Noche de San Juan, la noche más corta y mágica del año. Fuego para iluminar la breve oscuridad y purificar todo lo malo. Y para acompañar tan mágica noche nada mejor que una coca de San Juan de crema pastelera, tan típicas en toda Cataluña en las días previos a esta mágica noche, un pan abriochado cubierto con un enrejado de crema pastelera y decorado con guindas o piñones.
Las cocas dulces se preparan con una masa abriochada, esto es, una masa enriquecida con huevos, azúcar, leche y mantequilla. En el caso de las cocas suelen caer en el lado de lo brioches más ligeros, con una cantidad bastante moderada de mantequillla.
Las cocas de San Juan que se preparan son muy variadas, aunque siempre con añadidos que hacen más rico el bollo. Además de esta con crema pastelera (muy parecida por cierto a la bolla larpeira gallega) son muy típicas también la cocas cubiertas de mazapán y decoradas con fruta confitada, como esta que publiqué hace ya algunos años: coca de San Juan.
Para preparar esta coca de San Juan se emplea un prefermento, en este caso un poolish. La larga fermentación de este en la nevera hará que la coca tenga mejor sabor. Prepararlo el día anterior apenas nos llevará 5 minutos para mezclarlo.
A mi me gusta preparar la crema pastelera el día anterior. Me parece más cómodo que hacerlo todo el mismo día y además así da tiempo a que se enfríe bien en la nevera.
Yo he empleado guindas en almíbar para decorar la coca, pero es también muy típico emplear piñones. Se pueden emplear indistintamente cualquiera de los dos, o incluso mezclarlos, a vuestro gusto.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de la coca de crema pastelera para que os pueda servir para una consulta rápida.
Fermentar poolish a temperatura ambiente: 2 horas.
Crema pastelera: 25 minutos (se puede preparar el día anterior).
Reposo poolish en nevera: Entre 12-24 horas.
Atemperar poolish a temperatura ambiente: 1 hora.
Amasar: 20 minutos.
Primera fermentación: 2 horas, hasta que doble volumen.
Formado: 20-30 minutos.
Segunda fermentación: 2 horas.
Horneado: 35-40 minutos a 190 grados.
- Una coca grande (8-10 personas).
- 100 gramos de harina panadera.
- 100 ml. de leche.
- 15 gramos de levadura fresca de panadería
- 400 gramos de harina panaera.
- 90 ml. de leche.
- 2 huevos grandes (unos 55-60 gramos cada uno).
- 100 gramos de azúcar.
- 10 gramos de sal.
- 90 gramos de mantequilla.
- 500 ml. de leche.
- 3 yemas de huevo.
- 80 gramos de azúcar.
- 40 gramos de almidón de maíz (maizena).
- La cáscara de un limón.
- Un tarro de guindas en almíbar o un puñado de piñones.
Poolish
Poner en un recipiente que pueda taparse los ingredientes del poolish: harina, leche y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con una cuchara hasta que esté completamente integrado.
Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente. Aumentará mucho su tamaño.
Tapar (o cubrir con film si el recipiente no tiene tapa) y meter en la nevera durante 18-24 horas, hasta que preparemos la coca.
Crema pastelera
Poner en un bol las yemas, el azúcar y la maicena.
Mezclar bien hasta que desaparezcan los grumos de la maicena y se obtenga una crema homogénea y lisa.
Poner en un cazo al fuego la leche con la cáscara de limón.
Cuando comience a herir apartar del fuego y retirar la cáscara de limón.
Verter poco a poco la leche en el bol en el que tenemos la mezcla de las yemas mientras removemos constantemente para evitar que se cuajen las yemas. No hace falta añadir toda la leche, con poner algo más de la mitad es suficiente.
Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a fuego medio, removiendo constantemente con unas varillas o una cuchara de madera hasta que espese. No debería hervir en ningún momento para evitar que se corte y se formen grumos.
Seguir removiendo sin parar hasta que espese, llevará poco más de 5 minutos.
Apartar del fuego.
Si no la vamos a usar inmediatamente pasarla a un bol. Cubrir con film de cocina de modo que esté en contacto con la crema, de esta forma evitamos que se forme una telilla en la superficie de la crema.
