El rugelach es una preparación de repostería típica de las comunidades judías de Polonia y otros países del este de Europa, aunque la mayoría de las versiones que nos llegan proceden de Estados Unidos, cruzando dos veces el Atlántico. Son pequeñas medias lunas que se forman de manera similar a los croissants, enrollando triángulos de masa sobre los que se ha colocado un relleno dulce. En las versiones más tradicionales el relleno está formado por mermelada, frutos secos y frutas desecadas (pasas y nueces en mi versión), pero admite muchas más opciones, y en las versiones modernas son frecuentes los rugelach con crema de cacao. No se suelen clasificar como galletas, aunque por su pequeño tamaño son perfectos para cualquier situación en que nos apetezcan unas pastas, resultan fantásticos para acompañar un café.
La masa con la que se elaboran los rugelach es una masa preparada con harina, mantequilla y queso crema. En las versiones más antiguas se usaba crema agria en vez de queso crema, que se ha incorporado a la receta de forma más tardía. Existen también versiones sin ningún tipo de lácteo, lo que permitirá consumirlos después de una comida que incluya carne sin incumplir las estrictas leyes judías sobre los alimentos, que impiden mezclar en la misma comida carne y leche.
Es una masa en cierto modo similar a la masa quebrada, con la que comparte la estructura quebradiza, aunque la proporción de grasa es bastante superior en el caso de los rugelach.
Un detalle que me sorprendió al conocer los rugelach es que un buen número de recetas que he visto empleaba para preparar la masa el procesador de alimentos, la picadora grande que viene con algunas batidoras. Además de picar y triturar estos aparatos se manejan muy bien con las masas del estilo de la masa quebrada. Yo no lo había usado nunca para esto, porque la masa quebrada una vez le coges el tranquillo se prepara en un periquete a mano, pero en el caso de la masa de los rugelach me daba un poco de miedo que con la cantidad de grasa que lleva fuera complicada de trabajar a mano y se volviera muy pegajosa según se fuera calentando y decidí probar con el procesador y la verdad es que ha parecido fabuloso, la masa se prepara en un minuto sin ningún esfuerzo.
Para preparar la masa con la picadora se emplea la cuchilla metálica que se usa para cortar. Simplemente se pone la harina en el recipiente y se añaden la mantequilla y el queso crema fríos, recién sacados de la nevera, cortados en cuadritos. La ponemos en marcha y veremos que poco a poco se van mezclando todos los ingredientes y adquiere un aspecto como si estuviera formada por bolitas de masa. En ese momento la volcamos sobre la encimera y se amasa dos o tres veces doblándola sobre sí misma para que termine de cohesionarse. ¡Rapidísimo!.
Si no tenemos procesador se puede preparar también a mano. En este caso sacaremos la mantequilla y el queso de la nevera con algo de antelación para que se ablanden un poco. Los pondremos en un bol junto con la harina y mezclaremso bien hasta formar la masa.
Una vez que tenemos la masa lista es imprescindible que repose en la nevera para que se relaje el gluten y se enfríe bien, que siempre ayuda a manejar las masas con tanta grasa. Necesitará al menos dos horas, aunque puede dejarse toda la noche.
Para formar los rugelach la masa se divide en porciones que se estiran hasta obtener un círculo de masa finito. Sobre este círculo se coloca el relleno y posteriormente se corta en triángulos, que enrollaremos para formar nuestros pastelitos.
Con las cantidades de la receta vamos a formar 4 círculos de masa. Antes de meterla en la nevera se divide la masa en 4 porciones más o menos iguales. Con cada una de ellas se forma un disco aplanado y se envuelven en papel de film de forma individual. Esto nos facilitará el proceso de estirado posterior.
Cada círculo de masa se divide en 12 porciones. Es fácil hacerlo a ojo. Primero se divide el círculo en cuatro cuartos y a continuación cada cuarto en 3 porciones de tamaño similar. Intentaremos que queden de tamaño parecido, pero tampoco es necesario que las medidas sean exactas, no hace falta que recurramos al transportador de ángulos para cortar la masa.
