Merluza en salsa verde

La merluza en salsa verde es uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía, una receta de origen vasco pero muy habitual en toda España, una auténtica joya culinaria que para mí es de las mejores recetas de pescado. La salsa verde que es base de la receta es por sí sola deliciosa, pero con los añadidos habituales de almejas, espárragos verdes, guisantes o huevo duro se convierte en una receta de auténtico lujo. Nosotros comemos mucho pescado y la merluza en salsa verde es parte habitual del menú, tanto que estaba convencida de que llevaba años publicada en el blog, hasta que hace unos meses revisando recetas vi que aunque hay otras recetas de salsa verdes (es una salsa muy versátil para todo tipo de pescados) faltaba esta receta, que creo que no debería faltar en ningún recetario.

La merluza en salsa verde es una receta rápida y sencilla de preparar. Muchas gente cuando oye nombrar recetas clásicas piensa en preparaciones complejas y complicadas que requieren mucho tiempo y esfuerzo, pero la salsa verde no puede ser más fácil y rápida de preparar: ajo picadito, un poco de harina, vino blanco y perejil en abundancia. Ya solo nos falta añadir el pescado, que cocerá en la salsa durante los breves minutos que necesita el pescado para hacerse perfectamente. En menos de media hora tendremos listo un plato de postín.

El único secreto de la merluza en salsa verde es emplear un buen pescado. Se pueden emplear rodajas o lomos de merluza, como más nos guste. Evidentemente con una merluza de calidad superior nos sale un plato de lujo, pero con calidades más asequibles para diario queda también un plato fantástico. Es una salsa tan rica que queda bien incluso con filetes congelados o con la humilde y siempre socorrida pescadilla. En todos los casos debemos tener en cuenta una cosa, el pescado necesita un tiempo de cocción corto, en 10 minutos está listo, si prolongamos la cocción innecesariamente el pescado se secará y quedará mucho menos jugoso.

La versión básica de la merluza en salsa verde lleva únicamente pescado, pero la mayoría de las versiones modernas añaden algunos acompañamientos que hacen el plato todavía más rico. Almejas, espárragos blancos, guisantes o huevo cocido son los más habituales. Yo no se suelo poner nunca espárragos, me gustan mucho pero los prefiero de acompañamiento. Me gusta mucho añadirle también unas gambas o unos langostinos, le da un sabor muy rico, aunque tiñen un poquito la salsa y queda menos verde. Todos los acompañamientos indicados (almejas, espárragos, huevo cocido y guisantes) son opcionales, y podemos emplearlos o no dependiendo de nuestras preferencias.

Una de las cosas que me encanta de esta receta es que es muy fácil adaptarla a las circunstancias del día a día: con una merluza de calidad y unas buenas almejas tenemos un plato sobresaliente para el menú de un día de fiesta, pero elaborada con una merluza más corriente o pescadilla y unos guisantes conseguimos un plato rico y asequible para las comidas y cenas de diario.

La misma receta de salsa verde puede emplearse para preparar cualquier otro pescado, en el blog por ejemplo podéis encontrar versiones con bacalao (bacalao en salsa verde), pez espada (pez espada en salsa verde) o incluso unas ricas albóndigas de pescado en salsa verde (albóndigas de merluza en salsa verde).

Tradicionalmente la receta se prepara en cazuela de barro, pero si no tenemos una puede usarse cualquier cazuela baja y más bien ancha.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 rodajas de merluza o 4 lomos de merluza.
• 2 dientes de ajo.
• Un ramillete de perejil fresco.
• 100 ml. de vino blanco.
• 200 ml. de fumet de pescado o agua.
• 250 gramos de almejas (opcional).
• 100 gramos de guisantes (frescos, congelados o de lata) (opcional).
• 2 huevos (opcional).
• 4 espárragos blancos en conserva (opcional).
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Poner las almejas en remojo en un recipiente con agua y un poco de sal al menos un par de horas antes de preparar la merluza. De esta forma soltarán los restos de arena que puedan tener, aunque lo cierto es que ahora llegan muy limpias.

Cocer los huevos poniéndolos en un cazo con agua que los cubra completamente. Cocer 14 minutos a partir del momento en que empiece a hervir el agua. Enfriar bajo el grifo de agua fría. Reservar.

Picar muy finitos los dos dientes de ajo.

Picar un puñado generoso de hojas del perejil.

Poner al fuego una cazuela baja con un buen chorro de aceite de oliva en el fondo. Escogeremos una cazuela que nos permita disponer el pescado en una sola capa, sin que se solapen las rodajas.

Cuando el aceite comience a calentarse añadir los ajos.

En cuanto los ajos comiencen a coger color añadir la cucharada de harina. Hay que tener un poco de cuidado con los ajos porque en el momento que empiezan a coger color se queman rápidamente y el ajo quemado aporta un sabor un poco amargo no demasiado agradable.

Remover bien para que se mezcle la harina y dejar que se haga un par de minutos.

Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol un par de minutos.

Incorporar el fumet (o agua) y el perejil picado y esperar que dé un hervor.

Salpimentar las rodajas o los lomos de merluza.

Poner el pescado en la cazuela, procurando que los trozos queden en una sola capa.

Si es necesario se puede añadir un poco más de líquido, que debería llegar como mucho al nivel del pescado.

Escurrir bien las almejas y añadirlas a la cazuela.

Si se emplean guisantes congelados ponerlos ya en la cazuela, si son de bote los añadimos bien escurridos cuando falten un par de minutos para finalizar la cocción.

Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar que cueza a fuego suave unos 10 minutos.

Pelar los huevos y partirlos en cuartos. Se pueden añadir a la cazuela un minutos antes de acabar la cocción o ponerlos directamente en el plato.

Para servir poner una rodaja o lomo de merluza en cada plato. Repartir las almejas, los guisantes y dos cuartos de huevo cocido en cada plato. Si vamos a usar espárragos escurrirlos bien, partir cada uno en 3 o 4 trozos y colocarlos en los platos.

Cubrir con la salsa. Añadir si se desea un poco más de perejil picado sobre el pescado.