La focaccia es un pan plano de origen italiano, típica de la región de Liguria. Es una masa rústica, que habitualmente lleva bastante aceite en la masa, con una miga con grandes agujeros y una corteza muy crujiente. Es muy habitual colocar ingredientes de adorno en la superficie, asemejándose en este caso bastante a nuestras cocas levantinas o incluso a una pizza, aunque la focaccia es bastante más gruesa. En su versión más simple, la que hoy os muestro, es un pan perfecto para acompañamiento de cualquier plato y hace también unos bocadillos sensacionales.
El término focaccia comparte la misma raíz etimológica que otro nombres de panes habituales en numerosos países con influencia romana, como la fougasse francesa o nuestra hogaza. El nombre hacía referencia inicialmente a panes planos que se cocían entre las cenizas del fuego del hogar. Son en general panes más bien planos, salvo nuestra hogaza, que es más bien un pan grandote y hermoso.
Este tipo de panes planos al estilo de la focaccia son muy habituales en nuestra cultura. A mí la masa me recuerda un poco por cercanía a las tortas de Aranda (aunque estas yo creo que llevan menos aceite en la masa) o a unas tortas de aceite que sigue preparando el panadero de mi pueblo y que siempre nos han encantado para hacer bocadillos y mojar en la yema de un huevo frito.
La focaccia es una masa rústica, con una elevada hidratación y una buena cantidad de aceite en la masa. En sus versiones modernas es una masa simple elaborada con levadura. Para darle más sabor se puede emplear un prefermento, ya sea en forma de biga o de poolish. A mí personalmente en estas masas con una hidratación tan alta me gusta más el poolish, aunque la biga sea muy habitual en las recetas italianas. Al se más líquido (con una hidratación del 100%) me parece que resulta más cómodo mezclarlo con la masa. En el caso de la biga al ser una masa con una hidratación bastante más baja (muchas veces sobre el 60%) me resulta más complicado integrarla en masas tan flojas y que se amasan tan mal. Al igual que sucede en la chapata vamos a emplear una generosa cantidad de prefermento, casi la mitad de la harina de la receta se empleará en el poolish.
Para que el poolish aporte mucho sabor al pan requiere una larga fermentación. Después de mezclarlo se deja un par de horas a temperatura ambiente para que comience a fermentar y a continuación se mete en la nevera, como mínimo toda la noche o hasta 3 días. Estos tiempos de fermentación tan flexibles resultan muy cómoda para el panadero casero. No requiere atención por nuestra parte y podemos elegir cómodamente los tiempos de preparación del pan.
Las masas con una hidratación tan alta son habitualmente pegajosas y se amasan bastante mal. En estos casos una forma habitual emplear la técnica de los plegados. En lugar de pelearnos con el amasado hasta desarrollar el gluten se amasa un poco para integrar bien todos los ingredientes y a continuación se realizan varios plegados de la masa a intervalos durante la primera fermentación. En estos plegados se estira la masa y se dobla como si fuera un folio. A medida que avanzan los plegados se ve claramente que la masa va cogiendo mucha mayor consistencia. Como en otras ocasiones, el amasado con reposos por ejemplo, el paso del tiempo resulta un eficaz aliado en el amasado.
La receta de mi focaccia está basada en la que propone el maestro Peter Reinhart en su clásico El aprendiz de panadero (The Bread Baker's Apprentice si preferís los originales en inglés). Reinhart propone dos versiones, una en la que elabora la focaccia por el método directo y luego la deja reposar toda la noche en la nevera y una versión con poolish, que es la que sigo yo. La otra no la he probado nunca porque encontrar sitio para la bandeja de horno en la nevera me parece tarea imposible. Reinhart utiliza una hidratación un poco más alta, cercana al 85%, yo adapto las cantidades para dejar la hidratación en el 80% (que ya es una hidratación elevada) y empleo un poco menos de aceite en la masa que la que el propone.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Fermentar poolish a temperatura ambiente: 2 horas.
Reposo poolish en nevera: Entre 12 horas y 3 días.
Atemperar poolish a temperatura ambiente: 1 hora.
Amasar: 20 minutos.
Primera fermentación: 2 horas, con pliegues cada 30 minutos al principio.
Formado: 20 minutos.
Segunda fermentación: 2 horas.
Horneado: 30 minutos. 10 minutos a 230 C + 20 minutos a 210 C.
- Una focaccia grande.
- 225 gramos de harina panadera
- 225 ml. de agua.
- 3 gramos de levadura de panadero.
- 275 gramos de harina panadera.
- 125 ml. de agua.
- 3 gramos de levadura de panadero.
- 10 gramos de sal.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de oliva virgen extra para pincelar la masa (25-40 ml.)
En primer lugar vamos a preparar el poolish.
