miércoles, 20 de febrero de 2013

Bollo sevillano

En Bake the world ha sido elegido el bollo sevillano como propuesta para elaborar en el mes de febrero.

Antes de la propuesta de Bake Bake the world no sabía cómo eran los bollos sevillanos. Es imperdonable pero no he estado nunca en Sevilla. Bueno, una vez en un viaje de trabajo de esos en los que vas y vienes en el día, pero eso no cuenta. En esos viajes llegas a la estación, coges un taxi hasta la oficina (con la manía de ponerlas en las afueras sólo ves carreterras de circunvalación) y vuelves a la estación. Igual podrías estar en una ciudad que en otra. Pero gracias a los fantásticos posts de Soy Circe en su blog Un pedazo de pan he elaborado los panes con un resultado creo que bastante aceptable.

El bollo sevillano es un pan de pequeño tamaño, para una o dos personas, que se hace con una masa de baja hidratación. Es un pan con una miga prieta y densa, primo más o menos lejano de los panes candeales castellanos. La corteza es clara y mate. Es muy característico de estos panes su forma panzuda con un gran y vistoso greñado central.

Como en el resto de masas bregadas o sobadas el amasado es difícil debido a la baja proporción de agua, por lo que el refinado de la masa se realiza a base estirar la masa con un rodillo hasta que va adquiriendo una textura lisa y aterciopelada. De forma industrial se hace con rodillos mecánicos, pero en casa no nos quedará más remedio que tirar de rodillo y brazos.

Bollos sevillanos

Para elaborar la receta he seguido los dos fantásticos posts de Soy Circe en su blog Un pedazo de pan: bollerismo y bollerismo de pro, donde cuenta sus experiencias con estos panes con gran cantidad de consejos para que nos queden perfectos. Por cierto, aunque no tenga que ver con los bollos sevillanos os recomiendo que echéis un vistazo a la fabulosa tarta decorada para el cumpleaños de su hija. A mí me ha parecido impresionante: El que no se arriesga ....

He tenido que modificar un poco la receta todavía no elaboro panes con masa madre (aunque tengo previsto empezar a elaborar mi masa madre en breve). He sustituido la masa madre por un poolish con la misma cantidad de agua y harina (la misma hidratación que la masa madre de la receta) y he aumentado la cantidad de levadura hasta el 2%, que es una cantidad bastante habitual para los panes sin masa madre. De esta forma he mantenido la hidratación de la receta original.

Bollos sevillanos
Ingredientes
Para el poolish:
  • 50 gramos de harina panadera
  • 50 ml. de agua.
  • 1 gramo de levadura fresca de panadero.
Parar la masa:
  • 350 gramos de harina panadera.
  • 100 gramos de harina floja.
  • 225 ml. de agua.
  • 9 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 10 gramos de sal.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Para el poolish

Harina
10%

Agua
10%

Levadura fresca de panadero
0,2%

Para la masa

Harina panadera
70%

Harina floja
20%

Agua
45%

Levadura fresca de panadero
1,8%

Sal
2%

TOTAL
159%

Preparación

Comenzando preparando el poolish (mejor la noche anterior). Ponemos el agua del poolish (50 gramos) en un recipiente (mejor si se puede tapar). Añadimos la levadura y removemos con una cuchara hasta que esté disuelva del todo. Incorporamos la harina y removemos hasta que quede bien mezclado.

Dejamos el poolish una hora a temperatura ambiente y después tapamos el recipiente y lo ponemos en la nevera toda la noche. Lo sacamos una hora antes de comenzar a hacer el pan para que se atempere.

Para preparar el pan mezclamos en un recipiente el resto de la harina, el agua, la sal, la levadura y el poolish. Removemos hasta mezclarlo un poco.

Volcamos la mezcla anterior sobre la encimera limpia y comenzamos a amasar. La masa es bastante seca (es una masa con una hidratación baja del 55%) y hay que hacer bastante fuerza para amasarla. A cambio tiene la ventaja de que al ser seca no se pega. Con un poco de paciencia se consigue que la harina se integre bien y formar una masa lisa. Amasamos durante unos 10 minutos y hacemos una bola con la masa.

A continuación procedemos a refinar la masa con el rodillo. Estiramos la masa con el rodillo formando una tira larga hasta que quede con un espesor de un centímetro más o menos. Doblamos la tira de masa en tres o cuatro partes, giramos la masa 45 grados y volvemos a estirarla. Un proceso similar al de las vueltas del hojaldre. Continuamos el proceso de refinado durante 10 ó 15 minutos. Según continuamos estirando y doblando la masa se vuelve cada vez más lisa y aterciopelada. Si en algún momento la masa se muestra muy tenaz y resulta complicado estirarla la dejamos reposar durante un minuto para ayudar a que se relaje el gluten.

En el último estirado enrollamos la masa en vez de doblarla. La depositamos en una couche o sobre un trapo y la tapamos. Esta masa es muy seca y no se pega con facilidad. Yo sé por experiencias previas que estas masas poco hidratadas no se pegan en los paños de algodón que uso para que repose el pan. En otro caso se puede espolvorear un poco de harina sobre el trapo antes de poner el pan.

Dejamos reposar el pan entre 45 minutos y una hora.

Pasado el tiempo de reposo partimos la masa en 4 porciones de casi 200 gramos cada una. Refinamos de nuevo cada porción estirándola con el rodillo hasta formar un tira de unos 12 centímetros de ancho por unos 25 de largo. No es esencial que los bordes queden perfectamente rectos como al hacer hojaldre o croissants, pero sí es conveniente que uno de los lados cortos esté bastante recto para poder sellar bien los panes.

