartas, pero en sus versiones modernas el tipo de bizcocho que se emplea es más bien un cuatro cuartos, que en inglés se denominan pound cake, bizcocho de libra, porque llevan una libra de cada ingrediente (en este caso nuestra receta lleva la mitad).
La confusión puede proceder de que tanto el genovés como el cuatro cuartos en su fórmula tradicional son bizcochos en los que el volumen se obtiene a base de montar los huevos con el azúcar, sin ayuda de leudantes, que son los que se denominan sponge.
Sin embargo tras la aparición de la levadura en el siglo XIX y su incorporación a la repostería en la segunda mitad del siglo la mayoría de las versiones añaden levadura para ayudar a conseguir volumen. El uso de levadura tiene la ventaja de que ya no es necesario montar tanto los huevos y el azúcar, basta con batirlos bien hasta que estén cremosos. Como desventaja los bizcocho que crecen por el uso de la levadura tienen tendencia a crecer más por el centro (los genoveses por ejemplo suelen subir de forma más uniforme). Este copete, que habitualmente nos encanta, no resulta tan conveniente para esta tarta, ya que la superficie debe quedar nivelada y hay que eliminar el copete.
En la mayoría de recetas que he visto del Victoria Sponge Cake se usa harina con levadura incorporada, lo que solemos denominar bizcochona y en inglés se denomina self-rising (auto leudante). En la receta doy las cantidades empleando harina "normal" y levadura de repostería. En caso de usar harina bizcochona basta usar la suma de los dos (225 gramos en total).
Originalmente el Victoria Sponge Cake se rellenaba únicamente con mermelada. La tradición dicta que sea de frambuesa o fresa, pero no pasa nada por romperla y usar cualquier otro sabor. Posteriormente se añadió la nata montada y un poco azucarada junto con la mermelada. Resulta deliciosa tanto con nata como sin nata.
Se suele añadir un poco de azúcar a la nata montada para endulzarla. Si se usa azúcar glass en vez de azúcar blanquilla corriente ayuda a estabilizar la nata y que aguante más tiempo sin bajarse, tanto por la propia estructura del azúcar glass como por la pequeña cantidad de almidón añadido que normalmente suele contener el azúcar glass comercial.
Para preparar esta tarta podemos hornear un único bizcocho que luego partiremos a la mitad o podemos hornear dos bizcochos individuales, cada uno con la mitad de la masa. En este segundo caso no hace falta abrirlos, basta con colocarlos uno sobre el otro. Yo suelo hornear un solo bizcocho y lo abro.
En cualquiera de los dos casos como queremos que la superficie quede muy plana y lisa lo que se suele hacer es dar la vuelta al bizcocho para montarlo, de modo que la base, que está más nivelada, sea la que quede en la parte superior. Si el bizcocho ha hecho mucho copete será necesario retirarlo, pero si solo ha crecido un poco como vamos a darle la vuelta puede no ser necesario.
El bizcocho puede prepararse el día anterior y mantenerse bien envuelto. De hecho se corta mejor, el bizcocho muy reciente se desmiga fácilmente. Sin embargo la tarta es conveniente montarla el mismo día que se va a servir, aunque como veréis una vez que tenemos el bizcocho listo se monta en un momento.
- 8 raciones (un molde redondo de 20 cm. de diámetro).
- 225 gramos de mantequilla ablandada.
- 225 gramos de azúcar.
- 215 gramos de harina (puede sustituirse la harina y la levadura por 225 gramos de harina bizcochona, con levadura).
- 10 gramos de levadura de repostería.
- 4 huevos.
- Una cucharadita de extracto de vainilla.
- 2-3 cucharadas de leche para aligerar la masa si queda muy espesa.
- Harina y mantequilla para el molde.
- 150-200 gramos de mermelada de frambuesa o de fresa.
- 150 ml. de nata para montar (mínimo 35% de grasa).
- 30 gramos de azúcar glass para la nata (opcional).
- Azúcar glass para decorar.
- Mantequilla y harina para el molde.
Preparar uno o dos moldes de 20 centímetros de diámetro cubriendo el fondo con papel antiadherente y engrasando bien el fondo y paredes con mantequilla y harina.
Poner en un bol la mantequilla ablandada y el azúcar.
