La coca es un pan plano muy típico de las regiones mediterráneas de España, especialmente Cataluña, Valencia y las Islas Baleares. Las hay dulces, como las conocidas cocas de San Juan, de las que hay 2 recetas en el blog, y también saladas, con una masa de pan fina cubierta de verduras asadas y otros ingredientes, como esta coca de verduras. Emparentadas con las pizzas, focaccias y otro panes planos existentes a lo largo del Mediterráneo, son preparaciones ricas y muy sabrosas, perfectas para cenas, meriendas y salidas al campo.
Las cocas son "primas" de la pizza, focaccia y otras variedades de panes planos cubiertos de diversos alimentos que abundan en las orillas del Mediterráneo. Son preparaciones que en general gustan a todo el mundo, cómodas y fáciles de comer, que se pueden servir tanto frías como calientes, lo que las hace estupendas para cenas y celebraciones informales, fiestas y salidas campestres.
Aunque es un pan plano la masa es más gordita que la de las pizzas, con una miga esponjosa y muy suave.
Aunque hay infinidad de cocas de verduras hay dos que destacan con nombre propio: la coca de trempó y la coca de recapte.
La coca de trempó es muy típica de las Islas Baleares, especialmente de Mallorca. En este caso la masa se recubre con tomate, cebolla y pimiento cortados en cuadritos y se hornea. El trempó es una ensalada de tomate, cebolla y pimiento típica de Mallorca, de ahí el nombre de la coca.
La coca de recapte por su parte es típica de Cataluña y la masa se cubre con escalibada, esto es, pimiento y berenjena asados al horno. Es habitual añadirle también butifarra o sardinas, que se incorporan después de cocida cuando son en salazón.
La masa de la coca de verduras la preparo empleando la receta de la coca de recapte de Xavier Barriga. Creo que no es necesario aclarar que el un éxito seguro. Es una masa básica de pan blanco con una buena cantidad de aceite de oliva añadido. Tiene una hidratación total del 70%, con un 10% de la hidratación procedente del aceite de oliva. Es una masa muy agradable de trabajar, con esa hidratación la masa es muy manejable. En general las masas con aceite de oliva son una gozada para amasar a mano, ya que son masas que no se pegan ni a las manos ni a la encimera. Siempre me ha resultado curiosa la diferencia con las masas con mantequilla, que son muy pegajosas. La masa es bastante parecida a la de la focaccia, aunque al tener una hidratación más baja es mucho más fácil y cómoda de amasar.
La capa de verduras que cubre la coca admite todas las verduras que queramos. A mi me gusta mucho con calabacín, pimiento rojo, cebolla, tomatitos cherry (me gusta más que el tomate en rodajas), zanahoria (esta vez no llevaba) y en primavera espárragos verdes, pero se pueden poner todas las verduras que nos gusten. Son también muy típicos el tomate en rodajas, el pimiento verde o la berenjena, aunque yo reconozco que a esta última no acabo de cogerle el punto en el horno. Cuando está en temporada no descartaría tampoco la alcachofa cortada en láminas finas, ya sabéis que me encanta. Es una preparación estupenda para aprovechar pequeños restos de verduras que tengamos por la nevera, de esos que a veces resulta complicado usar por tener poca cantidad, pero que combinados con otras verduras se pueden usar perfectamente para cubrir una coca.
Las verduras se pueden se pueden colocar sobre la coca de dos formas. Se pueden cortar en tiras y rodajas y colocarlas de forma ordenada, como veis en las fotos. Pueden obtenerse presentaciones muy vistosas, pero tiene el inconveniente de que en cada trozo de coca solo vamos a encontrar una verdura. También se pueden cortar todas las verduras en trocitos, mezclarlas y distribuirlas de forma uniforme por toda la superficie. Queda un poquito menos vistoso de presentación pero con la ventaja de que en cada mordisco tenemos todas las verduras.
Si sois más de dulce el blog podéis encontrar también dos versiones de la coca de San Juan: una coca de San Juan clásica cubierta de fruta confitada y una coca de San Juan de crema pastelera, riquísimas las dos.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de la coca de verduras para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación: 2 horas, hasta que doble volumen.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1,5 horas.
