Polvorones de aceite de oliva

La Navidad está cada vez más cerca y con ella hacen acto de presencia en nuestras mesas los dulces típicos de estas fechas, como polvorones y mantecados. Son en general sencillos de preparar y los caseros quedan riquísimos. La receta tradicional de muchos de estos productos suele elaborarse con manteca de cerdo, pero este año me he animado a preparar estos polvorones de aceite de oliva en los que la manteca de cerdo se sustituye por aceite de oliva y nos han parecido fantásticos.

El polvorón de Estepa es un dulce típico de Navidad elaborado con harina, azúcar, almendra y manteca de cerdo, de forma planita y normalmente ovalada. La proporción de almendra en la masa determina la categoría del polvorón (extra, suprema, etc.), según se recoge en las normas indicadas por la Indicación Geográfica Protegida: Mantecados y polvorones de Estepa.

Al sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva conseguimos una versión de los polvorones un poquito más saludable, pero no nos engañemos, solo un poquito más saludable, sigue siendo un dulce con su azúcar y su montoncito de calorías generalmente innecesarias, por lo que sigue siendo recomendable consumirlos con moderación.

Más allá del pequeño beneficio para la salud para mi la principal ventaja de los polvorones de aceite de oliva es que se preparan con ingredientes que normalmente tengo en la cocina. Yo no uso la manteca de cerdo habitualmente, otros años por Navidad compraba una tarrina, usaba parte para preparar un par de tandas de polvorones y allá por febrero acababa el resto de la manteca en la basura y la verdad es que me molesta mucho tirar comida. Al prepararlos con aceite me evito esto.

Una segunda ventaja es que al emplear aceite de oliva estos polvorones son veganos, lo que es una opción a tener en cuenta si tenemos amigos o familiares veganos.

Además de estas ventajas la verdad es que nos han parecido muy ricos, finísimos de sabor y textura.

Antes de preparar la masa de los polvorones es habitual refinar la harina tostándola ligeramente en el horno. Se consiguen así polvorones y mantecados más finos de textura y también más resistentes y que se rompen menos.

Para tostar la harina la extendemos en una fuente amplia de horno y la metemos en el horno durante unos 15 minutos a 180 grados, removiéndola un par de veces para que se haga por igual. Hay que vigilar el proceso para que la harina no llegue a tostarse, su color pasará a ser ligeramente crema, pero no tostado. Se vemos que coge color la sacamos del horno. Antes de usar la harina para preparar los polvorones debe enfriarse totalmente. Yo suelo tostarla el día anterior.

Para los polvorones se emplea siempre almendra tostada. Podemos partir de almendra molida o de almendras enteras y molerlas nosotros.

Si empleamos almendra molida, que suele ser cruda, se puede tostar en el horno al mismo tiempo que la harina. Simplemente se pone en la misma fuente y se remueve bien.

En el caso de emplear almendra entera cruda la tostaremos después de la harina, vigilando bien que no cojan demasiado color. Una vez tostada y fría llega la hora de molerla. Podemos triturarla toda hasta que quede muy finita, casi como una harina, o podemos triturar del todo parte y dejar el resto un poco más gruesa, de modo que encontremos pequeños trocitos de almendra en la masa. En todo caso recordad que cuando se muele la almendra con el robot de cocina o el molinillo es aconsejable añadir parte del azúcar que emplee la receta, el azúcar absorberá el aceite que suelten las almendras y nos garantizará que quede una harina suelta, evitando el riesgo de que se acabe formando pasta de almendra.

La masa de los polvorones es muy sencilla de preparar, simplemente se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan dando pellizquitos a la masa hasta obtener una especie de arena gruesa o serrín, que se compacta cuando lo apretamos en el puño pero se vuelve a separar fácilmente.

Una vez que está bien mezclado formaremos un disco (o un cuadrado) bien aplanado, la envolveremos en papel de film y la dejaremos reposar en la nevera al menos un par de horas, aunque se puede dejar toda la noche, lo que a mi siempre me parece cómodo porque da mucha libertad a la hora de planificar las recetas. Este reposo tiene una doble función, por un lado ayuda a hidratar bien la harina, la hidratación de la receta es más bien bajita, y por otro lado el reposo ayuda a relajar el gluten, lo que facilita el estirado de la masa.

Para formar los polvorones la masa se estira y se cortan porciones de forma ovalada o circular. A la hora de estirarla por comodidad se puede hacer colocando la masa entre dos hojas de papel de hornear, aunque es una masas muy agradecida que no se pega nada, como suele ser habitual con las masas con aceite. Dejaremos la masa con un grosor de entre un centímetro y centímetro y medio.

A la hora de cortar los polvorones yo prefiero que no sean muy grandes, los de las fotos tienen 4 centímetros. Podemos usar cualquier cortador de galletas.

Una vez cortados todos los polvorones que podamos de la masa que hemos estirado recogemos los recortes, formamos de nuevo una bola y los volvemos a estirar y cortar, repitiendo el proceso las veces que sea necesario hasta acabar con la masa.

Los polvorones recién horneados son muy delicados y se rompen con facilidad, es importante manipularlos con mucho cuidado al sacarlos del horno para evitar que se deshagan.

Los polvorones se conservan en perfectas condiciones durante muchos días, especialmente si los guardamos en una caja metálica. Esto los hace una buena opción para regalar. Si los vamos a emplear para regalo quedan perfectos si se envuelven individualmente en papel de seda, es fácil encontrarlos en las tiendas grandes de productos de repostería.

