Bollo sevillano

En Bake the world ha sido elegido el bollo sevillano como propuesta para elaborar en el mes de febrero.

Antes de la propuesta de Bake Bake the world no sabía cómo eran los bollos sevillanos. Es imperdonable pero no he estado nunca en Sevilla. Bueno, una vez en un viaje de trabajo de esos en los que vas y vienes en el día, pero eso no cuenta. En esos viajes llegas a la estación, coges un taxi hasta la oficina (con la manía de ponerlas en las afueras sólo ves carreterras de circunvalación) y vuelves a la estación. Igual podrías estar en una ciudad que en otra. Pero gracias a los fantásticos posts de Soy Circe en su blog Un pedazo de pan he elaborado los panes con un resultado creo que bastante aceptable.

El bollo sevillano es un pan de pequeño tamaño, para una o dos personas, que se hace con una masa de baja hidratación. Es un pan con una miga prieta y densa, primo más o menos lejano de los panes candeales castellanos. La corteza es clara y mate. Es muy característico de estos panes su forma panzuda con un gran y vistoso greñado central.

Como en el resto de masas bregadas o sobadas el amasado es difícil debido a la baja proporción de agua, por lo que el refinado de la masa se realiza a base estirar la masa con un rodillo hasta que va adquiriendo una textura lisa y aterciopelada. De forma industrial se hace con rodillos mecánicos, pero en casa no nos quedará más remedio que tirar de rodillo y brazos.

Para elaborar la receta he seguido los dos fantásticos posts de Soy Circe en su blog Un pedazo de pan: bollerismo y bollerismo de pro, donde cuenta sus experiencias con estos panes con gran cantidad de consejos para que nos queden perfectos. Por cierto, aunque no tenga que ver con los bollos sevillanos os recomiendo que echéis un vistazo a la fabulosa tarta decorada para el cumpleaños de su hija. A mí me ha parecido impresionante: El que no se arriesga ....

He tenido que modificar un poco la receta ya que todavía no elaboro panes con masa madre (aunque tengo previsto empezar a elaborar mi masa madre en breve). He sustituido la masa madre por un poolish con la misma cantidad de agua y harina (la misma hidratación que la masa madre de la receta) y he aumentado la cantidad de levadura hasta el 2%, que es una cantidad bastante habitual para los panes sin masa madre. De esta forma he mantenido la hidratación de la receta original.

Ingredientes

• 4 bollos.

Para el poolish:

• 50 gramos de harina panadera
• 50 ml. de agua.
• 1 gramo de levadura fresca de panadero.

Parar la masa:

• 350 gramos de harina panadera.
• 100 gramos de harina floja.
• 225 ml. de agua.
• 9 gramos de levadura fresca de panadero.
• 10 gramos de sal.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Para el poolish

Harina

10%

Agua

10%

Levadura fresca de panadero

0,2%

Para la masa

Harina panadera

70%

Harina floja

20%

Agua

45%

Levadura fresca de panadero

1,8%

Sal

2%

TOTAL

159%

Preparación

Comenzando preparando el poolish (mejor la noche anterior). Ponemos el agua del poolish (50 gramos) en un recipiente (mejor si se puede tapar). Añadimos la levadura y removemos con una cuchara hasta que esté disuelva del todo. Incorporamos la harina y removemos hasta que quede bien mezclado.

Dejamos el poolish una hora a temperatura ambiente y después tapamos el recipiente y lo ponemos en la nevera toda la noche. Lo sacamos una hora antes de comenzar a hacer el pan para que se atempere.

Para preparar el pan mezclamos en un recipiente el resto de la harina, el agua, la sal, la levadura y el poolish. Removemos hasta mezclarlo un poco.

Volcamos la mezcla anterior sobre la encimera limpia y comenzamos a amasar. La masa es bastante seca (es una masa con una hidratación baja del 55%) y hay que hacer bastante fuerza para amasarla. A cambio tiene la ventaja de que al ser seca no se pega. Con un poco de paciencia se consigue que la harina se integre bien y formar una masa lisa. Amasamos durante unos 10 minutos y hacemos una bola con la masa.

