El pan de avena y miel es un pan ligeramente enriquecido, sin llegar ni de lejos a ser un bollo, un pan ideal para diario. La avena además de darle muy buen sabor (reconozco que me gusta la avena) hace que sea un pan con una textura fantástica, con mucha mordida pero sin dejar de ser un pan blanco. La miga es más densa y más tupida que en un pan de leche normal, pero sigue siendo muy, muy suave. La fermentación da tiempo suficiente a la avena a absorber líquido y ablandarse, hasta el punto de que no se percibe en los panecillos, que siguen teniendo una miga blandita y suave como la del pan blanco, pero con más cuerpo, riquísima, tupida pero súper suave.
Es un pan que está buenísimo "al natural" y también tostado. Me encanta con mantequilla y mermelada para el desayuno o la merienda, pero admite también todo tipo de rellenos salados. Además como la miga tiene mucho cuerpo son unos panecillos que aguantan muy bien aunque el relleno sea un poco húmedo.
Vamos a ver en detalle los ingredientes de este pan:
- Harina
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Es la base de todos los panes. Emplearemos harina panadera, que tiene un porcentaje de proteína superior a la harina normal que usamos para repostería o para uso general en cocina. En esta versión se emplea únicamente harina blanca, pero podría sustituirse una parte (unos 100 gramos) por harina integral de trigo o centeno.
- Avena
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Se puede emplear la variedad de copos de avena que más os guste. A mi personalmente me gusta más la avena entera, pero puede emplearse también la variedad en la que viene más troceada, es una cuestión de gusto personal.
Al inicio de la receta se remojan los copos de avena en el agua caliente y se dejan reposar hasta que se entibia, de modo que se ablanden un poco. Es muy importante no añadir la levadura a esta primera mezcla hasta que se haya enfriado (entre tibia y fría), ya que si el líquido está todavía caliente las levaduras morirán y entonces el pan no crecerá en el horno.
- Miel
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Este es un pan ligeramente dulzón, ideal para tostar. Vamos a emplear miel para endulzarlo. La miel además de dulzor proporciona un sabor sutil, que se aprecia al comer el pan y que variará en intensidad según la miel que empleemos.
El empleo de miel en vez de azúcar además del sabor tiene una ventaja adicional. La miel es un azúcar invertido natural y la presencia de azúcares invertidos en panes y bollos ayuda a que se conserven mejor, manteniéndose tiernos y esponjosos durante más tiempo.
Vamos a añadir la miel al agua caliente en el que remojamos los copos de avena, de esta manera se disolverá fácilmente y será mucho más fácil amasar.
- Leche
- La presencia de la leche junto con la mantequilla y la miel, hace que la miga de los panes sea más suave y la corteza más fina y blandita, por lo que es habitual que en panes de molde y panes dulces una parte de la hidratación proceda de la leche, en este caso un 25%. Si se quiere un pan más ligero, más sobrio o por problemas de alergias se puede prescindir de la leche, sustituyéndola por la misma cantidad de agua.
- Agua
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El resto de la hidratación de la receta procede del agua. En el primer paso de la receta se caliente el agua y se mezcla con la avena para que se hidrate bien y se ablande antes de comenzar a amasar el pan. Es importante medir el agua después de calentarla y no antes, ya que siempre se pierde algo de agua al calentar.
- Mantequilla
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La receta incorpora también una pequeña cantidad de mantequilla, no es elevada pero sí suficiente para dar suavidad a la miga. La mantequilla en trocitos se añade al agua caliente en la que remojamos la avena para que se funda, al estilo de lo que se suele hacer en la bollería nórdica. Esto facilita la incorporación de la mantequilla a la masa.
Yo siempre los he preparado con mantequilla, pero cuando busqué recetas de este pan hace tiempo encontré también bastantes versiones con aceite. Podría quedar bien, pero tened en cuenta que el efecto del aceite y la mantequilla en las masas no son iguales.
- Levadura de panadero
- La responsable de que el pan sea hueco y esponjoso. Yo siempre uso levadura fresca de panadero, pero se puede usar también levadura seca. En este caso recordad que cada gramo de levadura seca corresponde a 3 gramos de levadura fresca, por lo que usaremos 4 gramos de levadura seca (equivalentes a 12 gramos de levadura fresca).