Batir con unas varillas (mejor si son eléctricas) hasta que esté cremoso. La mantequilla debe estar blanda pero no debemos dejar que se caliente al trabajarla. Si vemos que al batir se calienta lo mejor es parar y poner unos minutos el bol en la nevera.
Añadir los huevos de uno en uno, batiendo bien hasta que esté completamente integrado antes de añadir el siguiente. Es conveniente que los huevos estén a la misma temperatura que la mantequilla (lo mejor es sacarlos de la nevera a la vez). Si están más fríos que la mantequilla al añadirlos puede cortarse la mezcla.
Incorporar el extracto de vainilla y continuar batiendo hasta que esté bien mezclado.
Mezclar en otro recipiente la harina, la sal y la levadura y remover con una cuchara para que se distribuya uniformemente.
Tamizar la harina sobre la crema de mantequilla. Mezclar con ayuda de una espátula y movimientos envolventes hasta que no quede harina suelta.
Si la masa ha quedado muy espesa se pueden añadir 3 o 4 cucharadas de leche para aligerarla y que sea más fácil verterla y alisarla en el molde.
Si vamos a hornear un solo bizcocho que luego abriremos verter la masa en el molde, alisando la superficie de modo que quede lo más plana posible. Si por el contrario vamos a preparar dos bizcochos verter la mitad de masa en cada molde (hay unos 900 gramos de masa, por lo que a cada molde le corresponden unos 450 gramos), alisando la superficie de la misma forma que en el caso anterior.
Mientras se prepara la masa precalentar el horno a 175 grados centígrados.
Poner el molde (o los dos moldes) en la parte central del horno.
Hornear hasta que esté dorado y al pinchar con un palillo en la parte central salga limpio. Si horneamos dos bizcochos necesitará unos 30-35 minutos. Si por el contrario preparamos un solo bizcocho necesitará unos 50 minutos.
Sacar el bizcocho del horno y dejar reposar sobre una rejilla.
Pasados 10 minutos desmoldar, retirar el papel del fondo y dejar el bizcocho sobre la rejilla hasta que esté completamente frío. Para asegurarnos de que la superficie quede completamente lisa lo que se hace es dar la vuelta al bizcocho, de modo que el fondo quede en la parte superior. A mí me gusta dejarlos sobre la rejilla ya dados la vuelta para evitar que queden marcas de la rejilla en la cara que luego será visible.
Si no vamos a montar el Victoria Cake se puede conservar el bizcocho en la nevera bien envuelto en papel de film.
Para montar el Victoria Cake colocamos el bizcocho sobre la encimera.
Si la parte central del bizcocho ha crecido mucho la eliminamos cortándola con un cuchillo de sierra o una lira para que quede todo con altura similar.
Si hemos horneado un único bizcocho lo abrimos aproximadamente por la mitad con un cuchillo de sierra o una lira.
Colocar sobre la encimera uno de los dos bizcocho dado la vuelta, esto es, con el fondo hacia arriba. Si hay un único bizcocho colocamos en la parte inferior la que originalmente era la parte de arriba. A mí me gusta ponerla con la miga en el plato porque la corteza del bizcocho se unta mejor.
Repartir la mermelada sobre el bizcocho, procurando que llegue hasta el borde. La cantidad que se indica es orientativa, poner la cantidad al gusto.
Poner la nata en un bol. Recordad que para que monte bien tiene que estar muy fría.
Añadir 30 gramos de azúcar glass si nos gusta que quede un poco más dulce. El azúcar glass además de endulzar ayuda a estabilizar la nata (la comercial suele llevar además añadido un poco de almidón, que también ayuda), de modo que tarde más a bajarse.
Batir con unas varillas (mejor si son eléctricas) hasta que esté bien montada.
Repartir la nata sobre la mermelada. Puede ponerse en una manga pastelera con boquilla rizada o puede hacerse simplemente empleando una cuchara y una espátula de cocina para distribuirla y nivelarla. Procurar llegar hasta el borde pero teniendo en cuenta que al colocar el bizcocho encima la aplastará y puede rebosar.
Yo normalmente monto el bote completo (200 ml) pero no la uso toda, suele sobrar un poquito.
Colocar el segundo bizcocho (o la segunda mitad) sobre la nata, con el lado que originalmente era la base hacia arriba, intentando que quede bien nivelado.
Espolvorear la superficie del bizcocho con azúcar glass en abundancia.
Pasar el Victoria Cake a un plato de servir.
Servir cortado en porciones
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