A continuación procedemos a refinar la masa con el rodillo. Estiramos la masa con el rodillo formando una tira larga hasta que quede con un espesor de un centímetro más o menos. Doblamos la tira de masa en tres o cuatro partes, giramos la masa 90 grados y volvemos a estirarla. Un proceso similar al de las vueltas del hojaldre. Continuamos el proceso de refinado durante 10 ó 15 minutos. Según continuamos estirando y doblando la masa se vuelve cada vez más lisa y aterciopelada. Si en algún momento la masa se muestra muy tenaz y resulta complicado estirarla la dejamos reposar durante un minuto para ayudar a que se relaje el gluten.

En el último estirado enrollamos la masa en vez de doblarla. La depositamos en una couche o sobre un trapo y la tapamos. Esta masa es muy seca y no se pega con facilidad. Yo sé por experiencias previas que estas masas poco hidratadas no se pegan en los paños de algodón que uso para que repose el pan. En otro caso se puede espolvorear un poco de harina sobre el trapo antes de poner el pan.

Dejamos reposar el pan entre 45 minutos y una hora.

Pasado el tiempo de reposo partimos la masa en 4 porciones de casi 200 gramos cada una. Refinamos de nuevo cada porción estirándola con el rodillo hasta formar un tira de unos 12 centímetros de ancho por unos 25 de largo. No es esencial que los bordes queden perfectamente rectos como al hacer hojaldre o croissants, pero sí es conveniente que uno de los lados cortos esté bastante recto para poder sellar bien los panes.

A continuación se enrolla la tira de masa que hemos formado empezando por el extremo más alejado de nosotros. No hay que apretar, pero sí tener cuidado para que no queden bolsas de aire entre las capas. A la vez que enrollamos vamos remetiendo los bordes de forma que no se vea la espiral por el lateral y el borde quede bien sellado.

Sellamos la costura inferior con los dedos y con ella hacia abajo hacemos rodar el pan en la encimera, dejándolo con forma ancha en el centro y estrechando las puntas. No es necesario que sean muy agudas, pero sí deberían ser más finas que el centro. Parece increíble que esas barritas puedan desarrollar luego unas panzas enorme, pero lo hacen.

Ponemos las barritas en una couche o un trapo y las tapamos. Reaccionan mejor al greñado y al horno si se secan un poco, aunque sin desarrollar costra, así que se tapan simplemente con un trapo, sin emplear papel de film o un trapo húmedo. Si vemos que no se pegan es mejor no usar harina en el trapo, lo que ayudará a que consigan su color mate en el horno.

Las dejamos reposar entre 45 minutos y una hora.

Precalentamos el horno a 250 grados.

Justo antes de meterlas en el horno las greñamos. La forma tradicional es hacer un único corte profundo de extremo a extremo. La profundidad del corte debería ser homogénea para que el greñado sea el correcto. Si lo hacemos bien al hornear la capa que hemos cortado se separará y aparecerá por debajo otra de las capas de masa con un color ligeramente más claro. Si el greñado no es uniforme aparecerán varias capas y puede no ser tan vistoso.

Poner los bollos sobre la bandeja del horno. Hornear los 15 primeros minutoss a 230 ºC con vapor. A continuación abrir un momento la puerta para que salga el vapor y hornear a 210 ºC durante 15 ó 20 minutos más. Yo los he tenido unos 17 minutos. Con 15 minutos creo que habrían tenido suficiente y el color habría sido un poco más claro.

Sacamos los panes del horno y los ponemos sobre una rejilla hasta que se enfríen.

Aquí están mis cuatro bollos sevillanos:

Este es el que más bonito ha quedado. Debajo del corte asoma una única capa de masa, tal y como deberían quedar.

Comparando ese bollo con otro en el que la greña ha quedado menos uniforme se ve que queda más bonito el que ha greñado correctamente:

A pesar de la greña no muy perfecta en algunos casos han quedado todos bonitos y sobre todo muy ricos.

Y por último una foto de la miga. Ha quedado prieta y compacta como se espera en este tipo de panes, pero el formado no ha debido ser todo los perfecto que debería y en la última capa ha quedado una bolsa de aire que se ha abierto durante la cocción. La miga eso sí tiene una textura fantástica.