Diplomático

El diplomático, crema diplomática, pudding diplomático o diplomate o pudding de cabinet en francés es un tipo de pudding clásico de la cocina francesa elaborado con brioche o croissant y frutas confitadas. Un postre casero sencillo y rico, como todos los de la familia de los puddings. Normalmente cuando empieza el calor no me gustan mucho los postres que necesitan horno, pero tenía un buen trozo de brioche que se había puesto un poco seco y aprovechando las temperaturas suaves que tuvimos la semana pasada lo convertí en estos diplomáticos, un buen postre para dar vacaciones al horno hasta que nos abandone el calor.

El diplomático es un pudding francés clásico, aunque para mí estará siempre asociado a Christophe Felder, pues fue en su maravilloso Repostería donde vi la primera versión que me llamó la atención. Por cierto, en el libro la receta aparece como crema diplomática, pero en español el término crema diplomática (crème diplomate) se emplea también para denominar otra preparación formada por crema pastelera y nata montada con gelatina que no tiene nada que ver con la receta que hoy nos ocupa.

Felder prepara el diplomático como un pudding normal, cortando el brioche en cubitos que se intercalan con las frutas confitadas. Julia Child por el contrario emplea bizcochos de soletilla en vez de bollería y los coloca de forma ordenada en el molde, primero cubriendo bien las pareces y fondo, un poco como si fuera una carlota, y luego alternando capas fruta confitada y de bizcochos empapados en la mezcla de lehe y huevos. Yo sigo la versión de Felder, pero la de Julia Child tiene también muy buena pinta. Señalar que por lo que he encontrado buscando en Internet existe también otra versión en la que se mezclan los bizcochos o el brioche con una crema similar a la que se emplea para las cremas bávaras (bavaroise) y se dejan cuajar en la nevera, sin horno.

Para preparar el diplomático se puede emplear cualquier tipo de bollería: brioche, cualquier pan dulce como el pan de Viena o los suizos, unos croissants, etc., y si seguimos la versión de Julia Child incluso admite bizcochos y magdalenas. En cualquier caso es preferible que estén un poco secos, es una receta perfecta para aprovechar restos que se han quedado un poco secos y ya no resultan demasiado apetecibles.

Podemos emplear las frutas confitadas que más nos gusten. Yo he usado pasas y naranja confitada, que suelo tener siempre un lote preparado para todos estos usos. Para darle un poco de color son también muy socorridas las guindas cortadas en cuartos.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 huevos.
• Medio litro de leche.
• 100 gramos de azúcar.
• 100 gramos de frutas secas y confitadas. He usado naranja confitada y pasas.
• 150-200 gramos de brioche o croissants, mejor del día anterior.
• 3 cucharadas de licor de naranja, kirch o ron (opcional).
• Azúcar y mantequilla para el molde si queremos desmoldarlos (opcional).

Preparación

Partir el brioche o los croissants en rebanadas y luego las rebanadas en cubos.

Poner en un bol los huevos y el azúcar y batir como para tortilla. Añadir la leche y el licor si se usa y batir hasta que esté bien integrado.

Si usamos varios tipos de frutas confitadas mezclarlas bien.

Yo no desmoldo el diplomático, pero si queremos desmoldarlo se pueden untar los moldes con un poco de mantequilla y espolvorear un poco de azúcar.

Poner en el fondo de cada molde una capa de dados de brioche.

Repartir la mitad de las frutas sobre el brioche.

Poner otra capa de brioche, al otra mitad de las frutas y cubrir con el resto de los dados de brioche.

Con ayuda de un cazo repartir la mezcla de leche y huevos en los moldes.

Dejar reposar durante 15-20 minutos para que se empape bien el brioche.

Precaliente el horno a 180 grados.

Colocar los moldes sobre una fuente o bandeja honda y añadir agua hasta la mitad de altura de los moldes para formar un baño María.

Poner la fuente con los moldes en la parte central del horno y cocer hasta que esté cuajado, necesitará 35-40 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar antes de servir.