El método clásico para preparar los escalfado consiste en sumergir los huevos sin cáscara en agua caliente. No es complicada, pero requiere algo de pericia, o más bien un poco de práctica, para que los huevos queden recogiditos, con la clara rodeando la yema. En cuanto se hace unas cuantas veces y se coge el truco se hace con los ojos cerrados.
Para escalfar huevos con el método tradicional es imprescindible que los huevos sean muy frescos. Cuando son muy frescos la clara es más compacta y tienden a quedar redonditos de forma natural. Según van pasando los días la clara pierde consistencia y tienden a extenderse. Eso se ve claramente cuando freímos un huevo. Cuando es reciente quedan huevos recogidos y redonditos, pero según nos vamos aproximando a la fecha de caducidad la clara tiene tendencia a desparramarse cada vez más.
Para escalfar los huevos, o cualquier alimento en general, se usa agua caliente pero no hirviendo. Lo ideal es que esté alrededor de 80 grados. A ojo yo lo que hago es esperar a que empiecen a salir burbujitas, como mucho el primer borbotón (que no llegue a bortotear del todo nunca) y retiro un momento la cazuela del fuego. Luego la vuelvo a poner a temperatura media para que mantenga el calor pero no llegue a hervir. La temperatura muy alta además de alterar los tiempos de cocción genera demasiado movimiento en el agua.
No es necesario emplear una cazuela muy honda, con 4 dedos de agua se escalfan bien, pero es conveniente que sea amplia para que no se junten los huevos entre sí.
Habitualmente se añade vinagre al agua de escalfar los huevos, ya que ayuda a cuajar la clara y hace que queden con mejor forma. No basta con un chorrito, se suele indicar una proporción del 10% de vinagre.
No se debe añadir nunca sal al agua para escalfar los huevos, ya que dificulta el cuajado de la clara. Se salan cuando se sirven.
La técnica tradicional da muy buenos resultados una vez que se ha practicado unas cuantas veces, pero hay una técnico infalible que consiste en escalfar los huevos envueltos en film de cocina. No falla por torpes que seamos o poco cuidado que se tenga.
En el post explico las dos técnica, la clásica y el uso de film de cocina.
Yo siempre preparo los huevos escalfados justo antes de servirlos, pero se pueden preparar con antelación y calentarlos de nuevo antes de servir. O al menos eso dice Julia Child y si ella lo dice yo no soy quién para llevarle la contraria. En este caso al acabar de cocer los huevos se sumergen en un cazo con agua fría para detener la cocción y se colocan sobre papel de cocina o un paño limpio para eliminar el exceso de agua. Antes de servirlos se sumergen 30 segundos en agua caliente.
Lo que no me parece muy recomendable es calentarlos en el microondas, ya que en pocos segundos es capaz de cuajar la yema completamente, perdiéndose así una de las cosas más ricas de los huevos escalfados, su yema líquida.
- 4 personas.
- Un huevo por persona
- Vinagre
Método clásico
Poner a cocer una cazuela con agua para preparar los huevos escalfados. No hace falta que sea muy honda, con unos 4 dedos es más que suficiente, pero conviene que sea más bien amplia para que los huevos no se toquen entre ellos.
Añadir un buen chorro de vinagre a la cazuela. El vinagre ayuda a que las claras no se desparramen.
No poner sal en el agua, ya que la clara puede cuajar peor.
Si se tiene mucha experiencia se pueden cascar los huevos directamente en el agua, pero en caso contrario es mejor cascarlos en una taza y desde ahí depositarlos en el agua.
El agua para escalfar los huevos tiene que estar a unos 80 grados, no tiene que llegar a hervir. Si no tenemos termómetro para controlarlo yo lo que hago es esperar a que dé el justo el primer borbotón, o un poquito antes, cuando parezca que quiere hacer burbujitas.
Cuando alcance la temperatura bajar el fuego para que siga cociendo con suavidad, si hay grandes burbujas el huevo se desparramará más.
Con ayuda de una cuchara o similar dar vueltas al agua para formar un remolino. El movimiento circular del agua ayuda a que el huevo quede recogido. No hace falta formar una galerna en la cazuela, basta con que gire.
Depositar con cuidado el huevo en la cazuela (sobre el remolino), dejándolo caer casi al ras del agua, para que caiga con suavidad. El propio giro debería ayudar a que la clara envuelva la yema.
Añadir el resto de los huevos de la misma forma. A mí no me gusta poner más de 4 a la vez porque no los controlo bien.
Cocer entre 3 minutos y medio o 4 minutos.
Sacar los huevos del agua con ayuda de una espumadera y colocarlo sobre un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de agua.
Método con film de cocina
El método del film de cocina resulta infalible para que los huevos escalfados queden siempre bien.
Poner al fuego una cazuela con agua para hacer los huevos escalfados. No hace falta que sea muy honda, con unos 4 dedos de agua es más que suficiente. Para hacer 2 huevos es suficiente un cazo de 14 centímetros, para 4 prefiero una cazuela de 20 cm.
Mientras se calienta el agua vamos a preparar los paquetitos con los huevos.
Poner en una taza de desayuno un trozo de film de cocina transparente.
Engrasar con una gotita de aceite la parte del film que queda dentro de la taza.
Cascar un huevo en la taza. Añadir un poco de sal, pimienta o especias si se desea, aunque hay que tener en cuenta que la sal puede dificultar el cuajado de la clara.
Cerrar el paquetito de film, dejando el huevo dentro. Yo antes los cerraba con hilo de cocina (vale cualquier trozo de lana), pero leí en algún sitio con los clips de plástico que vienen con los paquetes de pan de molde o similares iban muy bien para cerrarlos y ya no uso otra cosa, son supercómodos.
Sacar el paquetito de la taza y dejarlo sobre la encimera.
Formar paquetitos iguales con el resto de los huevos.
Si tenemos un termómetro esperar a que el agua llegue a 80 grados. Sin termómetro yo lo que hago es esperar que dé el primer borbotón (justo el primero). Bajar el fuego.
Depositar los paquetitos con los huevos en la cazuela con agua.
Cocer entre 3 minutos y medio o 4 minutos.
Sacar los huevos del agua.
Retirar el hilo de cocina o el cierre de plástico y abrir cada paquetito.
Separar los huevos escalfados del film de cocina. A mí me resulta muy cómodo emplear una cuchara sopera.
Ya están listos para servir.
Qué buenos y apetitosos resultan así preparados los huevos.
ResponderEliminarUn abrazo.