Albóndigas de merluza en salsa verde

Estas albóndigas de merluza en salsa verde son en cierto modo una versión de una de las joyas de nuestra cocina, la merluza en salsa verde. Una versión en forma de albóndiga que está buenísima y que será siempre un éxito asegurado. Resulta perfecta para los niños, las personas a las que no les gusta mucho el pescado o para los perezosos a los que nos les disgusta encontrarse con espinas en el plato. O simplemente para los que nos gusta el pescado en todas sus variedades. Como a la mayoría las recetas con salsa les siente muy bien el reposo y al día siguiente están igual de ricas o más que recién hechas.

Para preparar las albóndigas podemos usar cualquier pescado blanco, no solo merluza. Con merluza quedan de lujo, pero la verdad es que no es una opción muy económica. Quedan también perfectas con la mucho más humilde y siempre resultona pescadilla, o con los filetes de merluza o bacalao que habitualmente tienen en las pescaderías, mucho más económicos. Unos filetes de pescado congelado de buena calidad son también una alternativa económica y con la que se obtiene buen resultado.

Me gusta añadir a estas albóndigas unos langostinos bien troceaditos, que le añaden un sabor muy rico. Si queréis se puede prescindir de ellos y hacerlas sólo con pescado, pero me encanta el toque que le dan.

En la elaboración de la salsa en la que se cuecen las albóndigas necesitamos fumet de pescado. Para elaborarlo podemos emplear las cabezas y espinas de cualquier pescado, no necesariamente la merluza de la receta, que coceremos durante 20 minutos acompañados de las verduras habituales: cebolla, puerro, zanahoria o una ramita de apio. Si empleamos langostinos para las albóndigas podemos añadir las cabezas también al fumet, le da un sabor muy rico, aunque lo teñirán bastante de un tono rojizo y la salsa no quedará muy verde de color, sino más bien anaranjada, como se ve en las fotos.

Para preparar un fumet se pueden emplear las cabezas y espinas de muchos pescados: merluza, pescadilla, bacalao fresco, rape, congrio, rodaballo. Siempre que compro pescados de este tipo me llevó las cabezas y las espinas y las congelo si no las voy a usar en ese momento. Así los tengo siempre disponible en el congelador para preparar un estupendo fumet casero.

No soy muy amiga de los caldos de brick, pero si nos resulta imposible preparar el fumet casero también se puede emplear caldo de pescado comprado.

Para acompañar estas albóndigas de merluza en salsa verde puede servirse arroz blanco o un puré de patatas. A mí las patatas fritas no me pegan mucho con la salsa verde, pero francamente, están siempre buenas acompañando a cualquier plato. Si preferimos algo más ligero una ensalada verde es siempre una buena opción.

Con las cantidades de la receta salen 4 raciones muy generosas para servir como plato único, acompañadas simplemente de una ensalada verde. Si se sirven después de un primero o acompañadas de una guarnición más consistente salen perfectamente 6 raciones.

Si sobra alguna albóndiga están buenísimas al día siguiente.

Ingredientes

• 4-6 personas (24-26 albóndigas).

• 500 gramos de merluza.
• 250 gramos de langostinos o gambones (opcional).
• 100 gramos de miga de pan, mejor si está un poco seco.
• 100 ml. de leche.
• Un huevo.
• 500 ml de fumet de pescado.
• 3 dientes de ajo.
• Una cebolla mediana.
• Un vasito (100 ml.) de vino blanco o jerez seco.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Harina.

Preparación

Poner en un bol la miga a remojo con la leche.

Eliminar las espinas y la piel del pescado, dejando los filetes limpios. Esto nos lo pueden hacer en la pescadería.

Cortar la merluza primero y tiras y luego en cuadritos muy pequeños, como si fuera carne picada.

Quitar la cabeza y la piel de los langostinos. Las cabezas pueden usarse para hacer el fumet de pescado. Picarlo en trocitos muy pequeños, igual que el pescado.

Si se dispone de un procesador de alimentos (yo uso la picadora que viene con la batidora) es la forma más cómoda para picar el pescado. Se corta el pescado en pedazos no muy grandes y se pone junto con los langostinos en la picadora. Yo suelo añadir además el diente de ajo para asegurarme de que queda muy picadito. Se pone en marcha hasta que quede picado a nuestro gusto y ya está.

Poner en un bol el pescado y los langostinos picados. Añadir el huevo batido como para tortilla y un diente de ajo muy picado (si no lo hemos puesto en la picadora).

Escurrir un poco el pan para eliminar el exceso de leche (si está muy seco es posible que la haya absorbido toda) y añadirlo al bol.

Añadir un poco de perejil picado y sal y pimienta molida al gusto.

Mezclar bien hasta formar una masa homogénea. La masa queda bastante densa. Si vemos que está muy blanda se puede arreglar añadiendo un poco de pan rallado y mezclando bien.

Formar bolas con la masa y pasarlas bien por harina.

Con esta masa el sistema de formar las albóndigas poniendo un poco de harina y la masa en un vasito de vino y agitando no funciona tan bien como con las de albóndigas de carne, hay que acabar redondeándolas un poco con las manos y un poco más de harina. De todos modos empiezo dando forma a cada albóndiga con el vasito. Como es el que uso siempre le tengo cogida la medida y eso facilita que me queden todas las albóndigas de un tamaño similar. Después de agitarlo tres o cuatro veces acabo de redondear la albóndiga girándola entre las palmas. Por último se rebozan bien en harina y se van dejando en un plato. No escatiméis harina, ayudará a que no se peguen entre sí y a que cojan ese bonito tono dorado en la sartén.

Poner al fuego una sartén con aceite para freír las albóndigas. Yo prefiero usar una más bien pequeña y voy friendo las albóndigas en tandas de 4 o 5. Así controlo mejor el punto. El aceite debería cubrir las albóndigas un poco más arriba de la mitad cuando estén en la sartén, no es necesario que queden cubiertas del todo.

Freír las albóndigas por tandas, dándoles la vuelta a la mitad para que se doren por los dos lados. Al sacarlas de la sartén escurrirlas y colocarlas sobre un plato con papel de cocina.

Para preparar la salsa poner al fuego una cazuela más bien baja y ancha con un buen chorro de aceite en el fondo.

Cuando se caliente añadir la cebolla picada en cuadritos muy pequeños. Añadir un pellizco de sal y bajar el fuego para que se poche lentamente.

A los 5 minutos añadir el ajo picado muy fino y un puñadito generoso de perejil picado fino. Dejar que se haga durante 2 o 3 minutos más sin que el ajo coja color, ya que dará un regusto amargo.

Añadir el vino blanco, subir el fuego y dejar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporar el fumet a la cazuela. Bajar el fuego de modo que mantenga un borboteo suave y dejar que cueza 10 minutos.

Poner las albóndigas en el caldo, que deberá llegarles a la mitad de su altura más o menos, no debería cubrirlas del todo. Si la salsa quede muy baja se puede añadir un poco más de fumet.

Tapar y dejar que cuezan durante 10 minutos a fuego lento.

Espovorear un poco más de perejil picado y servir calientes.