Garbanzos con bacalao

El potaje de garbanzos con bacalao es un clásico de la gastronomía española que tradicionalmente se servía en los viernes de cuaresma, ya que al no llevar nada de carne permitía guardar la vigilia de los viernes.

En general los platos con bacalao salado son muy típicos de la cuaresma, ya que hace décadas cuando no era posible transportar los alimentos tan rápido como ahora el acceso al pescado en muchas zonas de interior era complicado al ser un producto muy perecedero, de forma que la única manera de conseguir pescado a un precio razonable era el bacalao salado.

En la actualidas sigue siendo un plato exquisito para disfrutar en cualquier época de un producto tan sabroso como el bacalao seco.

La receta clásica del potaje de vigilia lleva tanto bacalao como espinacas o acelgas. A mí me gusta más prepararlo por separado. Una veces preparo garbanzos con espinacas según la receta que publiqué hace unas semanas y otras veces garbanzos con bacalao según esta receta. Para preparar el clásico potaje de vigilia simplemente habría que unir las dos recetas, añadiendo las espinacas o acelgas a la cazuela junto con el bacalao.

Si nos da mucha pereza desalar el bacalao en la actualidad se puede encontrar bacalao ya desalado y congelado en la mayoría de los supermercados. Incluso alguna vez en esta época en la que el consumo de bacalao sigue siendo más elevado he visto bacalao desalado en la pescadería. Lo desalan ellos y luego lo venden al peso como el resto de los pescados. A mí me gusta más comprar bacalao salado y desalarlo antes de preparar la receta, ya que nos permite dejarlo en el punto de sal que más nos guste, pero es una opción muy cómoda si nos da pereza desalarlo en casa.

Ingredientes

• 4 personas.

• 300 gramos de garbanzos.
• 500 gramos de bacalao salado.
• 1 cebolla mediana (unos 180 gramos).
• 2 ó 3 tomates maduros (entre 250 y 300 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• Medio pimiento rojo.
• 1/2 cucharadita de pimentón (en mi caso dulce).
• 1 hoja de laurel.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Para desalar el bacalao vamos a necesitar unas 48 horas más o menos, dependiendo de la cantidad de sal que tenga y del grosor de las tajadas, así que tenemos que poner el bacalao a desalar dos días antes de empezar el plato más o menos.

Lavamos bien las tajadas de bacalao bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal de la superficie. Ponemos los trozos en un recipiente siempre con la piel hacia arriba y lo llenamos de agua de forma que lo trozos queden bien cubiertos. Cambiamos el agua cada 8 horas (3 veces al día). Quitamos el agua del recipiente y lo aclaramos. Aclaramos también los trozos bajo el grifo y los volvemos a poner en el recipiente cubiertos de agua como al principio. Entre los cambios de agua ponemos el recipiente con el bacalao en la nevera.

La noche anterior a preparar el plato se ponen los garbanzos en remojo con abundante agua.

Para hacer el potaje comenzamos cociendo los garbanzos. A mí me gusta usar la olla express porque es mucho más rápido. Ponemos a cocer la olla con agua con una pizca de sal y la hoja de laurel. Escurrimos los garbanzos del agua del remojo y cuando el agua comience a hervir los ponemos en la olla y la tapamos. En la mía los garbanzos necesitan unos 25 minutos con los dos aros. El tiempo exacto dependerá de cada modelo de olla. Lo mejor es consultar las tablas de tiempos que vienen con la olla. Una vez finalizada la cocción abrimos la olla con cuidado.

Retiramos la hoja de laurel. A mí me gusta que quede caldosito pero que tampoco parezca una sopa. Si vemos que los garbanzos tienen mucho caldo retiramos un poco. De momento mejor lo reservamos por si vemos que necesitamos añadir más adelante.

Para preparar el sofrito picamos menuda la cebolla y el pimiento (lo vamos a pasar por la batidora, así que no es necesario que sean trocitos regulares). Pelamos los ajos y los laminamos.

Ponemos una sartén al fuego con el fondo cubierto de aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebola, los ajos y el pimiento y dejamos que se poche todo lentamente. Ponemos sal al gusto, teniendo en cuenta que el bacalao suele ser sabrosito.

Mientras tanto pelamos los tomates y los partimos en trozos.

Cuando la verdura esté pochada añadimos el pimentón a la sartén y damos unas vueltas vigilando que no se queme.

Añadimos el tomate al sofrito y dejamos que haga lentamente hasta que esté frito.

Una vez que el sofrito esté hecho lo ponemos en el vaso de la batidora y lo trituramos hasta que quede una salsa fina.

Aclaramos bien las tajadas de bacalao bajo el chorro del grifo.

Ponemos al fuego los garbanzos con el agua de cocción hasta que comience a hervir. Bajamos un poco el fuego. Añadimos el sofrito y removemos bien para repartirlo uniformemente.

Por último añadimos el bacalao y dejamos cocer a fuego medio hasta que esté hecho. Con 10 minutos será suficiente. No es conveniente cocer demasiado el pescado ya que queda muy reseco. Rectificamos de sal.

Para servir repartimos los garbanzos con el caldo y las tajadas de bacalao en platos hondos y servimos bien caliente.