La tarta de limón (lemon meringue pie) es todo un clásico de la repostería con más de dos siglos de antigüedad. Una tarta muy fresca y elegante, con un contraste delicioso entre una crema de limón con un toque ligeramente ácido y la cobertura de merengue dulce y esponjosa.
La tarta de limón se compone de tres elementos que se preparan por separado: una base de masa quebrada, el relleno de crema de limón y el sombrero de merengue.
Para la base empleo la receta de masa quebrada que ya ha aparecido en más recetas. Es una base que me gusta mucho para tartas dulces y saladas, pero si tenéis otra base que os guste se puede usar perfectamente. Para las cantidades de relleno de la receta se necesita una base de unos 25 centímetros.
La crema de limón empleada como relleno tiene una textura suave con un punto ácido, fresco, como corresponde al limón. En algunas recetas se refieren al relleno como lemon curd, pero es bastante diferente. Más bien es una crema pastelera elaborada con agua y zumo de limón, más suave de sabor que el lemon curd.
El copete de merengue es una de las señas de identidad de esta tarta y también su mayor quebradero de cabeza. He encontrad muchas recetas que hablan de que el merengue gotea poco después de terminar de preparar la tarta o que se forman gotitas de agua entre la crema y el merengue. Para mí muchos de estos problemas se originan por el uso del merengue francés. El merengue francés es fabuloso cuando se hornea largo rato a baja temperatura para formar bocaditos pequeños o la base de la fabulosa Pavlova, pero los 15 minutos que se hornea habitualmente esta tarta no son suficientes para estabilizarlo. Si queremos un merengue que no se baje y no gotee sin necesidad de un largo horneadoo lo ideal es usar merengue suizo.
El merengue suizo se elabora calentando las claras y el azúcar al baño María hasta alcanzar los 50 grados, batiendo a continuación la mezcla como el resto de merengues hasta que aumenta su volumen y queda liso y brillante. Es el merengue más estable y se emplea sobre todo para decorar la superficie de tartas y pasteles porque al contrario que el merengue francés mantiene su volumen y no aparecen gotita agua sin necesidad de hornearlo. Únicamente hay que tener la precaución de no calentarlo demasiado al baño Maria para que no cuajen las claras, ya que en ese caso no subirán.
En la red he encontrado versiones de esta tarta que con cantidades de azúcar total similares ponen más azúcar en el relleno de limón y versiones que ponen más azúcar en el merengue. A mí me gusta poner más azúcar en el merengue y menos cantidad en el relleno de limón. Hago esto por dos motivos. Primero porque el merengue para subir bien necesita una buena cantidad de azúcar (las recetas tradicionales hablan de doble peso de azúcar que de claras, aunque aquí nos quedemos lejos de esta cantidad) y también porque en casa nos gusta mucho el limón y que su sabor sea marcado. Con la cantidad de azúcar de la receta la crema tiene un punto ácido que nos gusta mucho. Si se coge merengue y crema a la vez el contraste es muy rico y queda muy equilibrado, pero si os gusta la crema un poco menos potente se pueden quitar 25 gramos de azúcar del merengue y pasárselos a la crema.
La base y la crema de limón pueden prepararse con un día de antelación, pero el merengue y el montaje de la tarta es mejor hacerlos el día que se va a consumir, con unas horas de antelación para que tenga tiempo para enfriarse bien. La tarta se muestra en su máximo esplendor recién hecha. Si sobra algo aguanta bastante bien el tipo un par de días, aunque la base se va ablandando un poco con la humedad de la crema.
- 200 gramos de harina.
- 100 gramos de mantequilla.
- 2 cucharadas soperas de agua muy fría.
- 4 yemas de huevo (las claras se emplearán para el merengue).
- 100 gramos de azúcar.
- 50 gramos de almidón de maíz (maicena).
- El zumo de 4 limones (unos 150 ml).
- La ralladura de 4 limones.
- 25 gramos de mantequilla.
- 350 ml. de agua.
- 4 claras de huevo.
- 200 gramos de azúcar.
- Un pellizco de sal.
1.- Base de masa quebrada
Preparar una base de tarta de masa quebrada de unos 25 cm. de diámetro siguiendo las instrucciones detalladas del post dedicado a la masa quebrada. En este caso como no vamos a terminar de hornear la tarta después de rellenarla después de quitar el peso hornearemos durante 10 o 15 minutos, para que se cueza completamente.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Yo compruebo que la base se puede desmoldar perfectamente, pero como el molde tiene la base desmontable la vuelvo a dejar dentro del molde, ya que me parece más cómodo para montarla.
