Estos rollitos de jamón y queso los podríamos ver casi como una pizza enrollada, o como un bocadillo con su relleno de jamón y queso integrado, o como un rollito de canela pero versión salada. Basados en la masa de pan con aceite de oliva de Richard Bertinet estos panecillos son perfectos para la merienda, como tentempié, una salida al campo o una cena informal.
La base de estos rollitos de jamón y queso es la masa de pan con aceite de oliva de Richard Bertinet. Es una masa de pan básica con aceite de oliva añadido, con una hidratación moderada, del 70% (60% de agua y 10% de aceite). Esa hidratación moderada y la presencia del aceite hacen que sea una masa muy agradable de trabajar, que apenas se pega al amasar ni a las manos ni a la encimera. Es una masa estupenda para preparar todos tipo de panecillos por lo cómoda que resulta de amasar y formar y que además tiene un sabor estupendo. La corteza horneada queda crujiente, pero como las piezas pequeñas necesitan poco tiempo de horno queda finita y fácil de morder, una delicia.
Una vez que tenemos la masa el sistema para formar esos rollitos es el mismo que se emplea para formar lo rollos dulces, como estos chelsea buns.
Primero se estira la masa hasta obtener un rectángulo de unos 38-40 centímetros de largo y unos 30 centímetros de ancho, con el lado largo hacia nosotros, como si fuera un folio apaisado. A continuación se coloca el relleno sobre la masa, dejando un margen vacío de unos dos dedos en uno de los lados largos para poder sellar bien la masa al enrollarla. Importante que el relleno llegue hasta el borde en los lados cortos, para que los dos rollitos de los extremos no nos queden vacíos, sin relleno.
A continuación se enrolla la masa, hasta obtener un cilindro bastante largo que cortaremos en 12 rebanadas.
Para el relleno empleo jamón cocido y queso, la combinación más sencilla, pero que nunca falla. Extiendo primero sobre la masa una pequeña cantidad de salsa de tomate. La verdad es que la salsa de tomate es un poco sucia a la hora de partir los rollitos, porque se sale y mancha un poco la masa (bueno, la masa, la encimera, las manos, todo), pero los rollitos quedan más jugosos.
En cuanto al queso hay varias opciones para elegir, lo importante es usar un queso que funda bien. La mayoría de las veces uso mozarella, partido en rodajitas finas o en trocitos que distribuyo por toda la masa. También se puede usar queso rallado, que además es lo más cómodo de repartir por toda la masa. El parmesano o el Emmental son opciones perfectas, Y alguna vez he usado también Havarti en lonchas.
Si amasamos cuando hace mucho calor, como ahora en julio, empleando las cantidades habituales de levadura, las masas subirán muy deprisa. Puede parecer una ventaja, porque nos permitirá ganar tiempo, pero los panes en general salen más ricos cuando se les deja levar con calma, por lo que cuando el tiempo es muy caluroso conviene reducir las cantidades de levadura, en verano con bastaría con la mitad de la cantidad indicada en la receta.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora 30 minutos.
Horneado: 15-18 minutos a 230 C.
- 12 rollitos.
- 500 gramos de harina panadera.
- 300 ml. de agua.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 10 gramos de levadura fresca (3 gramos si se usa levadura seca).
- 10 gramos de sal.
- 6 lonchas de jamón cocido.
- Una bola (unos 125 gramos) de queso mozarella (o 100 gramos de queso rallado).
- Salsa de tomate
Poner en un bol la harina, el agua, el aceite de oliva, la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con una rasqueta flexible, la mano o una cuchara hasta que no quede líquido suelto.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que la masa esté bien lisita y se note el gluten desarrollado, que tenga elasticidad. Es una masa muy agradable para trabajar, en cuanto la doblamos un par de veces ya no se pega nada, nada. ni a las manos ni a la encimera.
Formar una bola bien tensa con la masa y volver a poner en el bol.
Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes unas dos horas, hasta que casi duplique su volumen.
Volcar la masa sobre la encimera. Se puede espolvorear una nube de harina sobre la encimera para asegurarnos de que la masa no se pega al estirar.
Estirar la masa con las manos o con ayuda de un rodillo (a mi me parece que lo más cómodo es emplear un rodillo) hasta obtener un rectángulo de 36-38 centímetros por 30 aproximadamente. Intentar que las esquinas queden más bien rectas.
Si la masa se encoge al levantar el rodillo la dejamos reposar un momento para que se relaje el gluten y seguimos estirando con suavidad.
El lado más largo debería mirar hacia nosotros.
Repartir un poco de salsa de tomate sobre la masa, extendiéndolo bien con un cuchillo de punta roma o una espátula de cocina.
Dejar libre un borde de unos 3 dedos en el lado largo más alejado de nosotros.
No hace falta poner mucho tomate, lo suficiente para que quede una capita fina que haga más jugosos los rollitos.
Distribuir las lonchas de jamón cocido sobre la masa, dejando libre el trozo de masa en el que no hemos puestos tomate y procurando llegar hasta el borde en los lados cortos, para evitar que los rollitos de los extremos se quede con poco relleno.
Partir el queso en rodajas finitas o rallarlo y distribuirlo sobre el jamón cocido.
Empezando por el lado largo más cercano a nosotros enrollar la masa hasta formar un cilindro. Para cerrarlo se puede untar un poco de agua en el trozo de masa libre antes de empezar a enrollar, además de pinzar con los dedos el borde de la masa a lo largo de todo el cilindro.
Cubrir una bandeja de horno con una lámina de papel antiadherente.
Con ayuda de un cuchillo de sierra cortar el rollo de masa en 12 rodajas de tamaño similar. Cada una tendrá unos 3 centímetros de ancho. Antes de empezar a cortar me gusta medir con una regla y marcar dónde irá cada corte.
Colocar los rolitos sobre la bandeja. Si el extremo se ha despegado remeterlo debajo del rollito para que no se abra.
Al cortar el rollo tiene cierta tendencia a desmoronarse un poco, nada que no podamos solucionar volviendo a enrollar la masa al colocar el rollito sobre la bandeja. Al crecer durante el segundo levado cualquier imperfección quedará bien disimulada.
Dejar reposar durante una hora y media más o menos, hasta que estén bien hinchados.
Precalentar el horno a 230 grados.
Colocar la bandeja con los rollitos en la parte central del horno.
Hornear durante 15-18 minutos, hasta que estén bien doraditos.
Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen un poco.
Comentarios
Publicar un comentario