miércoles, 22 de mayo de 2013

Baguettes

Baguettes

La baguette es una barra alargada y estrecha, uno de lo panes más populares que podemos encontrar. Su corteza finita y crujiente y su miga suave y esponjosa por lo general gustan a todo el mundo.

La baguette han sido elegida en Bake the world como propuesta para el mes de mayo. Era uno de los panes que tenía muchas ganas de hacer, aunque me daba un poco de pereza porque el formado me parecía muy complejo. Después de hacerlo puedo decir que mis temores eran infundados. Es un poco más elaborado que en otros panes, pero creo que es más fácil hacerlo (después de ver unos fantásticos vídeos que enlazo en la explicación) que pensar en lo que tienes que hacer viendo los vídeos.

El origen de la bagette parece estar en Francia cuando hacia 1919 una ley acortó la jornada laboral de los panaderos, prohibiéndoles trabajar entre las 10 de la noche y las 4 de la madrugada. Comenzando el proceso a las 4 de la mañana no se puede tener listas a primera hora hogazas de panes que requieran largas fermentaciones, por lo que idearon un pan que tardara menos tiempo en fermentar y hornearse que las hogazas tradicionales de masa madre. Así nació la baguette. Las señas de identidad de la baguette son su forma fina y alargada que se consigue a través de un proceso de formado peculiar y su llamativos cortes de la superficie.

La baguette es un pan que se elabora siempre con levadura de panadero, sin masa madre. Si empleamos masa madre no sería estrictamente una baguette, aunque pueda ser un pan igualmente delicioso.

Para realizar las baguettes me ha basado principalmente en dos fuentes. Por un lado las detalladas explicaciones que Bea de La cocina de Babette publicó en el foro del pan cuando la baguette fue receta del mes: La baguette en el foro del pan. Y por otro lado los post sobre la baguette con poolish en Panarras , una web muy recomendable para todos los aficionados al pan casero. En las dos versiones la receta emplea una gran candidad de poolish, que emplea un tercio de la harina total de la receta.

Para la preparación de la baguette se emplean harinas que no sean demasiado fuertes, ya que dificulta la extensión de la misma. Lo ideal sería emplear harinas equivalentes a las T55 francesa. Yo he empleado una harina zamorana que generalmente encuentro en el supermercado. No tiene una fuerza muy elevada (W 200) y por mi experiencia anterior con ella siempre me ha parecido que no era excesivamente fuerte y se deja trabajar bien.

Baguettes
Ingredientes
Para el poolish:
  • 133 gramos de harina.
  • 133 gramos de agua.
  • 1,2 gramos de levadura.

Para la masa:
  • 267 gramos de harina.
  • 127 gramos de agua.
  • 7 gramos de sal.
  • 3 gramos de levadura fresca de panadero.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Para el poolish

Harina
33%

Agua
33%

Levadura fresca de panadero
0,3%

Para la masa

Harina
67%

Agua
32%

Levadura fresca de panadero
0,48%

Sal
1,8%

TOTAL
167,58%

Preparación

El primer paso para elaborar la baguette es preparar el poolish, que se debe preparar con unas 12 horas de antelación, por ejemplo la noche anterior. Mezclar la harina, el agua y la levadura del poolish con ayuda de una cuchara hasta que toda la harina esté hidratada y obtengamos una papilla de textura homogénea. Tapar con papel de film y dejar reposar al menos 12 horas. Pasado ese tiempo el poolist ha tenido que aumentar mucho su volumen y estar burbujeante.

Para hacer el pan poner en un recipiente el poolish y al agua de la masa y mezclar hasta que sea homogéneo. Añadir la harina y mezclar bien con la mano o con una rasqueta hasta que toda la harina esté bien hidratada. Tapar y dejar reposar durante una hora. Este proceso de mezclar harina y el agua sin añadir la levadura y la sal y dejarlo reposar se denomina autolisis. Es un proceso que facilita el amasado y hace que aumente la extensibilidad de la masa, lo que será beneficioso para dar forma a la baguette. Por otro lado la autolisis permite que se creen muchos azúcares, por lo que se mejora la fermentación (las levaduras se alimentan de azúcares) y se obtiene una mejor corteza.