Poner en un recipiente los ingredientes del poolish (agua, harina y levadura desmenuzada) y mezclar bien con una cuchara hasta que estén completamente integrados.
Si voy a dejar reposar el poolish en la nevera varias horas me gusta emplear para prepararlo un recipiente que tenga tapa, normalmente uso un tupper. Es lo más cómodo para que no se reseque en la nevera y no coja olores de otros alimentos. Tened en cuenta que va a aumentar mucho de tamaño. Para que os hagáis una idea el tupper de la foto es de dos litros y medio.
Dejar fermentar el poolish una dos horas a temperatura ambiente.
Pasadas las dos horas poner el recipiente con el poolish bien tapado en la nevera. Lo dejaremos fermentar en la nevera entre un mínimo de 12 horas. Podemos dejarlo hasta 3 días.
Sacar el poolish de la nevera una hora antes de usarlo y dejar que se atempere sobre la encimera.
Tiene este aspecto tan burbujeante.
Para preparar la focaccia poner en un bol la harina, el agua, la sal, la levadura desmenuzada, el aceite y el poolish.
Mezclar bien con una cuchara, la rasqueta flexible o la mano hasta que esté todo bien mezclado. Como es una masa con mucha hidratación que se amasa bastante mal suelo mezclarla en el bol un poco más que el resto de masas.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar. Es una masa complicada de manejar por la alta hidratación, la presencia del aceite la hace un pelín menos pegajosa, pero aun así se amasa bastante mal. Yo la amaso unos 10 minutos empleando el amasado francés o de Bertinet. Mejora bastante de aspecto con el amasado, se ve que el gluten va desarrollándose, acabará de coger cuerpo con los pliegues que haremos durante el reposo.
Yo tengo un tupper rectangular de Ikea enorme y lo suelo usar para fermentar este tipo de masas. Es muy cómodo porque permite hacer los pliegues sin sacar la masa del tupper. Si no tenemos algo similar una opción es emplear un bol grande dónde se puedan hacer los pliegues o dejar la masa sobre la encimera bien tapada con un bol para que no se reseque. En este caso puede ser buena idea poner un poquito de harina en la encimera para que no se pegue.
Pasar la masa al tupper.
Vamos a hacer el primer pliegue. Para ello estirar suavemente la masa por una lado y doblar sobre la sí misma, como si estuviéramos plegando un folio en tres partes. Estirar el otro extremo de la misma forma y doblarlo sobre la masa.
Dar la vuelta a la masa y repetir el pliegue con los otros dos lados.
Tapar bien la masa.
A la media hora repetir los plegados. Volver a tapar y hacer una tanda más de plegados otra media hora después.
Tapar bien la masa y dejar reposar durante una hora más. En total esta primera fermentación será de dos horas. En la última hora de reposo crece bastante.
Poner una hoja de papel antiadherente en la bandeja en la que vayamos a hornear la focaccia. Yo uso la bandeja del horno. Con esta cantidad de masa no se llega a cubrir entera pero se cuece muy bien.
Untar el papel de forma generosa con aceite.
Volcar la masa sobre la bandeja cubierta con el papel de horno. Procurar que quede más o menos en el centro.
Poner un buen chorro de aceite en la superficie de la focaccia.
Presionar la masa con la yema de los dedos, hasta llegar a "tocar" la bandeja. Se usan solo los dedos, no la mano completa como cuando amasamos.
A la vez que presionamos ir extendiendo la masa hacia los bordes de la bandeja para estirarla, con suavidad para no desgarrarla. Al extenderla trataremos de mantener la forma rectangular.
Con este proceso de persionar con los dedos eliminaremos parte del gas almacenado en la focaccia, pero no todo, lo que le dará esta estructura tan peculiar de partes más finas alternadas de grandes alvéolos.
Si vemos que al levantar los dedos la masa se encoge la dejamos reposar 5 minutos para que se relaje.
No es necesario que la masa llegue hasta los bordes de la bandeja, dependiendo del tamaño no podremos llenar la bandeja completa, y si intentamos forzarla par que llegue a los bordes acabaremos teniendo una masa demasiado fina y que habrá perdido mucho gas.
Hay que se un poco cuidadosos con este proceso de extensión de la masa, es fácil excederse y podemos acabar desgarrando la masa.
Si la masa absorbe todo el aceite se puede añadir más cantidad de aceite, la cantidad total va un poco al gusto.
Dejar reposar la bandeja en un sitio cálido durante unas 2 horas. Yo la dejo sin tapar, como está bien cubierta de aceite no se reseca.
Precalentar el horno a 230 grados.
Colocar la bandeja con la focaccia en la parte central del horno.
A los 10 minutos bajar la temperatura a 210 grados. Hornear unos 20 minutos más (30 minutos en total). La base debería parecer bien cocida y estar crujiene.
Sacar la focaccia del horno y dejarla enfríar sobre una rejilla.
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