Gambas y langostinos forman parte habitual de muchas celebraciones familiares. En su versión más simple, cocidos y acompañados de mayonesa son un entrante imprescindible para cualquier celebración. Ahora es frecuente encontrar en la pescadería gambas y langostinos ya cocidos y listos para comer, pero yo prefiero cocerlos en casa. El proceso es sencillo y lleva poco tiempo, y nos permite poder elegir entre una mayor variedad de producto. Además a mí me da la sensación de que al no llevar tanto rato cocidos están más ricos.
Para cocer correctamente las gambas y langostinos hay que tener en cuenta únicamente dos reglas. La primera es cocerlos siempre en agua salada, con una concentración de sal que recuerde la de su medio natural, el mar (unos 35 gramos por litro). La segunda es respetar los tiempos de cocción. Gambas y langostinos requieren unos tiempos de cocción muy breves. Si los prolongamos en exceso lo que conseguiremos serán unos langostinos secos y sin gracia que habrán dejado lo mejor de sí en el caldo de cocción y que además serán difíciles de pelar.
En el caso de emplear marisco congelado añadiría una tercera regla: descongelarlos siempre lentamente en la nevera, sin tratar de acelerar en ningún caso el proceso colocándolos cerca de una fuente de calor. En la actualidad se puede encontrar marisco de buena calidad congelado, pero un proceso de descongelación agresivo es capaz de destrozar el mejor producto. Aunque requiere más tiempo es mejor dejar que se descongelen lentamente.
- Gambas o langostinos. Pueden ser frescos o congelados.
- Sal.
Si las gambas o langostinos son congelados el primer paso será descongelarlos. Lo haremos lentamente en la nevera para obtener el mejor resultado. Para ello poner las gambas o langostinos en un escurridos que colocamos sobre un plato hondo para que recoja el agua que sueltan al descongelarse. Poner el escurridor con el plato en la nevera y dejarlo toda la noche para que se descongelen completamente.
Poner al fuego una cazuela amplia con 3 litros de agua y 100 gramos de sal. El importante que la cazuela sea grande para que las gambas o langostinos tengan espacio para moverse mientras cuecen.
Mientras esperamos a que el agua hierva preparar otro recipiente amplio (puede ser un bol u una cazuela) con otros 3 litros de agua y 100 gramos de sal. Remover bien para que la sal se disuelva un poco. Al estar el agua fría no se va a disolver toda. Añadir una buena cantidad de cubitos de hielo. Así conseguiremos que el agua esté muy fría para detener la cocción del marisco rápidamente.
Cuando el agua de la cazuela comience a hervir a borbotones añadir las gambas o langostinos por tantas. Es importante no poner muchos de una vez porque esto hace que baje mucho la temperatura del agua de la cazuela y es los más difícil controlar los tiempos de cocción. Es mejor cocerlos en tandas de 10 o 12 piezas cada vez. Poner las gambas o langostinos en el aguar hirviendo, apagar el fuego y dejar en el agua durante un minuto y medio aproximadamente en el caso de las gambas y entre dos minutos y dos minutos y medio para los langostinos. El tiempo exacto depende del tamaño, pero se ve perfectamente cómo van cambiando de color.
Sacar el marisco de la cazuela con una espumadera y pasarlo al recipiente que teníamos preparado con agua fría y hielo para detener la cocción inmediatamente. Pasados 10 minutos se pueden sacar del agua fría y pasarlos a un plato.
Volver a poner la cazuela al fuego y cuando vuelva a hervir a borbotones continuar de la misma forma con la siguiente tanda de marisco.
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