Bica blanca de Laza

La bica es una especie de bizcocho tradicional de Galicia. Se caracterizan por no emplear levadura química de ningún tipo, por lo que su consistencia es más densa y compacta que la de un bizcocho al uso. Existen muchas variedades distintas de bica según la zona de procedencia, siendo las más conocidas las de Trives, Castro Caldelas, Guitiriz y Laza. Para darles esponjosidad muchas de ellas emplean masa de pan y es frecuente que lleven manteca de vaca cocida, aunque como fuera de Galicia es complicada de encontrar puede sustituirse por una buena mantequilla.

La bica blanca de Laza es tradicional del municipio de Laza, situado en la comarca de Verín, en Orense. La localidad es conocida por su carnaval (Entroido), durante el que los peliqueiros recorren el pueblo ataviados con sus trajes típicos y haciendo sonar sus cencerros.

La bica blanca de Laza es bastante diferente a la de otras localidades, ya que en este casos se emplea únicamente claras montadas a punto de nieve para levantar la masa, sin levadura ni pasa de pan. Se hornea en una lata rectangular forrada de papel, que se mantiene para presentar la bica. La superficie presenta una costra característica que se obtiene al espolvorear la superficie de la masa con azúcar y frecuentemente también un poco de canela antes de introducirla en el horno.

La bica de Laza lleva el adjetivo de blanca porque al no llevar la masa ni yemas de huevo ni mantequilla tiene un color mucho más blanquito que el de los bizcochos que llevan estos ingredientes. Aunque por su aspecto al hornearse en un molde de papel parece un sobao gigante sus similitudes acaban ahí y no tienen nada que ver ni en textura ni en sabor.

Tradicionalmente la bica se hornea en una lata rectangular metálica. Como lo más normal será que no tengamos una lata de este tipo puede sustituirse por una fuente rectangular de hornear. Yo he empleado una fuente de pyrex. La mía es la de 35 por 23 centímetros, que tiene unas medidas interiores de 29 x 22. Al poner la masa parecía que quedaba con muy poca altura, pero al subir ha llegado casi hasta el borde.

La receta emplea 6 claras de huevo. Yo he empleado claras que tenía congeladas de preparar una crema pastelera. Las claras congelan muy bien (las yemas no lo sé, me da un poco de miedo), por lo que cuando preparo alguna receta que sólo lleva yemas las congelo en tarritos pequeños de dos en dos o de tres en tres, y así las tengo listas para cuando las necesito. Si no tenemos claras sueltas podemos aprovechar las yemas que nos sobren para preparar un flan (en la receta está con los huevos completos, pero se puede hacer sólo con yemas), natillas o un tocino de ciello. También se pueden emplear claras pasteurizadas. En cualquier supermercado un poco grande las encontrareis sin problema.

Las claras se montan a punto de nieve para formar un merengue, que junto con la nata montada es lo que hace que la masa se hinche en el horno. En esta entrada tenéis todos los detalles para poder elaborar el merengue francés con éxito: merengue francés

La receta está preparada siguiendo la de Pamela en Uno de dos. Fue en su blog donde vi por primera vez la bica.

Ingredientes

• 6 claras de huevo.
• 250 ml. de nata de montar (mínimo 35% de materia grasa).
• 260 gramos de azúcar.
• 250 gramos de harina.
• Sal.
• Azúcar y canela molida (opcional) para cubrir la bica.

Preparación

Antes de comenzar con la masa vamos a preparar el molde o "lata" que usemos. Con una hoja de papel de horno se forra el molde, dando al papel la forma tradicional de los moldes de los sobaos. Si no queremos formar el molde de papel untar bien la fuente con mantequilla, aunque el molde de papel además de ser la forma típico de presentar la bica es comodísimo para que no se pegue y desmoldarla con facilidad..

Precalentar el horno a 200 ºC.

Poner la nata en un bol y batirla con ayuda de unas varillas hasta que esté montada. Para que suba bien deberá estar muy fría. Ponerla en la nevera hasta el momento de usarla.

Poner las claras en un bol y añadir un pellizco de sal. Con ayuda de unas varillas (mejor eléctricas a no ser que tengamos buen brazo) batir las claras hasta que estén blancas y espumosas y hayan aumentado mucho de volumen. Igual que cuando se prepara merengue. Cuando haya aumentado de volumen añadir el azúcar en tres veces, asegurándose de que está bien integrado antes de añadir más. Hay que tener un poco de cuidado cuando se comienza a batir después de añadir el azúcar ya que es fácil que salga despedido en todas las direcciones. El merengue irá tomando un aspecto liso y brillante.

Incorporar al merengue la harina tamizada. Mezclar con cuidado con ayuda de una espátula y movimientos envolventes para evitar que se baje. Puede hacerse con las varillas a muy baja velocidad.

Añadir la nata montada y continuar mezclando hasta que esté todo bien integrado.

Verter la masa en el molde, alisando un poco la superficie con una espátula.

Espolvorear la superficie con un poco de azúcar para que al hornear se forme esa costra tan característica de la bica blanca. Se hace muy bien con la ayuda de un colador pequeño. Se puede espolvorear también con canela (esto es optativo pero queda muy rico), ya sea mezclándola con el azúcar o espolvoreándola suelta por encima. Yo le he puesto un buen pellizco.

Poner la fuente en el horno y bajarlo a 180 ºC.

Hornear durante 45 minutos, los 10 primeros con calor sólo abajo y el resto con calor abajo y arriba.

Al sacarlo del horno colocarlo sobre una rejilla.

Dejar reposar 10 minutos y desmoldar la bica, sacándola del molde o lata con su papel. Dejarla enfriar completamente sobre una rejilla.

Servir cortada en cuadraditos.

Se conserva bien durante bastantes días, especialmente si se guarda en un recipiente de metal hermético.