El rugelach admite gran variedad de rellenos dulces. El relleno más tradicional se prepara con frutos secos y frutas desecadas y normalmente algo de mermelada. Yo los he rellenado de pasas y nueces, que siempre tengo a mano en abundancia. Si hemos preparado la masa con el procesador podemos emplearlo de nuevo para picar muy finitas las pasas y las nueces. En caso contrario las picaremos con un cuchillo sobre la tabla de picar. Al principio parecía que las pasas conseguían esquivar las cuchillas y no se troceaban, pero poco a poco han quedado reducidas a trocitos minúsculos.
Es también muy frecuente poner mermelada en el relleno. Inicialmente no tenía intención de ponerla, me parecía que el relleno ya es bastante dulce, pero al ver que tenía una consistencia bastante seca decidí añadirla para ayudar a que se pegara a la masa. He empleado la mermelada de manzana que preparé hace unas semanas, porque la trituré totalmente y tiene una textura muy lisa y sin tropezones. De sabor la combinación de mermelada, pasas y nueces con un poco de canela me ha parecido fantástica, pero al hornearlo ha goteado algo de azúcar y se ha formado un pequeño enrejado de caramelo alrededor de cada pieza, que los afea un poco. Inicialmente pensé en retirarlo, pero luego me ha dado pena porque estaba rico y he decidido dejarlo así. Mi inclino por pensar que al relleno en conjunto le sobre un pelín de azúcar, entre la que lleva la mermelada y la que se añade, aunque no descarto que el problema sea que la mermelada casera es menos estable que la comercial, pero la próxima vez que los haga voy a probar a emplear un poco menos de azúcar en el relleno.
Aunque sea menos tradicional es también muy popular el relleno de crema de cacao. En esta caso bastará con untar la masa con nuestra crema de cacao favorita antes de enrollarla.
El formado tradicional de los ruglelach en forma de media luna es muy sencillo de realizar. Una vez dividida la masa en porciones triangulares se enrolla cada una de ellas empezando por la parte exterior del círculo hasta el vértice, procurando no apretar mucho para que no se salga el relleno. Una vez formados se trasladas a una bandeja con papel de horno, colocándolos con el vértice hacia abajo para evitar que se abran.
Con las cantidades de la receta salen 48 unidades, 12 por cada una de las 4 porciones en las que dividimos la masa. Para hornearlas se necesitan dos bandejas. Si queréis preparar un lote más pequeño la receta puede dividirse por la mitad (2 discos de masa y un total de 24 piezas) o incluso por 4, para preparar solo 12 pastelitos.
Se conservan en buen estado durante unos 10 días en una caja metálica.
- 48 unidades.
- 300 gramos de harina.
- 225 gramos de mantequilla.
- 200 gramos de queso crema (estilo philadelphia).
- 1/4 cucharadita de sal.
- 100 gramos de nueces (peso ya peladas).
- 100 gramos de pasas.
- 100 gramos de azúcar (moreno, blanco o mezclado).
- Una cucharadita de canela.
- Mermelada.
Si tenemos un procesador de alimentos es la manera más sencilla de preparar la masa.
Poner en el procesador la harina y la sal. Poner en marcha unos segundos para que se mezclen bien.
Añadir la mantequilla y el queso crema muy fríos y cortados en trozos.
Accionar el procesador hasta que se integren bien todos los ingredientes. Puede ser conveniente abrirlo un par de veces y bajar los ingredientes con una espátula.
No se obtiene una masa lisa, tendrá un aspecto como si estuviese formada por pequeñas pelotitas pegadas entre sí.
Volcar la masa sobre la encimera y amasarla 2 o 3 veces doblándola sobre sí misma y extendiendola con la palma, lo justo para que se mantenga unida, pero sin trabajarla en exceso.
Si no disponemos de un procesador de cocina poner en un bol la mantequilla y el queso crema (en este caso mejor si están a temperatura ambiente) y batir a mano o con una batidora hasta que esté cremoso.
Añadir la sal y la harina y mezclar bien con una cuchara hasta formar una masa homogénea.