Pasado el tiempo de reposo volcar la masa sobre la encimera. Aplastarla un poco para formar un disco y añadir la levadura desmenuzada por encima. Casi nunca hago autolisis y me sorprendió muy gratamente que después de este reposo la masa no se pegara nada a las manos desde el primer momento. Amasar un par de minutos para distribuir bien la levadura, teniendo la precaución de volver a añadir a la masa algún trocito que se nos escape al inicio del amasado. Aplanarla de nuevo para formar un disco, añadir la sal y continuar amasando. Amasar con delicadeza después de añadir la sal porque la masa se desgarra fácilmente con la sal. Continuar amasando hasta que la masa sea lisa, elástica y brillante.

Formar una bola con la masa y ponerla en un bol aceitado, dándole la vuelta en el bol para que quede impregnada de aceite toda la superficie y dejarla finalmente con la costura hacia abajo. Tapar el bol y dejar reposar en un lugar cálido y resguardado de corrientes.

Durante la primera fermentación vamos a hacer tres pliegues a la masa. Una de las funciones de los pliegues es introducir aire en la masa, lo que hará que esta tenga mejor miga, con más alveolos distribuidos irregularmente.

Una hora después de comenzar el reposo hacemos el primer pliegue. Se puede poner la masa sobre la encimera o hacerlo directamente en el bol si por sus dimensiones nos resulta cómodo. Estirar la masa con cuidado y doblarla en tres sobre sí misma, como si fuera una carta. Volver a poner en el bol. Hacer otros dos plegados dejando 45 minutos de espacio entre ellos. Después del último plegado dejar reposar una hora más. En total esta primera fermentación durará unas tres horas y media.

Baguettes

Una vez finalizado el primer reposo se divide la masa. Volcar la masa sobre la encimera y dividirla con una cuchillo afilado o la rasqueta en tantas partes como barritas queramos hacer. Con esta cantidad de masa se pueden hacer 3 baguettes de 220 gramos o 4 baguettes de 165 gramos. Yo he optado por hacer 4 baguettes. Preformar cada pieza. Realizar el proceso de corte y preformado con cuidado para no desgasificar las piezas en exceso. Para performar cada pieza colocarla sobre una porción de la encimera no enharinada asegurándonos de que no se pega y doblarla sobre sí misma hasta formar un rollito. Según se preforma cada pieza ponerla en una porción enharinada de la encimera. Una vez completadas todas cubrilas con un paño y dejar reposar entre 10 y 20 minutos.

El formado de la baguette es una de sus peculiaridades y lo que da a la miga esa estructura tan ligera. Consta de varias operaciones que nos permitirán ir dando a la pieza la longitud requerida. Si se puede es mejor hacerlo sobre una superficie sin harina. El proceso, aunque requiera cierto cuidado, es bastante más lioso de explicar con palabras que de llevar a cabo.

Para dar forma a la baguette poner cada pieza sobre una porción de la encimera no enharinada con la costura hacia arriba, asegurándonos de que no se pega.

Dar unas palmadidas a la masa para desgasificarla ligeramente. Doblar la masa, trayendo la parte que está más alejada de nosotros hacia el centro de la masa. Sellar con los dedos. Girar 180º la masa y repetir el proceso. llevando el borde de la masa hacia el centro y sellando la costura. Doblar los dos extremos hacia dentro.

Aquí comienzan las peculiaridades del formado de la baguette. Poner el dedo gordo de la mano derecha (si somos zurdos intercambiar las dos manos y la dirección) sobre la costura central de la masa en el extremo izquierdo. Con los dedos de la mano derecha levantar suavemente la masa (la que está más alejada de nosotros) para cubrir el dedo gordo. Con el dedo gordo de la mano izquierda sellamos la unión de la masa (más o menos donde estaba la costura). Desplazamos el dedo gordo un poco a la derecha y con los dedos de esa misma mano volvemos a cubrirlo con la masa, sellando la unión. Continuar hasta llegar al extremo derecho. La operación se repite dos veces más. La unión se sitúa cada vez más cerca de nosotros, hasta que en el tercer pliegue está justo en el borde de la masa. La porción de masa es ahora mucho más estrecha y alargada que antes de comenzar.

