Me gustan los panes dulces ligeramente abriochados para los desayunos y meriendas, panes de leche más ricos que el clásico pan de molde pero muchos más ligeros que los brioches, lo que los hace ideales para prepararlos con frecuencia. Entre mis favoritos está este pan dulce de naranja y canela, rico, sabroso y con todo el aroma de la naranja y la canela. Está basado en la hogaza de naranja y menta de Richard Bertinet, que siempre es garantía de éxito, cambiando la menta por la que es sin duda mi especia favorita, la canela.
El pan dulce de naranja y canela está basado como ya he mencionado en la hogaza de naranja y menta de Richard Bertinet, que puede encontrarse en Panes, unos de sus libros más populares. En este libro Bertinet elabora 5 masas básicas (una masa blanca, otra con aceite de oliva, una integral, una con centeno y una masa dulce) y con cada una de ellas va elaborando panes diferentes por las técnicas de formado y los añadidos de cada pan. Me parece una visión muy interesante porque da una idea de lo flexibles y versátiles que pueden resultar las masas. Así, con una misma masa y pequeñas variaciones podemos hacer este pan de naranja o canela o estos donuts al horno, que aunque nos puedan parecer muy distintos usan la misma masa, aunque yo la modifiqué un pelín para los donuts.
Es una masa enriquecida con leche, huevos, azúcar y mantequilla, aunque bastante ligera, sin llegar ni de lejos a la riqueza de un brioche, lo que la hace que sea un pan que podamos preparar con frecuencia. Es una masa con una hidratación bastante alta (un 84%), lo que hace que sea bastante pegajosa. El pan está muy rico, pero no es de las masas más agradecidas a la hora de amasarla, al principio cuesta un poco amasarla incluso empleando el método francés o de Bertinet. Cuando la empleo para preparar donuts modifico un poquito la receta quitando 25 ml. de leche y 10 gramos de mantequilla y lo cierto es que se nota que se amasa bastante mejor.
Para preparar la receta la leche se infusiona con canela (menta en el original) antes de añadirla a la receta. La naranja se añade a la masa en forma de ralladura de naranja, aunque también me gusta poner un poco de cáscara de naranja en la leche. Se caliente la leche con la canela y la naranja hasta que comience a hervir, se aparta, se tapa y se deja infusionar un rato. Antes de añadirla a la masa se deja entibiar y se cuela.
Podemos emplear la misma táctica con otras especias, como el cardamomo, que tan bien pega con todos los panes dulces, o la vainilla.
Como vamos a calentar la leche debemos tener en cuenta dos cosas. La primera es que al calentar y dejar reposar se va a evaporar un poco de leche, de modo que aunque la masa necesita 250 ml. vamos a necesitar un poco más de leche para compensar la que se evapora. Podemos poner a calentar un poco más de leche o añadir la leche que nos falte, midiéndola (o pesándola) siempre antes de añadirla a la masa.
El segundo punto que debemos tener en cuenta es que nunca se debe añadir la leche caliente a la masa, ya que los organismos vivos de la levadura no soportan el calor y morirán, lo que hará que nuestro pan no suba. Es imprescindible dejar que la leche se enfríe bastante antes de emplearla en la masa. No es necesario que se enfríe del todo, es suficiente con que esté tibia antes de usarla.
A la hora de formar el pan tenemos varias opciones. Podemos formar el pan dentro de un molde alargado, como si fuera un pan de molde, o por el contrario podemos formarlo en forma de barras o batards que se hornear directamente sobre la bandeja, sin molde. Bertinet en el libro emplea la segunda opción, formando dos batards más bien gruesos que greña haciendo cortes con una tijera, pero a mi me gusta la opción del molde, empleo este pan sobre todo para desayunos y tostadas y al hacerlo en el molde las rebanadas quedan de tamaño muy similar. Como mi molde es grande hago un único pan con toda la masa, pero también tenemos la opción de hornear dos panes en dos moldes más pequeños.
Con los panes dulces horneados en molde me gusta mucho el formado a base de bolas de masa que luego se unen al crecer, tan típico de muchos brioches y que me parece bastante atractivo. Como la masa se pega bastante me gusta hacer algo sencillo que no requiera demasiada manipulación. Normalmente divido la masa en 3 porciones y hago una gran bola con cada una. Cuando crecen ocupan todo el espacio del molde, formando 3 grandes cúpulas en la superficie.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 40 minutos a 190 C.
- Un pan grande.
- 500 gramos de harina panadera.
- 250 ml de leche (harán falta unos 300 ml. para compensar lo que se evapora al calentarla).
- 60 gramos de mantequilla.
- 40 gramos de azúcar.
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca.
- 10 gramos de sal.
- Un palito de canela.
- La ralladura de una naranja grande.
- Un huevo para barnizar el pan.
Poner en un cazo al fuego la leche con el palito de canela. Se puede añadir también la cáscara de una naranja.