Os dejo por último un listado de otros dulces tradicionales navideños que podéis encontrar en el blog:

Ingredientes

• 30 polvorones aproximadamente.

• 400 gramos de harina.
• 125 gramos de almendras crudas (entera o molida).
• 140 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 150 gramos de azúcar glass.
• 1/4 cucharadita de sal.
• Una cucharadita de canela molida (opcional).
• Azúcar glass para decorar (opcional).

Preparación

En primer lugar vamos a tostar la harina y la almendra.

Poner en una fuente de horno (o en una bandeja de horno) la harina y la almendra molida. Remover para que se mezcle por igual. Si se usan almendras enteras se pone solo la harina, a continuación explico qué hacer con las almendras.

Colocar la fuente en la parte central del horno precalentado a 180 grados. Hornear durante 15-20 minutos, hasta que la harina empiece a tostarse ligeramente, removiendo un par de veces durante ese tiempo para que se seque por igual.

Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de usar en la masa.

Si usamos almendras enteras ponerlas en el horno extendidas en la bandeja una vez que saquemos la harina. Hornear durante unos 8-10 minutos. Si antes de ese tiempo empiezan a tostarse las sacamos. Si tienen piel se elimina con facilidad si se frotan con un paño de cocina limpio mientras están calientes.

Triturarlas una vez que se enfríen completamente. Cuando las trituremos añadiremos también el azúcar glass, que ayudará a que no suelten aceite.

Poner en un bol la harina y la almendra tostadas, el azúcar glass (mejor tamizado), la sal y la canela si se usa.

Remover para que se mezcle por igual.

Añadir 120 ml. de aceite de oliva. Nos reservamos los otros 20 hasta ver como queda la masa, lo más probable es que acabemos añadiéndolos, pero como cada harina es un mundo de momento los dejamos fuera.

Para mezclar la masa inicialmente he usado la rasqueta flexible (sirve perfectamente una cuchara) para remover hasta que se ha absorbido todo el aceite. A partir de ese momento lo mejor es mezclar con la mano, pellizcando la masa entre los dedos, como cuando se prepara una masa quebrada. Poco a poco se va obteniendo una masa con aspecto arenoso y muy poco cohesionada, muy suelta y bastante seca. Al apretar la masa con el puño se queda compacta, pero al soltarla se vuelve a separar fácilmente. Si vemos que la masa está bastante seca, que será lo más habitual, agregar los 20 ml. de aceite restantes y continuar mezclando.

A mi me parece una masa agradable de trabajar. Es blandita, con lo que se trabaja sin esfuerzo, y al llevar aceite de oliva no se pega, es algo que me encanta de todas las masas con aceite.

Cuando la masa esté lista poner papel de film sobre la encimera. Volcar la masa sobre el papel de film y apretar con las manos hasta formar un disco o un rectángulo aplanados y gorditos.

Envolver bien en papel de film.

Poner en la nevera al menos un par de horas. Este reposo hará que el gluten se relaje, con lo que será más fácil extender la masa y también permitirá que la harina se hidrate bien.

Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre la encimera. Yo la he extendido sobre una hoja de papel de horno, pero no es una masa que se pegue mucho.

Extender la masa hasta que tenga un grosor de entre 1 centímetro o centímetro y medio. Yo la he dejado hasta alcanzar 1,5 centímetros, usando unas varillas niveladoras a modo de guía (las rosas que se ven en la foto). Es una masa blandita que se extiende sin esfuerzo, como no lleva mantequilla no se pone dura en la nevera. Al extenderla es fácil que en los bordes aparezcan grietas.

Cortar polvorones usando un molde redondo u oval. El mío tiene unos 4 centímetros de diámetros. Cortar tantos polvorones como se pueda, evitando las zonas en las que hayan salido grietas.

Cuando los hayamos cortado todos retirar con cuidado la masa de alrededor y pasarlos a una fuente de horno con papel antiadherente, empleando una espátula fina para trasladarlos (dependiendo del tamaño un cuchillo puede hacer el mismo papel). Con mi cortador como tiene los bordes rizados me encontré con la grata sorpresa de que al levantar el molde de la masa salía también el polvorón recién cortado, con lo que bastaba con apoyar en cortador sobre la bandeja de horno y empujar con un dedo con delicadeza.

Recoger la masa sobrante, formar una pelota compacta, extenderla de nuevo y formar más polvorones, repitiendo el proceso hasta que se acabe la masa.

Cuando queda muy poquita masa puede ser complicado extenderla para poder cortar alguna forma más. Lo que suelo hacer en este caso es rellenar el molde con restos de masa y apretar un poco para que quede compacto. He formado así los dos últimos y han quedado bien de aspecto. También se les puede dar forma un poco más rústica con las manos.

Precalentar el horno a 185-190 grados.

Colocar la bandeja con los polvorones en la parte central del horno.

Necesitarán unos 12-15 minutos de horno, hasta que comiencen a dorarse ligeramente por los bordes. Conviene vigilarlos a partir del minutos 12 para sacarlos en caso de que se empiecen a tostar en exceso, ya que cogerán sabor amargo.

Sacar la bandeja del horno y dejarla enfriar unos minutos sobre la rejilla sin tocar los polvorones. Calientes son muy delicados y hay que manejarlos con cuidadito para que no se deshagan.

Cuando se enfríen un poco pasarlos a la rejilla. Es preferible pasar el papel completo con los polvorones para evitar manipularlos mucho. Yo reconozco que los he dejado enfriar del todo en la bandeja y no los he movido para evitar sustos.

Antes de servir espolvorearlos, si se quiere, con azúcar glass en abundancia.