Cuando se enfríe guardar en la nevera hasta el momento de usarla.
A mí me gusta preparar la crema pastelera el día anterior para que esté fría en el momento de usarla.
Masa de la coca de San Juan
Cortar la mantequilla en trocitos. Reservar.
Poner en un bol grande todos los ingredientes de la coca, salvo la mantequilla, que se incorporará más tarde. Añadir también el poolish.
Mezclar bien con una cuchara, una rasqueta flexible o la mano hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que esté lisita. Es una masa bastante seca que se amasa bastante bien.
Una vez qué esté amasada vamos a comenzar a añadir la mantequilla en trocitos. La vamos a añadir en varias veces, con esta cantidad yo la suelo dividir en 3 o 4 partes.
Añadir una parte de la mantequilla troceada, encerrar bien en la masa y amasar hasta que esté bien integrada y no se aprecien trocitos de mantequilla. Cuando esté bien integrada en la masa añadir otra parte de la mantequilla. Repetir el proceso hasta añadir el total de la mantequilla.
A medida que añadimos más mantequilla la masa se vuelve más pegajosa y blanda y se amasa un poco peor, pero comparada con otras masas enriquecidas es bastante manejable.
Cuando toda la mantequilla esté bien distribuida y la masa tenga un aspecto liso y brillante formar una bola y ponerla en un bol amplio.
Tapar la masa y dejar reposar hasta que doble de volumen, necesitará unas 2 horas.
Formado y decoración
Volcar la masa de la coca sobre una hoja de papel de horno colocada sobre la encimera.
Con ayuda de un rodillo extender la masa hasta darle forma ovalada (es la que más me gusta) o cuadrada de alrededor de un centímetro de grosor. Se puede hacer también con las manos, aunque el rodillo me parece más cómodo para conseguir un grosor uniforme. Si cuesta estirar la masa y al levantar el rodillo se encoge lo mejor es dejarla descansar 5-10 minutos para que se relaje el gluten y continuar estirando.
Con esta cantidad de masa sale una coca grandota, que ya veis que llena casi todo el papel. Si se prefiere se pueden preparar dos cocas medianas, para ello se divide la masa en dos partes más o menos iguales antes de estirarla.
Yo he puesto la crema pastelera ahora, antes de levar. He visto recetas que la ponen cuando la masa está levada, justo antes de meter la coca en el horno. Yo prefiero hacerlo antes, prefiero no manipular mucho las masas cuando ya están levadas, aunque es cierto que con el peso de la crema le cuesta un poco más subir.
Sacar la crema pastelera de la nevera, removerla bien y ponerla en una manga pastelera, con una boquilla de ancho medio. Yo he empleado una boquilla rizada (la 1M de Wilton) porque es la que mejor me venía por el tamaño, pero se puede emplear una lisa o rizada indistintamente.
Antes de poner la crema pastelera vamos a marcar sobre la masa las línea del enrejado. Para ello marcamos con un cuchillo (una marca superficial, para guiarnos al extender la crema, no tiene que ser profunda) diagonales paralelas primero en un sentido y luego en el otro, para formar el enrejado. Yo he usado mi regla verde de dibujo técnico.
Formar tiras de masa pastelera sobre las líneas que hemos marcado. Las últimas líneas conviene no colocarlas demasiado cerca del borde, ya que al crecer es fácil que se caigan.
Partir las guindas por la mitad y colocar media guinda en cada hueco.
Si se emplean piñones se pondrán en remojo un rato antes de usarlos (así no se queman). Se escurren y se colocan en los huecos.
Tiene este bonito aspecto.
Dejar reposar hasta que doble el volumen, con el peso de la crema necesitará un par de horas. Lo ideal es taparla, aunque con la crema es complicado. Yo la he puesto en el horno apagado para que estuviera protegida de las corrientes.
Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar la coca en la mitad del horno hasta que los bordes estén dorados, unos 35-40 minutos. Al hornear la crema pastelera se extiende un poco por la superficie y da la sensación de que no coge color, comprobad si está hecha en los bordes sin crema.
Sacar la coca del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
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