Los estofados de pollo con marisco del estilo de este pollo con langostinos aparecen en los recetarios antiguos con el bonito y clásico nombre de pollo mar y montaña, por la mezcla de ingredientes de mar, el marisco, y tierra firme, el pollo. Preparado normalmente con gambas, langostinos o cigalas arroceras es una forma deliciosa de guisar el pollo, estupenda para servir cualquier día de diario, pero que preparada con un buen pollo de corral es también un guiso fabuloso para servir en ocasiones más festivas.
La receta del pollo con langostinos o pollo mar y montaña es todo un clásico. Mi madre hace años la preparaba con cierta frecuencia y nos encantaba, pero luego dejó de hacerla y me había olvidado completamente de la receta, hasta que hace unos meses la mencionaron en un programa de radio y volvimos a incorporarla al menú. La verdad es que es una pena haberla tenido abandonada tanto tiempo, porque es una forma deliciosa de guisar el pollo, con una salsa fantástica que pide pan a gritos para untar hasta dejar el plato limpio.
La forma de cocinar el pollo con langostinos es bien sencilla: un pollo guisado con un sofrito de cebolla y tomate al que se añade un concentrado de langostinos que se obtiene salteando las cabezas en un poco de aceite, muy similar a lo que se hace en los garbanzos con langostinos. Para alegrar la salsa casi al final de la cocción se añade una picada con un par de dientes de ajo, unas almendras y una rebanadita de pan tostado, similar a la que se usa para el pollo en pepitoria pero sin la yema. Los langostinos o el marisco que usemos se añade casi al final de la cocción, para evitar que se pasen.
Suelo preparar esta receta con langostinos o gambones. Es también muy clásico hacerlo con cigalas, pero esta versión la dejo para ocasiones muy especiales, ya que incluso empleando cigala arrocera se dispara bastante de precio.
Para preparar la receta se puede emplear el corte del pollo que más os guste. Normalmente los cortes que más se usan para guisar son el muslo y el contramuslo, la pechuga es menos habitual porque al tener menos grasa se puede quedar un poco seca, aunque a mi la verdad es que la pechuga guisada me gusta mucho. Para la receta usaremos un pollo entero, o podemos emplear 4 cuartos traseros, 8 contramuslos o 8 muslos.
Yo soy muy partidaria de comprar los pollos enteros, sale mucho más económico. Hace años solía guisar el pollo completo, pechuga incluida cortada en trozos, pero ahora normalmente lo que hago es separar la pechuga en filetes y guisar o asar el resto del pollo, completándolo con dos cuartos traseros sueltos si es necesario.
- 4 personas.
- Un pollo en trozos, 4 cuarto traseros, 8 muslos o 8 contramuslos.
- 300 gramos de langostinos.
- Una cebolla mediana.
- 200 gramos de tomate natural (2 tomates medianos).
- Un vasito (100 ml.) de cognac o vino blanco.
- Dos rebanaditas de pan.
- 3 dientes de ajo.
- 12 almendras.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Perejil picado.
- Pimienta negra en gramo.
- Sal.
Pelar los langostinos. Reservar los cuerpos.
Poner al fuego un cazo con un chorro de aceite en el fondo.
Añadir las cabezas y las pieles de los langostinos y cocinar unos minutos hasta que se doren, aplastando bien las cabezas con el canto de una cuchara de madera para extraer todo el jugo.
Añadir un vasito de agua y cocinar 5 minutos más, aplastando las cabezas del mismo modo.
Apartar del fuego y reservar.
Poner al fuego la cazuela en la que vamos a guisar el pollo y añadir un chorro de aceite.
En primer lugar vamos a dorar los ingredientes de la picada.
Poner en la sartén las rebanadas de pan, los dientes de ajo laminados y las almendras.
Según se vayan dorando los sacamos de la cazuela y los pasamos a un mortero. Cuidado con los dientes de ajo porque si se doran demasiado tienden a amargar.
Salar los trozos de pollo.
Añadirlos a la sartén y dorarlos hasta que cojan color por todos los lados.
Pasar de la cazuela a un plato y reservar.
En el mismo aceite añadir la cebolla picada en cuadritos pequeños y un pellizco de sal.
Bajar el fuego y dejar que se haga lentamente hasta que se ponga transparente, unos 10 minutos.
Añadir los tomates pelados y troceados y dejar que se cocinen, aplastándolos de vez en cuando con el canto de la cuchara para que se deshagan.
Añadir el cognac o el vino blanco, subir el fuego y dejar cocinar un par de minutos para que evapore el alcohol.
Añadir un vasito de agua y esperar a que comience a bortotear.
En este punto si se desea se puede triturar para que quede una salsa lisita.
Volver a poner los trozos de pollo en la cazuela.
Poner unos gramos de pimienta.
Añadir a la cazuela el líquido del cazo donde tenemos la cocción de las cabezas y pieles de los langostinos. Yo suelo pasarlo por el chino, apretando bien las cabezas con la mano del mortero para extraer todo el jugo.
La salsa debería cubrir el pollo hasta algo más de la mitad de su altura. Si no hay suficiente añadir un poco más de agua.
Tapar la cazuela y bajar el fuego, de modo que se mantenga un bortoteo suave.
Cocer el pollo durante unos 45 minutos, hasta que esté tierno.
Añadir un poco de perejil picado a los ingredientes de la picada que tenemos reservados en el mortero. Majar hasta reducirlos a trocitos muy pequeños. También puede hacerse en una picadora.
Cuando falten unos 10 minutos de cocción incorporar a la cazuela los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados y el contenido del mortero y menear un poco la cazuela para que se repartan bien.
Servir el pollo y los langostinos acompañados de la salsa.
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