Soufflé de patata

El soufflé, o suflé en su adaptación al español, es una de las preparaciones que más intimida a los cocineros caseros. Una preparación mítica de la cocina francesa que asusta por lo complicada que se suele ver su preparación y por lo efímero que resulta su espectacular aspecto, que comienza a desinflarse nada más salir del horno. ¿Es tan complicado cómo se dice? No es una preparación básica, desde luego, pero yo creo que está al alcance de cualquier persona que cocine habitualmente. Lo que no es un mito es la rapidez con la que se desinfla, en el momento en el que sale del horno comienza a perder volumen rápidamente, es un plato que debe servirse inmediatamente, sin esperas, de hecho siempre se ha dicho que deben ser los comensales los que esperen pacientemente en la mesa la llegada del soufflé. Este soufflé de patata, en realidad un soufflé de patata y queso, es una buena opción para adentrarnos en el mundo de los soufflés.

Un soufflé, según lo define Julia Child en El arte de la cocina francesa, puede describirse como una salsa que contiene un condimento o puré al que se incorporan claras de huevo a punto de nieve, se pone en un molde y se hornea hasta que se haya hinchado y dorado por arriba.

Los soufflés pueden ser dulces o salados. En el caso de los salados la base consiste generalmente en una bechamel espesa o un puré, que se liga con yemas de huevo y al que se añaden otros ingredientes para variar el sabor del soufflé: taquitos de jamón, champiñones, queso rallado, etc. Para los dulces la base suele ser una crema pastelera. En el caso de los salados se suele considerar que los de base de puré de patata son más sencillos que los de bechamel, por lo que son una buena opción para iniciarse en la técnica del soufflé.

La consistencia esponjosa y etérea del soufflé se consigue mezclando la base con claras montadas a punto de nieve. Durante la cocción el aire atrapado en las claras se caliente y se expande, haciendo que el soufllé se hinche y aumente de tamaño. De hecho la palabra soufflé significa precisamente hinchado. Al sacarlo del horno el aire deja de expandirse y como las claras no pueden aguantar el peso del resto de ingredientes el soufflé empieza a perder volumen.

Hoy en día si se dispone de una batidora medianamente potente con accesorio de varillas o un robot tipo amasadora el montado de las claras es una tarea sencilla que no supone ningún problema. Únicamente debemos tener en cuenta unos consejos básicos: no debe haber ningún resto de yema en las claras, el bol y las varillas deben estar impolutos, sin ningún resto de grasa, ya que hace que las claras no suban y debemos recordar que al contrario de lo que sucede con la nata las claras se montan mejor si están a temperatura ambiente. En muchas preparaciones se indica también que se montan mejor las claras viejas, aquellas que tiene 2 o 3 días de antigüedad, pero en esta receta no tiene mucho sentido al emplear los huevos completos en las dos partes de la preparación. En la entrada dedicada al merengue francés se indica con detalle cómo montar las claras: merengue francés.

Para hornear el souffle se usan moldes redondos con las paredes lisas, de loza o cristal, como los clásicos de Pyrex, aunque los de cristal conducen peor el calor. Mi madre usaba siempre el molde de soufflé de Pyrex para preparar el flan de huevo y yo hago lo mismo, me cuesta imaginarlo en otro tipo de molde. Para raciones individuales van muy bien los ramequines. Los que he usado tienen una capacidad de 250 ml., si se usan unos un poquito más pequeños quedarán más llenos antes de entrar en el horno y el soufflé subirá en el horno por encima del borde.

Antes de añadir la masa del soufflé es necesario preparar los moldes. Primero se untan con mantequilla, pincelando bien tanto el fondo como las paredes. Se puede fundir la mantequilla antes de usarla para distribuirla con un pincel o se puede emplear directamente un trozo de mantequilla un poco blando. En algún libro de cocina antiguo leí hace tiempo que para ayudar a que el soufflé suba la mantequilla debe aplicarse en las paredes del molde con movimientos verticales, desde el fondo hacia el borde. A continuación se espolvorea con pan rallado y se mueven bien para que quede pegado en toda la superficie, volcando luego los moldes para retirar el exceso. En los soufflés que llevan queso como este también se puede emplear queso rallado en vez de pan rallado.

