Tocino de cielo

El tocino de cielo es un postre exquisito elaborado a base de yema de huevo y almíbar y cocido al baño María. Son compactos y de color amarillo intenso, con una textura suave y deliciosa.

La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera, aunque en la actualidad está difundido por toda la geografía española, siendo uno de los postres más tradicionales de la repostería española.

Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo para la clarificación del vino. El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, que con el fin de reutilizarlas crearon el postre tocino de cielo. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen religioso.

Ingredientes

Ingredientes para seis tocinos de cielo individuales

• 6 yemas de huevo.
• Un huevo entero.
• 200 gramos de azúcar.
• 125 ml. de agua.
• 50 gramos de azúcar para caramelizar el molde.
• 50 ml. de agua para caramelizar el molde.

Preparación

En primer lugar vamos a realizar el caramelo para cubrir los moldes. Yo he usado moldes de flan de aluminio llenándolos sólo a medias. Sin embargo es posible encontrar en la tienda moldes más pequeños específicos para tocino de cielo. Si lo prefieres se puede emplear un único molde más grande y luego partirlo en porciones a la hora de servir.

Para hacer el caramelo pon al fuego los 50 gramos de azúcar junto con 50 ml. de agua hasta que se empiece a dorar. Bañar con el caramelo el interior de los seis moldes individuales o del molde que vayamos a emplear.

Poner el resto del azúcar con el agua en un cazo al fuego y cocer durante unos 15 minutos hasta que alcance la consistencia de almíbar de hebra floja.

Dejar templar antes de usarlo.

Batir las seis yemas junto con el huevo entero. Procurar no batir demasiado para evitar que forme espuma. Yo las claras las suelo congelar para utilizarlas después en otras recetas.

Incorporar el almíbar templado a los huevos sin dejar de batir con unas varillas. Como curiosidad añadir que la cantidad de almíbar debe ser el doble que la de huevos.

Colar la mezcla de huevos y almíbar para eliminar los posibles grumos y verter en el molde o los moldes previamente caramelizados. Si usas moldes de flan como he hecho yo quedarán llenos sólo hasta la mitad. No los llenes más pues una ración de tocino de cielo del tamaño de un flan puede resultar excesivamente empalagosa.

Vamos a cocer los tocinos de cielo al vapor sobre el fuego en una cazuela con tapa. Pondremos a la tapa un paño para evitar que el vapor condensado caiga sobre la superficie del tocino de cielo causando pequeños agujeritos.

Pon los moldes con la mezcla en una cazuela con tapa en la que quepan un poco holgados (la cazuela se debe poder tapar del todo con los moldes dentro. Vierte agua en el espacio que queda entre los moldes (un baño María). El agua debería llegar únicamenta la mitad de los moldes, para evitar que al hevir pueda entrar dentro de los mismos.

Cubrimos la tapa de la cazuela (la parte que queda hacia los tocinillos) con un trapo y tapamos con ella la cazuela. Yo sujeto el trapo con unas pinzas de la ropa para que quede tenso y evitar que las puntas caigan sobre la vitro y se puedan quemar. La cazuela que uso para el baño María tiene los bordes metálicos. Alguna vez con el calor el paño se "tuesta" un poco y se queda marcado el borde de la cazuela. La verdad es que el aspecto de la tapa con el trapo es un poco extraño, pero cumple bien su cometido.

Existen moldes herméticos para flan (los que yo he visto no suelen ser individuales) que tienen una tapa que ajusta perfectamente. Si empleamos uno de estos no hace falta poner el trapo, ya que su tapa asegura que no entre agua.

Tapa la cazuela con los moldes y ponla al fuego.

Cuando comience a hervir (a mi con la cantidad de agua que he puesto me ha tardado unos 6 minutos) se baja el fuego. Cocer hasta que los tocinos estén cuajados. En los moldes individules han tardado 6 minutos desde que ha comenzado a hervir el agua. Se se hace en un único molde tardará más.

Como alternativa se pueden cocer los tocinos de cielo en el horno. En este caso se ponen también al baño María pero sin tapar el recipiente que contiene el agua. Tardarán más rato, aproximadamente unos 45 minutos.

Abre la cazuela. Los tocinos de cielo tendrán este aspecto tan delicioso.

Sacar del agua y dejar enfríar.

Para servir desmoldar cada tocino sobre un plato individual o sobre una fuente de servir. Es mejor dejarlo un día en la nevera antes de servir.