Panecillos de Viena

Los panecillos de Viena han sido elegidos en el el foro del pan como receta del mes de marzo.

El pan de Viena es un tipo de pan abriochado que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX. De Viena llegó a Francia, donde tuvo tanto éxito que se extendió rápidamente. De este pan deriva el término francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos de masa tipo brioche y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre.

Es un pan enriquecido con una costra muy ligera de color dorado que se consigue barnizando el pan con huevo antes de hornear. La miga es muy suave, ligera y esponjosa. Es un pan un poco dulzón. La forma varía, desde baguettes hasta panecillos individuales y no es raro encontrar versiones con pepitas de chocolate.

Para obtener el pan de Viena se emplea vapor. Mientras se hornea el pan se inyecta vapor en el horno para aumentar la humedad. Esto provoca una miga ligera y bien ventilada y una corteza que se forma pronto. En un momento dado se corta la inyección de valor. El calor seco tuesta entonces la corteza, dándole su característica textura ligeramente crujiente y hojaldrada, mientras que la miga permanece suave y ligera. En hornos domésticos que no disponen de inyección de vapor este se obtiene vaporizando con agua las paredes del horno al inicio de la cocción.

La receta que he empleado es la que Richard Bertinet propone en su libro Panes. El resultado es un pan ligeramente dulzón pero sin llegar a ser un bollo. Me parece estupendo para desayunos y meriendas, tanto solo como untado con mantequilla y mermelada.

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza.
250 ml. de leche.
60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
40 gramos de azúcar blanquilla.
10 gramos de sal.
15 gramos de levadura fresca de panadero.
2 huevos grandes.
1 huevo y un poco de sal para pintar los panecillos.

Preparación

Calentamos la leche un poco para entibiarla. La temperatura adecuada sería en torno a 35 o 26 ºC, ni fría ni caliente (mataría las levaduras). Yo la he puesto medio minuto en el micro hasta que ha alcanzado temperatura corporal.

Ponemos la harina en un bol. Añadimos la levadura y la frotamos con la harina hasta deshacerla totalmente. Añadimos la mantequilla y frotamos igualmente hasta deshacerla completamente con la harina. Se trataría de irla pellizcando con la harina de forma similar a la pasta quebrada, sólo que en este caso tenemos una proporción de mantequilla mucho menor.

Añadirnos el azúcar, la sal y por último los huevos y la leche. Mezclamos bien y cuando esté bien integrado lo volcamos sobre la encimera y comenzamos a amasar. La masa es muy pegajosa, por lo que la mejor forma de amasarla es emplear el método de amasado francés o de Bertinet (muy adecuado para una receta extraída de un libro del gran Bertinet). Con 10 ó 15 minutos de amasado debería ser suficiente para obtener una masa lisa y elástica. Yo he estado amasando unos 20 minutos.

Volvemos a poner la masa en el bol (he untado un poco de aceite para evitar que se pegue), la tapamos para que no se reseque y dejamos reposar durante una hora en un sitio cálido y resguardado de corrientes.

Una vez pasado el tiempo de reposo volcamos de nuevo la masa sobre la encimera con cuidado de no desgarrarla y procedemos al formado.

Cubrimos una bandeja de horno con una hoja de papel de hornear.

Partimos la masa en porciones del tamaño que deseemos. Podemos cortarla como más nos guste: piezas pequeñas para hacer panecillos o bollitos individuales o cortarla en porciones más grandes para hacer barritas que luego cortamos en rebanadas como el pan normal. Yo ha he dividido en panecillos individuales de 80 gramos (es el peso que indica Xavier Barriga en su libro Pan para unos panecillos muy similares). Con este peso me han salido 12 panecillos.

Damos forma a las piezas dependiendo de cómo las hayamos cortado. Yo las he dado forma de panecillo ovalado. Al formarlas me han parecido pequeñitas, pero luego han crecido mucho en el segundo levado, de forma que ha quedado un tamaño muy adecuado para un bollito individual. Según formamos las piezas las vamos poniendo sobre la bandeja forrada de papel de hornear. Las ponemos lo más separadas posibles, ya que van a crecer mucho, tanto en el levado como en el horno. De hecho al crecer en el horno se han pegado algunas (han acabado ocupando toda la bandeja dejando huecos sólo alrededor de las puntas redondeadas) y he tenido que separarlas cuando se han enfriado.

Un vez que hemos formado todos los panes los greñamos con unos cortes profundos antes de comenzar el segundo reposo. Para las barras y panecillos individuales con cortes sesgados que la atraviesan de un lado a otro. He hecho tres cortes profundos sesgados en cada panecillo.

Dejamos reposar los panecillos cubiertos durante una hora.

Precalentamos el horno a 220 grados.

Una vez finalizada la fermentación batimos el otro huevo con un poco de sal y pintamos con él la superficie de los bollitos. Es importante que no queden trozos sin pintar porque al terminar el horneado tendrá un tono mate que contrasta mucho con el brillante de las zonas pintadas.

Horneamos los panecillos durante 15-18 minutos en la parte media del horno hasta que estén dorados. Si en vez de panecillos hemos hecho barritas necesitarán un poco más de tiempo.

Los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla antes de comerlos.

En esta foto puede verse el detalle de un panecillo individual en el que se aprecia la gran anchura que han adquirido los tres cortes que hicimos originalmente al pan y que han formado tres grandes valles ligeramente más hundidos que el resto de la corteza.