A continuación se enrolla la tira de masa que hemos formado empezando por el extremo más alejado de nosotros. No hay que apretar, pero sí tener cuidado para que no queden bolsas de aire entre las capas. A la vez que enrollamos vamos remetiendo los bordes de forma que no se vea la espiral por el lateral y el borde quede bien sellado.

Sellamos la costura inferior con los dedos y con ella hacia abajo hacemos rodar el pan en la encimera, dejándolo con forma ancha en el centro y estrechando las puntas. No es necesario que sean muy agudas, pero sí deberían ser más finas que el centro. Parece increíble que esas barritas puedan desarrollar luego unas panzas enorme, pero lo hacen.

Ponemos las barritas en una couche o un trapo y las tapamos. Reaccionan mejor al greñado y al horno si se secan un poco, aunque sin desarrollar costra, así que se tapan simplemente con un trapo, sin emplear papel de film o un trapo húmedo. Si vemos que no se pegan es mejor no usar harina en el trapo, lo que ayudará a que consigan su color mate en el horno.

Las dejamos reposar entre 45 minutos y una hora.

Precalentamos el horno a 250 grados.

Justo antes de meterlas en el horno las greñamos. LA forma tradicional es hacer un único corte profundo de extremo a extremo. La profundidad del corte debería ser homogénea para que el greñado sea el correcto. Si lo hacemos bien al hornear la capa que hemos cortado se separará y aparecerá por debajo otra de las capas de masa con un color ligeramente más claro. Si el greñado no es uniforme aparecerán varias capas y puede no ser tan vistoso.

Poner los bollos sobre la bandeja del horno. Hornear los 15 primeros minutoss a 230 ºC con vapor. A continuación abrir un momento la puerta para que salga el vapor y hornear a 210 ºC durante 15 ó 20 minutos más. Yo los he tenido unos 17 minutos. Con 15 minutos creo que habrían tenido suficiente y el color habría sido un poco más claro.

Sacamos los panes del horno y los ponemos sobre una rejilla hasta que se enfríen.

Aquí están mis cuatro bollos sevillanos:

Bollos sevillanos

Este es el que más bonito ha quedado. Debajo del corte asoma una única capa de masa, tal y como deberían quedar.

Bollos sevillanos

Comparando ese bollo con otro en el que la greña ha quedado menos uniforme se ve que queda más bonito el que ha greñado correctamente:

Bollos sevillanos

A pesar de la greña no muy perfecta en algunos casos han quedado todos bonitos y sobre todo muy ricos.

Bollos sevillanos

Y por último una foto de la miga. Ha quedado prieta y compacta como se espera en este tipo de panes, pero el formado no ha debido ser todo los perfecto que debería y en la última capa ha quedado una bolsa de aire que se ha abierto durante la cocción. La miga eso sí tiene una textura fantástica.

Bollos sevillanos - Miga

20 comentarios:

  1. Tienes toda la razón. La propuesta de Un pedazo de pan, creo que ha sido la ganadora por goleada, y es que es tan detallada.

    Te han quedado maravillosos, Carmen.
    Bs

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    1. La verdad es que los posts de Un pedazo de pan parecen la enciclopedia del bollo sevillano de lo detallados y completos que son.

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  2. Te han quedado fantásticos, y has suplido muy bien la masa madre con un poolish. Para mi ha sido un reto, no solo no conocía estos bollos increíbles, además no conocía la técnica del refinado, y da un pan buenísimo.

    Enhorabuena por tu versión, se ve crujiente y deliciosa.

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    1. Muchas gracias. Yo también era la primera vez que hacía un pan refinado con rodillo y me ha parecido una técnica fantástica.

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  3. Bastante aceptable el resultado???? Yo creo qeu te han quedado increiblente buenos y bien formaditos. Vamos de 10. Bss y gracias por tu participación.

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Muchas gracias a vosotras por montar todo esto para que podamos compartir nuestras experiencias con el pan.

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  4. Te quedaron muy bien...............un bico

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  5. Te han quedado de lujo, te felicito.

    Un abrazo


    Visita mi blog cocinandoconsencillez.blogspot.com

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  6. Se ve una corteza crujiente perfecta y una miga maravillosa, yo los tengo que repetir para poder pasar de curso ;) pero aun así estoy contento que son unos panes muy ricos. Saludos.

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    1. Yo también tengo que perfeccionar el formado. En uno de los panes sobre todo han quedado algunos huecos en la unión de las capas. Un buen motivo para seguir practicando.

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  7. El resultado ha sido genial! Yo tampoco conocía los bollos sevillanos ni he estado en Sevilla, vaya un pecado.... A ver si recetas como estas nos animan a ir. Besos

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    1. A mí me parece una excusa fantástica para un viaje a Sevilla lo de comparar mis panes con los auténticos. Voy a ver si les convenzo en casa.

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  8. Yo solo conocía el pan sevillano de verlo en la estantería de panes del Alcampo. Lo recordaba cortado a picos, y de hecho, en algún blog también los he visto con este corte; por algo será.

    Nada que envidiar tus panes ni a los del Alcampo ni a los de ninguna panadería de postín, sevillana o no.

    Saludos.

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    1. Muchas gracias, Yolanda. Tus panes tienen también una pinta fantástica.

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    2. hay una errata en el % del panadero. No es 75% harina panadera sino 70

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    3. Tienes razón, debería ser 70, así suma 105% de harina, no 100. Ya está corregido. ¡Muchas gracias por avisar!.

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