Pollo en pepitoria

La pepitoria es una de las preparaciones clásicas de la gastronomía madrileña. En general uno de los clásicos de la cocina popular. Aunque la receta original se elaboraba con gallina ahora es más habitual hacerlo con pollo, que es más tierno y requiere cocciones más cortas.

Es una de esas recetas que necesita poco acompañamiento. Únicamente un buen pan en abundancia para mojar en la deliciosa salsa.

Para hacer la receta yo empleo un pollo entero, incluida la pechuga troceada después de quitarle el hueso. A mí la pechuga del pollo me gusta guisada, pero hay mucha gente que opina que se queda un poco seca. Se ese es tu caso en vez de un pollo entero se pueden emplear 4 cuartos traseros, así sólo emplearemos muslos y contramuslos, que suelen ser más jugosos.

La receta se puede elaborar también con gallina, que es lo original. Únicamente debemos tener en cuenta que requerirá una cocción bastante más prolongada.

Ingredientes

• Un pollo cortado en trozos (se pueden emplear también 4 cuartos traseros cortados en trozos).
• Una docena de almendras peladas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 rebanaditas de pan (mejor un poco duro).
• 1 cebolla mediana.
• Un vasito (100 ml.) de vino blanco.
• Un pellizco de azafrán.
• Perejil.
• Una hoja de laurel.
• Unos granos de pimienta negra.
• La yema de un huevo cocido.
• Sal y pimienta negra molida.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Harina.

Preparación

Poner al fuego la cazuela en la que vamos a hacer el pollo con el fondo cubierto de aceite.

Cuando esté caliente añadir los dos dientes de ajo fileteados, las almendras y el pan. Freír hasta que se dore. Sacarlo de la sartén y ponerlo en el mortero. Si vemos que el ajo se dora muy pronto lo sacamos antes que el resto para evitar que se queme y dé un sabor amargo. Reservar.

Mientras tanto salpimentar el pollo y pasarlo por harina, sacudiéndolo para que eliminar el exceso.

Poner el pollo en la cazuela (ya habremos quitado los elementos de la majada) y dorarlo por todos los lados. Sacar los trozos a un plato cuando se doren. Reservar.

Añadir a la cazuela la cebolla picada muy fina. Si vemos que hay mucho aceite quitamos un poco antes de añadir la cebolla. Cocinarla a fuego suave hasta que esté transparente. Para esta receta la cebolla no deber dorarse, así que la cocinamos a fuego suave y removiendo con frecuencia.

Cuando la cebolla esté hecha añadir el vino blanco.

Volver a poner los trozos de pollo en la cazuela. Añadir agua hasta casi cubrilo. Añadir la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

Tapar y cocer a fuego suave durante unos 45 minutos. Si vemos que se queda seco se puede añadir un poco más de agua, pero al final de la cocción no debería sobrepasar la mitad del pollo.

Para finalizar la majada añadir al mortero (donde ya tenemos las almendras, el ajo y el pan) las hebras de azafrán, un poco de perejil picado y la yema de huevo duro y majar. No tiene que quedar una pasta homogénea, sino un poco rugosa con el pan muy deshecho.

Diez minutos antes de finalizar la cocción añadir la majada a la cazuela. Para evitar que se agarre mover la cazuela sujetándola por las asas de vez en cuando.

Servir los trozos de pollo con la salsa por encima.