El pan de jamón es pan típico de Venezuela que forma parte inseparable de los menús navideños, junto con el pernil, el asado negro o la ensalada de gallina. Es un pan enrollado de tipo abriochado y ligeramente dulce que se rellena de una amplia variedad de ingredientes, siendo uno de los rellenos más habituales el formado de jamón cocido, tocineta o bacon, pasas y aceitunas rellenas de pimiento morrón, con un contraste entre dulce y salado muy agradable. El pan tiene forma de barra y se come cortado en rebanadas. Aunque en Venezuela es especialmente popular en Navidad se consume durante todo el año. Queda genial como entrante o aperitivo para estas fiesta y también para servir en cenas frías o una salida campestre.
El origen del pan de jamón se sitúa en 1905 en una panadería del centro de Caracas. Originalmente se rellenaba únicamente con jamón. Su popularidad fue tal que al poco tiempo el pan fue copiado por otras panaderías, que fueron introduciendo nuevos ingredientes en el relleno para diferenciar su producto de los demás. Poco a poco se extendió al resto de Venezuela y muchas familias comenzaron a preparar su propia versión casera.
La masa del pan de jamón es una masa abriochada, similar a la que se usa para las medias noches o el pan de Viena. Una masa ligeramente dulzona que contrasta de forma muy agradable con el relleno salado.
Existen numerosas recetas de pan de jamón en la red, ya que al haberse popularizado mucho su preparación casera cada familia tiene la suya. Es muy popular la del humorista Claudio Nazoa, que además resulta muy divertida de leer, aunque yo reconozco que en las recetas de pan prefiero las que son más exactas con los ingredientes. Para elaborar la masa he ido mezclado cosas de varias recetas que me gustaban y también de mi receta de panecillos de Viena. He bajado un poco la cantidad levadura respecto a la que llevan muchas de las recetas que he visto, que en general me parecía un poco elevada, prefiero usar menos levadura y dejar fermentaciones un poco más largas.
El relleno del pan de jamón más habitual se compone de 4 ingredientes: jamón cocido, tocineta o bacon pasas y aceitunas rellenas de pimiento, existiendo versiones que también incorporan almendras, nueces o alcaparras. Reconozco que al principio me chocó un poco esta combinación de ingredientes, pero la verdad es que el conjunto queda fabuloso.
- Jamón cocido
- Es el ingrediente fundamental del relleno y el único que lo componía en la receta original. Es fundamental emplear un jamón de buena calidad para un resultado óptimo.
- Tocineta o bacon
- Añade un toque ahumado al sabor más sosito del jamón cocido. Es preferible que las lonchas sean finitas. Yo lo he puesto crudo, pero si se quiere que el pan resulte más ligero se pueden pasar las lonchas de bacon unos segundos por el microondas para cocinarlas un poco y que suelten parte de la grasa.
- Pasas
- Uno de los ingredientes que me chocó al principio, aunque la verdad es que a mí las pasas me gustan en cualquier receta. Es fundamental hidratarlas bien para que queden bien blanditas y jugosas. Se ponen en remojo en un bol con agua hirviendo cuando comencemos a trabajar la masa, así tendrán tiempo de hidratarse bien. Puede usarse cualquier tipo de pasa, aunque una variedad sin pepitas hará que sea más cómodo de comer.
- Aceitunas rellenas de pimiento morrón
- A mí particularmente me llamó mucho la atención la presencia de las aceitunas rellenas de pimiento morrón la primera vez que vi la receta. En casa recelaban de ellas y no confiaban mucho en que quedaran ricas después de hornearlas, pero el toque saladito que aportan contrasta muy bien con el resto de ingredientes y la masa que son más bien dulzones. Además los trocitos rojos de pimiento que se ven al cortar las rebanadas quedan muy graciosos, así que aunque como a mi os gusten más las aceitunas rellenas de anchoa evitad la tentación de usarlas en esta receta.