A partir de aquí se procede de forma similar.
Dividir la masa en 4 porciones iguales, de unos 180 gramos cada una.
Formar un disco aplanado con cada porción.
Envolver cada porción por separado en film de cocina y dejarlas reposar en la nevera al menos 2 horas.
Para preparar el relleno poner en el procesador de alimentos las pasas y las nueces peladas. Añadir el azúcar y la canela.
Poner el procesador en funcionamiento y triturar hasta que las pasas y las nueces estén partidas en trocitos muy pequeños. La mezcla que se obtiene es bastante seca.
Si no tenemos procesador cortar las nueces y las pasas sobre la tabla con un cuchillo. Si las pasas son pequeñitas se podrían dejar enteras.
Poner las pasas, nueces, azúcar y canela en un bol y remover para mezclarlas bien.
Antes de comenzar a estirar la masa colocar 2 bandejas de horno cubiertas de papal antiadherente en la encimera.
Sacar de la nevera uno de los discos de masa, retirar el papel de film y ponerlo sobre la encimera.
Yo he colocado la masa para extenderla sobre una hoja de papel de horno. Con la cantidad de grasa que lleva es una masa que se acabará pegando a medida que se caliente y colocada sobre papel antiadherente es mucho más fácil de manejar.
Cuando las masas son pegajosas para extenderlas se manejan muy bien si se colocan entre dos hojas de papel de horno, así no se pegan ni a la encimera ni al rodillo sin necesidad de añadir harina.
Extender la masa hasta obtener un círculo de unos 25-27 centímetros de diámetro. Intentaremos que la masa quede más o menos circular, pero tampoco es imprescindible que sea un círculo perfecto.
Tampoco se recortan los bordes para que quede perfectamente liso.
Extender un poco de mermelada sobre la masa, dejando libre un dedo más o menos en el borde. Con una cucharada no muy llena es suficiente. Se extiende muy bien con una espátula plana o incluso con un cuchillo de punta roma, como si untáramos una tostada. La mermelada no es imprescindible y se puede eliminar si se desea.
Repartir la cuarta parte del relleno sobre la masa, unos 75 gramos, dejando libre el borde. Hay que procurar que quede una capa uniforme, evitando que se concentre más cantidad en el centro, que será justo la punta de los rugelach. Se puede aplastar un poco el relleno con los dedos para que se pegue bien a la mermelada.
A continuación vamos a partir la masa en 12 porciones. Partirla primero en cuatro cuartos y a continuación cada cuarto en 3 trozos. Basta con que queden de tamaño parecido, pero no es imprescindible que sean exactamente iguales.
Para formar cada rugelach enrollar cada uno de los 12 triángulos que se han formado, desde el borde hasta la punta. No hace falta separarlos del círculo antes de enrollarlos, me parece más cómodo enrollarlos sin moverlos.
Una vez formados los vamos trasladando a la bandeja, colocándolos con la puntita hacia abajo para que no se desenrollen.
Al colocarlos tened en cuenta que en cada bandeja vamos a poner 24 piezas, los rugelach que salen de dos discos de masa. No crecen en el horno, por lo que no es necesario dejar muchas separación entre ellos.
Continuar formando rugelach hasta acabar los triángulitos del primer disco.
Repetir el proceso con los otros 3 discos.
De cada disco salen 12 piezas y en la bandeja caben bien 24.
Cuando las bandejas estén listas se pueden enfriar un rato en la nevera antes de ponerlos en el horno. Horneándolos directamente han mantenido bien la forma, aunque a lo mejor en frío se habría salido menos azúcar del relleno.
Precalentar el horno a 185 grados.
Espolvorear los rugelach si se desea con un poco de azúcar o azúcar mezclada con canela. Yo no les he puesto nada antes de hornear.
Colocar las 2 bandejas en la parte central.
Hornear durante unos 25 minutos, hasta que estén dorados. A mitad de la cocción conviene cambiar de orden las bandejas para que se doren bien los de la bandeja inferior.
Sacar las bandejas del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
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