El soufflé no debe esperar nunca, se sirve inmediatamente después de sacarlo del horno, ya que pierde volumen rápidamente. Creo que no he tardado nunca tan poco a hacer las fotos de una receta y aun así se nota como se va hundiendo poco a poco. La preparación base puede elaborarse con algo de antelación, pero las claras se deben montar justo antes de añadirlas a la preparación base y mezclarlas y hornear inmediatamente. Una vez que lo saquemos del horno se debe servir sin demoras, debería estar todo el mundo sentado a la mesa esperando que llegue el soufflé.

He preparado los souffles en ramekines individuales, pero podría prepararse también en un molde grande y dividir porciones. Variaría únicamente el tiempo de cocción, que para un molde grande sería de 25-30 minutos.

La receta está basada, con muy pequeñas variaciones, en la que se indica en el Larousse Gastronomique.

Ingredientes

• 4 personas.

• 350 gramos de patatas.
• 2 cucharadas de leche (30 ml.).
• 2 cucharadas de mantequilla (30 gramos).
• 3 huevos.
• 60 gramos de queso rallado.
• Sal, pimienta negra y nuez moscada molida.
• Mantequilla para los moldes.
• Pan rallado para los moldes.

Preparación

Pelar las patatas y cortarlas en trozos.

Poner en un cazo o cazuela y añadir agua de modo que queden cubiertas.

Cocer hasta que estén tierna, necesitarán unos 25 minutos.

Escurrir completamente el agua de cocción de las patatas.

Hacerlas puré empleando un pasapurés, un prensapatatas o un tenedor. No se debe usar la batidora porque el puré se queda correoso.

Añadir la leche y la mantequilla y mezclar bien.

Separar las yemas de las claras.

Añadir las yemas al puré y mezclar bien.

Incorporar el queso rallado y mezclar hasta que esté bien distribuido.

Añadir por último sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Vamos a preparar los ramequines antes de montar las claras.

Untar los ramenquines con mantequilla, tanto el fondo como las paredes. Conviene que la mantequilla esté blandita o incluso la podemos fundir en el microondas (con una cucharada, unos 15 gramos, es suficiente).

Poner un poco de pan rallado en cada molde, moverlo bien para que quede adherido a toda la superficie y volcarlos para eliminar el exceso de pan rallado.

Poner las claras en un bol amplio. Añadir un pellizco de sal.

Montar con ayuda de unas varilla, mejor si sin eléctricas, hasta que estén a punto de nieve.

Verter una cuarta parte de las claras montadas en el bol con el puré y mezclar bien. El objetivo es aligerar la mezcla para que sea más fácil mezclarla con el resto de las claras sin que se bajen.

Añadir el resto de las claras y mezclar con movimientos suaves y envolventes, sin batir, para evitar que se bajen las claras.

Repartir la mezcla inmediatamente entre los 4 ramequines. Alisar un poco la superficie.

Mientras preparamos lo anterior precalentar el horno a 190 grados, con la rejilla un poco más abajo de la parte central. El horno debería estar ya listo en cuanto llenemos los moldes, el soufflé no espera nunca.

Poner los 4 moldes en el horno sobre la rejilla.

Hornear durante 15 minutos, hasta que suban y se doren. No abrir la puerta durante este tiempo porque se bajan. En caso de emplear un molde grande en vez de los individuales necesitará 25-30 minutos.

Probar si están cocidos insertando un palillo o la punta de un cuchillo en uno de los soufflés. Si no están hecho dejarlos 5 minutos más en el horno.

Servir inmediatamente.