La mayoría de las recetas (sobre todo las originales de blogs venezolanos) suelen incluir el papelón entre los ingredientes del pan de jamón. El papelón o panela es azúcar de caña sin refinar que se vende en forma de panes compactos de forma rectangular, redonda o prismática, según las regiones. Ahora es fácil encontrarlos en muchos supermercados, generalmente en forma de disco que suelen estar junto al resto de variedades de azúcar. Se añade rallado al huevo batido con el que se pinta el pan antes antes de hornear y se emplea para dar el intenso tono tostado que es habitual en el pan de jamón. Como no tenía panela la he sustituido por un poco de azúcar moreno y el pan ha salido muy tostadito del horno.
La receta es un pelín laboriosa, pero no es complicada de preparar. Como todas la recetas con masa de pan requiere bastantes horas desde que se empieza a preparar hasta que finalmente sacamos el pan del horno, pero la mayor parte de ese tiempo lo pasamos simplemente esperando que la masa crezca y podemos dedicarnos a otra cosa. La única parte un pelín más laboriosa es el estirado de la masa, pero el esfuerzo merece la pena, ya que este pan está buenísimo.
Es también muy popular una versión rápida del pan de jamón preparado con hojaldre en vez de masa de pan. Yo no lo he preparado nunca, pero teniendo en cuenta lo rica que resulta la combinación del relleno y el fantástico resultado que da un hojaldre comprado de buena calidad para preparar todo tipo de empanadas salidas (como este hojaldre de jamón y queso) estoy segura de que el resultado tiene que estar muy bueno, y puede ser una opción estupenda para preparar un entrante de forma muy rápida y fácil.
Con las cantidades de la receta salen dos panes hermosos. El primero nos lo hemos comido ya como anticipo de la Navidad y no han quedado ni las migas. El segundo lo congelé en cuanto se enfrío ya cortado en rebanadas. Todavía no he probado como queda después de descongelar, aunque en numerosas páginas dice que congela bien. En cuanto lo compruebe os cuento el resultado.
- 2 panes medianos (casi un kilo cada pan).
- 500 gramos de harina panadera.
- 250 ml. de leche. También pueden ponerse 150 ml. de leche y 100 ml. de agua.
- 60 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar.
- Un huevo grande (unos 55-60 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca de panadero.
- 10 gramos de sal.
- 450 gramos de jamón cocido.
- 8 lonchas finas de bacon (unos 200 gramos).
- 150 gramos de pasas.
- 150 gramos de aceitunas rellenas de pimiento morrón.
- Un huevo para pintar la masa.
- 2 cucharadas de papelón rallado (ver comentario más arriba). Se puede sustituir por una cucharadita de azúcar moreno
- Harina para espolvorear la encimera.
Sacar la mantequilla de la nevera con bastante antelación para que esté muy blandita en el momento de usarla.
Poner en un bol grande la harina, la leche, el azúcar, la mantequlla blandita, el huevo (se puede batir como para tortilla antes de añadirlo si se quiere pero no es imprescindible, puede ponerse entero), la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con una rasqueta flexible, una cuchara o la mano hasta que no quede líquido suelto en el bol.
Volcar la masa sobre la encimera.
Amasar hasta obtener una masa lisa y brillante. Al principio es una masa bastante pegajosa, como todas las masas enriquecidas, pero empleando el método de amasado francés o de Bertinet se domina bastante bien. También le sientan muy bien los reposos: formamos una pelota con la masa, la tapamos con el bol invertido y dejamos reposar unos 5 minutos. Después del reposo la masa está mucho menos pegajosa y se trabaja mucho mejor.
Necesitaremos unos 10 minutos de amasado para que esté lista.
Formar una bola con la masa y depositarla en el bol. Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido y sin corrientes unas 2 horas, hasta que casi doble de volumen.
Ahora en invierno si la cocina está muy fría una opción muy sencilla para crear un ambiente calentito en el que la masa suba sin problemas es meter el bol tapado al horno apagado y colocar en la parte inferior un cazo con agua hirviendo. Al estar cerrado el calor del agua es suficiente para que el interior del horno alcance una temperatura idónea para que la levadura sea feliz y actúe.
Poner las pasas a remojo en agua hirviendo para que se hidraten bien. Las dejaremos en remojo un par de horas, mientras sube al masa.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar suavemente para desgasificar.