Para finalizar cada pieza debemos estirarla. Poner cada rollo con la costura hacia abajo y colocar las palmas ahuecadas en el centro de la baguette, que haremos girar con un movimiento amplio que la deslice desde las puntas hasta las muñecas, a la vez que vamos desplazando las manos hacia afuera para extenderla hasta alcanzar la longitud deseada, que normalmente será la máxima que podamos meter en nuestro horno. Una vez formada cada baguette las vamos poniendo sobre una couche o un trato liso de algodón con la costura hacia arriba. Hacemos unos pliegues con el paño para levantar un pequeño murete que separe las baguettes y evite que se peguen entre sí.

Si en algún paso vemos que la masa es muy tenaz y se resiste a ser estirada lo mejor es dejarla reposar unos minutos para que se relaje el gluten.

Una vez formadas todas las baguettes cubrir con otro trapo de algodón y dejar reposar durante una hora y cuarto o así.

La verdad es que así explicado resulta un poco complejo. Como una imagen vale más que 100 palabras aquí hay dos vídeos que muestran el formado. El primero es de Bea de La cocina de Babette explicando en clase el formado de la baguette. A mí me parece muy didáctico y claro como todos los vídeos de su web: formado de la baguette en la cocina de Babette. El otro es del French Culinary Institute mostrando el mismo sistema. Está en inglés y el cocinero es zurdo, por lo que hay que tener en cuenta que tendremos que hacerlo al revés si somos diestros, pero los movimientos me parecen muy gráficos de entender: formado de la baguette en el French Culinary Institute. Por último en esta entrada de Panarras hay unos gráficos fantásticos que muestran todo el proceso de formado: Formado de la baguette en Panarras . Además de ser muy claros al ser en papel nos permite tenerlos en la encimera durante el formado para irnos guiando.

Cuando esté finalizando el tiempo de reposo precalentar el horno a 250 grados. Se puede poner dentro del horno un recipiente con agua para crear vapor.

Para meterlas en el horno coger cada baguette y ponerla sobre la pala de horno (yo empleo la bandeja plana de horno de Ikea cubierta con papel de horno) con la costura hacia abajo.

El greñado es otra de las peculiaridades de la baguette, que contribuye a darle su bonita forma. El corte se hace únicamente en la parte central de la misma, sin llegar hasta los bordes. Si dividimos la baguette a lo largo en tres franjas iguales los cortes irían sólo en la del centro. Son cortes muy alargados, casi horizontales, que van de un extremo de esa banda al otro. Los cortes se solapan en aproximadamente un tercio de su longitud, es decir, cada corte empieza un tercio más arriba de donde ha acabado el anterior. La tradición dice que el número de cortes debe ser siempre impar. Yo he conseguido hacer 5 en cada baguette, y eso que se me habían quedado un poco cortas.

Poner las baguettes en el horno pulverizando agua en las paredes del horno. A los 10 minutos abrir un momento la puerta para que salga el vapor (quitar el cacharro con agua si lo hemos puesto) y bajar a 220º. Cocer otros 15 minutos más hasta que estén.bien doraditas y y al golpear en la base suenen a hueco.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Baguettes

En esta foto puede verse con más detalle como se han expandido los cortes.

Baguettes - Detalle corte

8 comentarios:

  1. Llevo toda la mañana viendo panes como el tuyo, perfectos para un buen bocata y creo que me voy a preparar uno pero ¡¡¡ya!!!, jejeje. Saludos panarras.

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  2. Buenas verdad? Mereció la pena el trabajo que llevan!!
    Nieves

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  3. Tienen un aspecto muy apetecible, te quedaron estupendas.
    Abrazos.

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  4. Conseguiste unas baguettes estupendas. Lucen muuuyyy crujientes. Besitos,

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  5. Fuentes como la Cocina de Babette y las recetas de Panarras son una apuesta segura :-). Enhorabuena por esas baguettes!! Slds

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  6. Espectaculares las baguettes! Y qué pasada los cortes. A mi se me dieron fatal, era la primera vez que los hacía y sin duda un suspenso.
    Pero los cortes, eh? Que el pan me quedó riquísimo, estoy deseando repetirlas.

    Un saludo!
    natalia

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  7. Te quedaron divinas, dan ganas de pegarle un buen pellizco a la pantalla, jejjeje
    Un saludo

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