El pan de soda irlandés (Irish soda bread) es un pan modesto, elaborado únicamente con harina, buttemilk, sal y bicarbonato. En época de cosecha o de trabajos duros en el campo se enriquecía añadiéndole un huevo, pasas y un poco de azúcar, dando lugar al spotted dog, el pan de soda con pasas. Su nombre significa algo así como perro moteado, en referencia a las pasas que llenan de motas el pan. Es también un pan festivo que se preparaba en ocasiones especiales, cuando se quería poner en la mesa un pan un poco más sofisticado, por lo que será un buen pan para celebrar que hoy, 17 de marzo, es San Patricio (Saint Patrick) patrón de Irlanda.
El spotted dog es un pan con una miga de un color dorado por efecto del huevo y ligeramente dulzón. Puede acompañarse de cualquier alimento, pero a mí me parece que hace unas tostadas bárbaras para tomar untadas con mantequilla y mermelada acompañando un café con leche o un té. No en vano el spotted dog se considera un tea cake, un pastel para el té.
Es un pan muy rápido de preparar, ya que al no llevar levadura no necesita tiempo de levado ni reposo. En unos 15 minutos está listo para meter en el horno. Precisamente por esa rapidez en su elaboración no es un pan que se conserve tierno mucho tiempo, pero para tostadas aguanta estupendamente.
Al igual que sucede con otras recetas de repostería que llevan bicarbonato la preparación debe ser rápida, sin esperas. El bicarbonato actúa en contacto con el líquido. Otros leudantes (el Royal típico de la repostería por ejemplo) actúan por efecto del calor. Esto hace que desde el momento en el mezclamos el bicarbonato con los líquidos de la receta se comiencen a producir los gases que hincharán el pan. Si a partir de ese momento amasamos durante mucho rato o dejamos reposar la masa todo ese gas se va escapando y se pierde, por lo que la masa subirá menos en el horno. Para no desperdiciarlo la manipulación debe ser rápida: mezclar, amasar un momento, formar rápidamente y al horno, que debería estar ya a la temperatura adecuada cuando acabemos de formar el pan.
El buttermilk es suero de leche. Tradicionalmente es el suero que quedaba al batir la nata para hacer mantequilla, aunque en la actualidad en general es leche cultivada, una especie de yogur muy líquido. Es muy frecuente en algunos países como bebida y también como ingrediente en la elaboración de panes y repostería, ya que por su acidez al reaccionar con algunos agentes leudantes (el bicarbonato principalmente) se consiguen preparaciones muy esponjosas. En Madrid yo no he conseguido encontrarlo en ninguna tienda. Si no conseguimos encontrarlo es muy fácil preparar una versión casera añadiendo el zumo de medio limón o dos cucharadas de vinagre (a mí me parece que funciona mejor el vinagre) a la leche y dejando reposar unos 10 minutos. Por efecto del ácido la leche se cortará, adquiriendo el aspecto de un yogur muy líquido. Ya tenemos nuestro buttermilk casero listo para añadir a la receta. No os preocupéis por el vinagre, no se nota en el pan finalizado.
El pan de soda se prepara con frecuencia con harina integral. Es un pan humilde y la harina blanca era un lujo. El spotted dog puede prepararse también con harina integral. En la receta empleo únicamente harina blanca, pero puede mezclarse harina blanca e integral al 50 por ciento.
Una nota importante. Aunque en la receta se indican 325 ml. de buttermilk no lo vamos a emplear todo, sobrará un poco. La hidratación de este pan procede del huevo y la leche. El problema con los huevos en las recetas de pan y repostería es que su peso es bastante variable, así que lo que se hace es batir el huevo y añadir buttermilk hasta completar los 360 ml. que nos hacen falta. Dependiendo del tamaño del huevo nos sobrará un poco de buttermilk. Aunque parece que sobra poco no lo añadáis a la masa, que ya es bastante pegajosa sin añadirle más líquido.
- Una hogaza.
- 450 gramos de harina panadera. Si se quiere puede emplearse la mitad de harina integral y la mitad blanca.
- 325 ml. de buttermilk (se puede preparar casero añadiendo 2 cucharadas de vinagre a la leche).
- Un huevo.
- Dos cucharadas soperas de azúcar (unos 50 gramos).
- Una cucharadita de sal.
- Una cucharadita de bicarbonato (unos 5 gramos).
- 100 gramos de pasas.
Si vamos a emplear buttermilk casero el primer paso será elaborarlo. Para ello poner la leche en un recipiente y añadit el vinagre, removiendo para mezclar bien.
Dejar reposar 10 minutos y ya está listo para usar.
Poner en un bol grande los ingrediente secos de la receta: harina, sal, bicarbonato, azúcar y las pasas. Remover bien para que se mezcle todo de forma homogénea. Formar un pozo en el centro.
Poner en otro recipiente el huevo y batirlo. Añadir buttermilk hasta completar 350-360 ml. de líquido. Sobrará un poco de buttermilk, dependiendo del tamaño del huevo, que no vamos a emplear en la receta.
Verter el buttermilk con el huevo en el pozo que hemos formado en la harina.
Mezclar con una cuchara, la mano o una rasqueta (se hace muy bien con la rasqueta flexible) hasta que no quede ni harina ni líquido suelto y tenga un aspecto homogéneo.
Volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y amasar durante un minuto más o menos, no más, este pan hay que prepararlo con rapidez. Es una masa muy pegajosa que no se deja amasar demasiado bien. Empleando la técnica de amasado de Bertinet o amasado francés se deja manejar, pero de todos modos es cuestión simplemente de amasarla un poco, lo justito para unir bien todos los ingredientes.
A continuación vamos a formar el pan. Como la masa es tan pegajosa para formarla lo que hago es pasarla a una hoja de papel de horno. Así no hay que despegarlo de la encimera una vez formado.
Dar a la masa forma de disco de unos 3 o 4 dedos de alto. Intentar hundir las pasas dentro de la masa para que no se quemen en el horno.
Con un cuchillo marcar una cruz bastante profunda en la superficie. Los cortes harán que suba mejor.
Mientras que preparamos la masa precalentar el horno a 200ºC. Cuando terminemos de formar el pan debería tener ya la temperatura adecuada para que el pan no espere.
Poner el pan (con el papel de horno) sobre una bandeja situada en la parte central del horno.
Hornear durante 45-50 minutos. Para comprobar si está hecho se golpea con los nudillos en la base. Si suena a hueco es que ya está listo.
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.
Servir cortado en rebanadas.
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