Horneado: 25-35 minutos a 190 grados.
- 6-8 personas.
- 500 gramos de harina panadera.
- 300 ml. de agua.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 10 gramos de levadura fresca (3,3 gramos de levadura seca).
- 10 gramos de sal.
- 6 espárragos verdes.
- Medio calabacín.
- Medio pimiento rojo.
- Media cebolla.
- Unos tomatitos cherry (o un tomate de ensalada).
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Poner en un bol amplio la harina, el agua, el aceite, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con la mano, una cuchara o una rasqueta flexible hasta que se absorba todo el líquido. No importa si queda algo de harina suelta. Se hace muy bien si mientras amasamos con una mano con la otra vamos girando el bol.
Cuando veamos que la masa empieza a cohesionarse y no queda líquido suelto volcarla sobre la encimera.
Amasar hasta que tenga un aspecto liso y brillante. La verdad es que es una masa muy agradable de trabajar, la hidratación del 70% es muy manejable y el aceite que lleva hace que no se pegue nada.
Cuando la masa esté lista formar una bola tensa con ella y ponerla en un bol.
Tapar el bol y dejarlo reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes unas 2 horas, hasta que doble de volumen.
Terminado el tiempo de levado volcar la masa sobre la encimera y amasar suavemente para desgasificarla un poco.
A continuación vamos a extenderla. Se puede hacer sobre la encimera ligeramente enharinada, pero a mí me gusta extenderla directamente sobre la hoja de papel antiadherente en la que la voy a hornear, así me evito trasladarla al final, que siempre se encoge un poco.
Con ayuda de un rodillo extender la masa hasta que tenga una forma ovalada (es lo más típico) o cuadrada de algo más de 30 centímetros y alrededor de un centímetro de grueso. Si la masa opone resistencia la dejamos descansar unos minutos y continuamos extendiendo.
Yo he formado una sola coca grande, pero se pueden hacer cocas más pequeñas, con la clásica forma alargada. En este caso dividimos la masa en 3 o 4 porciones de tamaño similar y formamos una barrita con cada una. Luego las extendemos con el rodillo hasta obtener tiras bastante alargadas.
Si no tenemos alguna pala o utensilio que nos facilite el paso de la coca al horno la colocamos ya sobre una bandeja, antes de colocar las verduras. Yo tengo una bandeja muy finita de Ikea que uso a modo de pala y que creo que es de los cacharros de cocina a los que más partido saco.
Pintar la superficie de la coca con un poco de aceite que distribuiremos bien con un pincel de cocina (o con los dedos).
A continuación vamos a preparar la verdura. También se puede preparar mientras que acaba de levar la masa.
Despuntar el calabacín y partir en rodajas, ni muy gruesas (que se harán mal en el horno) ni muy finas, ya que se secarán demasiado.
Eliminar la parte dura de los espárragos.
Partir el pimiento rojo en rodajas o en tiras, como más nos guste.
Partir los tomatitos cherry por la mitad. Si se usa un tomate grande partirlo en rodajas.
Partir la cebolla en láminas finas.
Colocar la verdura sobre la coca como más nos guste. Yo la he puesto ordenadita formando tiras, que queda muy vistoso, pero también se pueden mezclar las verduras.
A mi me gusta mucho como quedan ordenaditas es filas, pero también es muy práctico partir la verdura en trocitos pequeños y repartirlo por toda la superficie, así cada trozo de coca tiene todos los tipos de verduras.
Poner la coca en un lugar resguardado de corrientes y dejarla levar durante una hora o hora y media.
Cuando falte poco para que finalice el segundo levado precalentar el horno a 190 grados.
Espolvorear un poco de sal sobre las verduras y regarlas con un hilo de aceite de oliva.
Poner la bandeja con la coca en la parte central del horno.
Hornear durante 30 minutos, hasta que esté doradita y las verduras se vean hechas. En mi horno necesitó 5 minutos extra.
Sacar del horno.
Dejar enfriar un poco antes de cortarla.
Comentarios
Publicar un comentario