Dividir la masa en dos partes más o menos iguales. Hay unos 950 gramos de masa, por lo que cada porción tendrá unos 475 gramos. Si se quiere se puede retirar un poquito de masa para formar adornos sobre los panes ya formados.
Mientras trabajamos la primera mitad mantener la otra mitad de la masa tapada en el bol.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera, muy poca, apenas una nubecilla.
Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 30x40 centímetros. Levantar la masa frecuentemente de la encimera para asegurarnos de que no se pega.
Si la masa es muy tenaz e insiste en encogerse en cuanto retiramos el rodillo lo mejor es dejarle pequeños reposos para que se relaje y continuar estirando. Con un poco de paciencia se estirar bien.
Una vez que está estirado vamos a rellenar el pan de jamón.
Disponer la masa estirada con un lado corto hacia nosotros.
Colocar la mitad del jamón cocido sobre la masa extendida dejando un par de dedos libres en el lado corto más alejado de nosotros. Distribuir el jamón casi hasta el borde de los dos lados largos para evitar que los extremos del pan ya cocido sólo tenga masa sin relleno.
Colocar 4 lonchas de bacon o de tocineta sobre el jamón.
Escurrir bien las pasas. Distribuir la mitad de las pasas sobre la masa.
Para colocar las aceitunas tenemos dos opciones. La primera es colocar una fila de aceitunas bien juntitas a lo largo de todo el borde, como se ve en la foto. De esta forma conseguiremos que todas las rebanadas tengan aceituna justo en el centro. La segunda opción es cortar las aceitunas en rodajas y distribuirlas sobre la masa igual que las pasas.
Después de colocar el relleno quedaría así.
Enrollar el pan empezando por el lado corto más cercano a nosotros y sin apretar al enrollarlo.
Cerrar los dos extremos para que no se escape el relleno y quede con forma de barra grande.
Colocar el pan de jamón formado sobre una hoja de papel de horno colocada sobre una bandeja de horno. El cierre debe quedar bajo el pan para que no se abra. También se puede untar un poco del huevo batido (el que emplearemos para pintar el pan) para sellar el cierre.
Formar el otro pan de la misma manera y colocarlo sobre la bandeja al lado del primero.
Si hemos reservado un poquito de masa para decorar la empleamos ahora. Extender la masa muy finita y cortar con ella tiras que colocaremos cruzadas sobre los panes (al estilo de las decoraciones de la empanada gallega) o como más nos guste. También se pueden cortar formas con un cortapastas (unas estrellitas quedan muy navideñas) y colocarlas sobre el pan. Para pegarlas a la masa al pan se pintan con el huevo batido que vamos a emplear para barnizarlo.
Cubrir con un paño y dejar reposar aproximadamente una hora.
Precalentar el horno a 200 grados.
Batir el segundo huevo como para tortilla.
Pintar bien los dos panes con el huevo batido. Procurar que no queden trozos sin pintar porque el color más mate se nota mucho al sacarlos del horno.
Con ayuda de un palillo pinchar los panes para permitir que escape el vapor y no se hinchen demasiado y rompan en el horno. Clavadlo bien hasta dentro, no basta con hacer un pinchazo superficial. Los pinchazos deben hacerse después de pintar con el huevo, si se hacen antes el huevo los tapará.
Si os fijáis en algunas fotos se ve una hilera de agujeritos en la parte superior del pan. Yo hice pinchazos solo en la parte superior, pero sería recomendable hacer pinchazos también en el lateral para permitir que salga todo el vapor. Así habría evitado que uno de los dos panes se abriera un poco por el lateral durante la cocción.
Colocar los panes sobre la bandeja colocada en la parte central del horno.
Hornear durante 20 minutos.
Añadir el papelón, si se usa (yo he puesto un poco de azúcar moreno), al huevo batido y remover bien para que se disuelva.
Sacar los panes del horno y pintarlos de nuevo con el huevo y el papelón.
Volver a ponerlos en la parte central del horno.
Bajar la temperatura a 180 grados y hornear otros 20 minutos más, en total 40 minutos.
Sacar los panes del horno y colocar sobre una rejilla para que se enfríen.
Servir cortados en rodajas más bien gorditas.
Comentarios
Publicar un comentario