En esta época en que hace tanto calor para evitar que la masa se ablande mucho mientras la estiramos (pasa de ser un bloque duro como una piedra a tener una consistencia muy blanda en pocos minutos) puede ser útil enfriar mucho la encimera antes de empezar a estirarla. Se puede hacer colocando sobre ella unos bloques de enfriar de los que se ponen en las neveras portátiles y que tendremos en el congelador o simplemente unas cubiteras.
La base puede prepararse el día de antes.
2.- Relleno de crema de limón
Rallar la piel de los limones y reservar.
Exprimir los limones hasta obtener unos 150 ml. de zumo. Reservar. Puede ponerse el zumo y la ralladura en el mismo recipiente.
Separar las claras de las yemas. Poner las yemas en un bol y batirlas. Reservar las claras para el merengue.
Poner en un cazo el azúcar y la maicena. Añadir poco a poco el agua removiendo constantemente. Mezclar bien hasta que no queden grumos de maicena.
Poner el cazo a fuego medio y cocinar hasta que espese, removiendo constantemente para evitar que se queme y que se formen grumos de maicena.
Verter poco a poco una tercera parte de la crema caliente en el bol en el que están las yemas, removiendo constantemente para que se atemperen y no se cuajen, igual que cuando preparamos una crema pastelera.
Poner la mezcla de nuevo en el cazo y volver a poner a fuego medio, removiendo constantemente. Cuando empiecen a aparecer burbujas dejar cocinar un par de minutos más sin dejar de remover.
Retirar del fuego.
Añadir la mantequilla y mezclar bien hasta que se funda.
Añadir el zumo y la ralladura de limón y mezclar hasta que adquiera de nuevo una textura homogénea.
Si hubieran quedado grumos se puede pasar por un colador para que quede más fina o incluso darle un par de toques con la batidora.
Dejar enfriar (ponerla en la nevera en cuanto pierda temperatura) antes de rellenar la base.
3.- Merengue suizo
Poner las claras, el azúcar y un pellizco de sal en un bol grande. Batir.
Colocar el bol con las claras sobre un recipiente con agua hirviendo. El bol de las claras no debería tocar el agua para evitar que se caliente demasiado. Yo lo que hago es poner las claras en un bol muy grande y poner al fuego un cazo mediano con agua hasta la mitad. Así el bol queda simplemente apoyado en el cazo y no queda sumergido en el agua.
Batir constantemente las claras hasta que la temperatura alcance los 50 grados. En algunos sitios indican 71 grados para eliminar el riesgo de salmonela. Si no tenemos termómetro lo podemos hacer un poco a ojo, tocando con el dedo las claras. Cuando alcance los 50 la mezcla estará caliente pero sin quemar.
Retirar el bol del fuego y batir con unas varillas (mejor eléctricas) hasta que aumente mucho de volumen y adquiera el aspecto liso y brillante del merengue.
4.- Montaje y acabado
Poner la base sobre un plato de servir. Si el molde es desmontable se puede rellenar con la crema dentro del molde y luego pasarlo a la fuente.
Sacar la crema de la nevera y remover bien.
Verter la crema en la base de la tarta y distribuirla bien por todo el fondo.
Nivelar la crema usando el dorso de una cuchara o una espátula de cocina.
Para colocar el merengue se puede usar una manga pastelera y distribuirlo de forma decorativa, aunque para esta tarta lo tradicional es ponerlo a cucharadas, lo que le da ese aspecto un poco más rústico. La verdad es que el merengue es un tipo elegante, con clase y gracia natural y simplemente dejándolo caer a cucharadas tiene un aspecto muy bonito y elegante, no necesita mucho más.
Con la ayuda de dos cuchara ir depositando cucharadas de merengue sobre la crema de limón. Empezar por el borde, asegurándose de que el merengue toca el borde de masa.
Empujar un poco el merengue hacia abajo para asegurarnos de que no queden burbujas de aire entre el merengue y la crema.
Después de poner merengue a lo largo de todo el borde continuar hacia el centro, que deberá quedar más alto, hasta emplear todo el merengue. Con el dorso de una cuchara se puede distribuir el merengue para que quede con forma bonita o forme crestas decorativas.
Normalmente la tarta se hornea unos minutos para asentar el merengue y darle un bonito tono dorado. En el caso del merengue suizo no es necesario hornearlo, pero se mantiene el paso del horneado para dar al merengue su bonita pátina dorada, poniendo unos minutos la tarta en el horno con el gratinador encendido, vigilando para que no se queme. Otra opción para dorarlo un poco en vez de meterla al horno es emplear un soplete de cocina que pasaremos por toda la superficie, incidiendo en las crestas. Es una solución muy rápida y muy cómoda, ya que nos permite controlar exactamente cuánto queremos que se dore la tarta y luego no hay que enfriarla de nuevo tras sacarla del horno.
Poner la tarta en la nevera (si la pasamos por el horno esperar a que se enfríe) hasta la hora de servir para que se asiente bien la crema.
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