- Sal
- Aunque a menudo se pase por alto es un ingrediente imprescindible para hacer pan.
Me gusta mucho como queda este pan cuando se hacen panecillos que se hornean bastante juntos para que se unan al crecer, pero es un pan muy versátil y tenemos varias opciones de formado:
- Panecillos unidos (dinner rolls)
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En este caso los panecillos formados se colocan en una fuente o molde rectangular, dejando poca separación entre ellos. Al crecer como no tienen suficiente espacio se unirán entre ellos. Al no poder crecer hacia los lados los panecillos crecerán hacia arriba, dando lugar a panecillos más gorditos que cuando los horneamos en la bandeja. Por otro lado como se hornean unidos prácticamente no tienen corteza en los laterales, únicamente en la parte superior.
Aunque se unen se puede separar cada panecillos perfectamente con las manos.
Para hornearlos de esta forma se divide la masa en 12 porciones de unos 90-95 gramos y se da forma de bola tensa a cada una de ellas. Con esta cantidad de masa me va muy bien una fuente de horno grande de Pyrex, que tiene unos 23x32 de medida interior. Vale cualquier fuente de medidas similares y de cualquier material de los que habitualmente usamos para horno.
Es un formato que me gusta mucho, resulta cómodo de formar, los panecillos son una monada y además las porciones se separan fácilmente.
Los panecillos necesitarán entre 35 y 45 minutos de horno, dependiendo de la fuente que usemos, el Pyrex por ejemplo necesita un ratillo para calentarse y la cocción se alarga un poco más.
Es una forma muy popular de hornear panecillos de corteza blanca. En Estados Unidos a los panecillos así horneados los suelen denominar dinner rolls, panecillos para la cena.
- Panecillos sueltos
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En este caso haríamos panecillos de tamaño similar a los anteriores pero los colocamos sobre una bandeja de horno, bastante separados entre sí, para evitar que se junten al crecer en el horno, justo lo contrario de lo que hacemos en el caso anterior. Dividimos la masa también en 12 panecillos de unos 90-95 gramos.
Al tener espacio en los laterales para crecer obtendremos unos bollitos más anchos y más bajitos.
Es un pan con bastante cuerpo, los panecillos pueden usarse perfectamente para hacer hamburguesas.
- Pan de molde
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La última opción es formar la masa como un pan de molde. En este caso se extiende la masa hasta formar un rectángulo y se enrolla hasta formar un cilindro que colocamos en un molde de pan alargado. Con esta cantidad de masa necesitaremos un molde de 27-30 centímetros de largo.
Este formato requiere un tiempo de horneado un poco más largo, hasta los 55 minutos.
Al revisar los ingredientes de la receta puede llamar la atención la alta hidratación del pan. Solo con el agua y la leche ya alcanzamos un 80% de hidratación, si sumamos la miel y la mantequilla llegamos al 105%, que puede parecer una hidratación muy elevada y sobre todo difícil de manejar. Debemos tener en cuenta que el porcentaje se mide respecto a la harina, sin contar los copos de avena, que también son cereal que forma parte de la receta y además la avena absorbe mucho líquido, con lo que la cantidad de líquido "libre" al amasar es mucho menor. Es una masa pegajosa y con una textura rugosa debido a los copos de avena, pero no se trabaja peor que otras masas enriquecidas.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Amasar: 20 minutos.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 45 minutos a 180 C.
- 12 panecillos / un pan de molde grande.
- 500 gramos de harina panadera.
- 100 gramos de avena.
- 300 ml. de agua.
- 100 ml. de leche.
- 75 gramos de miel.
- 50 gramos de mantequilla.
- 12 gramos de levadura de panadero fresca (4 gramos de levadura seca).
- 10 gramos de sal.
- Copos de avena para espolvorear los panes.
- Leche para pintar los panes.
- Harina para la encimera.
Poner en un bol 300 ml. de agua caliente. No hace falta que esté hirviendo, basta con que esté caliente. Medir el agua después de calentarla, ya que en el proceso se evaporará parte y si la medimos antes nos cambiará la hidratación del pan.
Añadir la miel, la mantequilla y la avena.
Mezclar bien y tapar para evitar que se evapore líquido.