Cuando comience a hervir apartar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que esté tibio. No se debe añadir la leche a la masa hasta que esté tibia, si está muy caliente matará la levadura y el pan no subirá.
Hay que tener en cuenta que para preparar el pan vamos a necesitar 250 ml. de leche. Al hervir se va a evaporar una pequeña cantidad, por lo que tenemos dos opciones, calentar un poco más de leche para compensar la que se evapore o añadir la cantidad que nos falte de leche fría.
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa: harina, 250 ml. de leche infusionada con canela ya tibia (retirar primero el palito de canela), el azúcar, los huevos ligeramente batidos, la sal, la levadura desmenuzada y la mantequilla en trocitos.
Bertinet añade la mantequilla desde el principio, pero también podemos amasar inicialmente el resto de ingredientes y añadir la mantequilla a continuación, en dos tandas. La masa es muy pegajosa al tener una alta hidratación, y amasar primero sin la mantequilla facilita bastante la tarea.
Mezclar bien todos los ingredientes con una cuchara, la rasqueta flexible o la mano hasta que no quede masa suelta.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisita y brillante. La masa es muy pegajosa y se amasa bastante mal. Recomiendo usar el método de amasado francés o de Bertinet desde el principio, ayudándonos de la rasqueta para levantar bien la masa que se pega a la encimera.
Cuando esté amasado poner la masa en un bol (no digo lo de hacer una bola con ella porque no he sido capaz) y tapar bien.
Para el primer levado tenemos dos opciones. La primera es la clásica de dejar levar la masa unas dos horas en sitio cálido. La segunda alternativa es hacer una primera fermentación larga en la nevera. En este caso dejamos la masa un ratito en un sitio cálido (entre media hora y una hora es suficiente) y luego la ponemos en la nevera toda la noche. La sacamos de la nevera un par de horas antes de formar para que se atempere. La fermentación lenta en la nevera es muy cómoda porque además de que el pan gana en sabor nos permite muchas flexibilidad a la hora de hacer el pan.
Una vez terminado el primer levado volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. La masa es bastante pegajosa y nos vamos a ayudar de un poco de harina para poder formarla.
A la hora de formar el pan tenemos varias opciones.
A mi me gusta hornearlo en un molde alargado. Así queda todo el pan del mismo grosor, como el pan de molde, y facilita cortar las rebanadas. Uso uno bastante grande, de 26x12 centímetros, que tiene un tamaño estupendo para esta cantidad de masa. Mi molde es de pan, pero sirven también los moldes de plum cake. Suelen ser un poco más estrechos que los de pan, pero he horneado muchas veces este tipo de panes en el de 30x10 y salen estupendos también. Bertinet en la receta original divide la masa en dos mitades y forma con cada una de ellas un batard, una barra más bien anchita y corta, y los hornea sin molde.
Podéis elegir la opción que más os guste: hornear un solo pan grande o dos más pequeños y formarlo con molde o sin molde.
Si elegimos hornearlo en molde también tenemos distintas opciones de formado.
La forma más tradicional de formar los panes de molde consiste en extender la masa ligeramente hasta formar un rectángulo y enrollarlo formando un cilindro bien prieto que pondremos en el molde.
Con los panes dulces queda muy bien el formado dividiendo la masa en bolas que se colocan próximas entre sí en el molde y que se unirán del todo al levar.
En este caso he optado por dividir la masa en tres partes. formar una bola con cada una y colocarlas en la base del molde.
Como la masa se pega bastante nos ayudaremos en el formado espolvoreando una nubecita de harina sobre la encimera y la masa.
Tapar el pan, dejando espacio para que pueda crecer. Si hacemos barras se pueden tapar con film de cocina untado con un poco de aceite (lo dejaremos caer sobre las barras, sin tensarlo) en vez de usar un paño para evitar que se pegue.
Colocar los panes formados en un sitio cálido y dejar reposar una hora y media más o menos.
Podéis ver que ha aumentado de volumen hasta llegar casi al borde del molde.
Cuando veamos que el pan está casi listo precalentar el horno a 190 grados.
Batir el tercer huevo como para tortilla junto con una cucharada sopera de agua. Barnizar el pan con el huevo batido.
Colocar el molde con el pan en la parte central del horno (lo pongo sobre una bandeja aunque lo hornee en molde).
Si horneamos una sola pieza necesitará unos 40 minutos. Si hemos hecho dos piezas estará listo en unos 30 minutos. Si lo horneamos sin molde, como una barra, lo más práctico para ver si está cocido es levantarlo de la bandeja y dar unos golpecitos en la base, cuando está cocido suena a hueco.
Sacar el pan del horno y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe. Si lo hemos horneado en molde lo dejamos reposar 10 munitoria y lo sacamos a continuación del molde para que no se humedezca.
Servir cortado en rebanadas.
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