Dejar reposar hasta que esté tibio.
Es imprescindible esperar a que se enfríe antes de continuar, puesto que si añadimos la levadura al líquido caliente morirá y el pan no va a subir. Yo lo he dejado una media hora, pero el tiempo que necesite para enfriarse dependerá de lo caliente que esté el agua al principio.
Cuando se enfríe añadir la leche, la harina, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con una cuchara, la rasqueta flexible o la mano hasta que no quede harina suelta.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. Al principio se amasa bastante mal, la verdad. La masa es bastante pegajosa, la hidratación es muy alta aunque parte del líquido se lo "beba" la avena y además la avena le da una textura muy rugosa que hace que al principio parezca que la masa no va a cohesionar. Para este tipo de masas a mi me gusta usar siempre el método de amasado francés o de Bertinet desde el principio, facilita mucho la tarea. Si parte de la masa se pega a la encimera nos ayudamos de la rasqueta para separarla.
Aunque el aspecto al inicio es poco prometedor la masa va mejorando poco a poco, aunque no llega a ser una masa lisita y brillante como en otras preparaciones. He estado amasando a mano unos 10 minutos.
Poner la masa en un bol (no se puede formar una bola, basta con pasarla al bol) y taparla bien.
Dejar levar en un sitio cálido y alejado de corrientes hasta que aumente de volumen, unas 2 horas.
También tenemos la opción de dejarla un rato (una hora o así) a temperatura ambiente y luego ponerla toda la noche en la nevera para que fermente lentamente. En este caso la sacamos de la nevera con una hora de antelación más o menos para que se atempere.
Si vamos a hornear los panecillos en una fuente para que queden pegaditos y sin borde forrar la fuente con papel de horno. Yo he usado una fuente de Pyrex grande, que tiene unos 23x32 de medida interior. Para este tipo de fuentes que tiene los bordes redondeados y resulta complicado ajustar bien el papel resulta cómodo mojar el papel bajo el grifo y estrujarlo para escurrirlo bien, al estar mojado es mucho más maleable y se adapta con facilidad a todos los recovecos de la fuente. Reservar la fuente.
Espolvorear la encimera con un poco de harina.
Volcar la masa sobre la encimera.
Hay unos 1150 gramos de masa. Yo he dividido la masa en 12 panecillos de unos 95 gramos. Tienen un tamaño estupendo para un tentempié a media mañana o a la hora de la merienda. También se puede optar por hacer panecillos más grandes, como para hamburguesa, o hornear toda la masa como una hogaza de pan de molde para hacer luego rebanadas.
Las explicaciones corresponden al formado de 12 panecillos.
Dividir la masa en 12 porciones de 90-95 gramos aproximadamente.
Coger cada porción y formar una bolita tensa haciendo girar el pedazo de masa sobre encimera con la palma de la mano ahuecada.
La masa se pega un poquito. Se puede poner un poquito de harina en la palma y en la encimera, pero muy poca, si hay mucha harina la masa desliza al intentar rodarla sobre la encimera y la bola no se tensa bien.
Colocar la bola en la fuente.
Formar el resto de porciones de masa de la misma forma y colocarlas de forma ordenada en la fuente. Quedará poca separación entre ellas.
Tapar la fuente y dejar fermentar en un sitio cálido y sin corrientes durante una hora y media más o menos.
Al crecer las bolas de masa se juntan y ya empiezan a unirse.
Pintar los panecillos con un poco de leche y espolvorear copos de avena sobre la superficie.
Mientras termina de levar precalentar el horno a 180 grados, con la bandeja en la posición central.
Poner la fuente con los panecillos en el horno, sobre la bandeja.
Hornear hasta que estén dorados y completamente cocidos. Los panecillos de este tamaño deberían necesitar unos 35 minutos, pero el pyrex no es buen conductor de calor y tarda a calentarse, con lo que han necesitado unos 45 minutos en total. Al sacarlo del horno y retirarlo de la fuente he dado unos golpecitos en la base del pan para comprobar que sonara a hueco, que es siempre señal de que está bien cocido.
Si lo horneamos como pan de molde necesitará unos 55 minutos.
Sacar la fuente del horno
Sacar los panecillos de la fuente para evitar que se humedezcan y dejar enfriar sobre una rejilla.
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