Tarta Red Velvet

En septiembre todos los años celebramos con una tarta el cumpleaños de mi hermana y el del blog, que este septiembre cumple ya 9 años. Como el blog no puede decidir la tarta la elige siempre mi hermana y este año ha escogido una tarta red velvet. La tarta red velvet o red velvet cake es una tarta americana formada por un bizcocho de chocolate de color rojo que normalmente se presenta cortado en capas y relleno y cubierto de glaseado de queso crema (cream cheese frosting). Su nombre, que podría traducirse como tarta terciopelo rojo, viene precisamente de ese color rojo del bizcocho.

Esta receta puede prepararse con dos formatos distintos: en forma de tarta como la que vemos hoy o en forma de cupcakes, también con su glaseado, como si fueran tartitas en versión mini. Hace unos años, casi en los orígenes del blog publiqué una receta de red velvet cupcakes, donde podéis encontrar una amplia explicación sobre la receta.

El bizcocho es muy similar en las dos recetas, la principal diferencia es que la versión que he empleado para la tarta lleva un poco de aceite además de mantequilla, algo que es frecuente en recetas de bizcochos americanos con la objeto de reunir en la receta todas las ventajas de las dos grasas: masas más húmedas que se consiguen cuando se usa aceite manteniendo el sabor de la mantequilla. Pueden usarse las dos versiones indistintamente tanto para hacer cupcakes como para la base de la tarta.

La base de la tarta red velvet es un bizcocho de cacao muy suave y ligero al que se añade colorante para darle su vistoso color rojo. Me gusta mucho por lo ligero que es, de hecho lo horneo bastantes veces sin colorante ni cobertura en versión magdalena sencilla de chocolate.

En origen el color rojo parece ser que se obtenía como resultado de la reacción entre el cacao en polvo natural, que es ácido, y la pequeña cantidad de vinagre que lleva la receta (hablaremos de él más tarde), pero en la actualidad normalmente se consigue el color rojo siempre empleando colorante. El cacao natural es complicado de encontrar en España, el cacao en polvo que encontramos habitualmente en el supermercado (el de Valor y similares) es el que se denomina de procesado holandés (Dutch Process Cocoa), que es mucho más alcalino y no logra un rojo tan vivo al reaccionar con el vinagre.

La cobertura que se emplea para cubrir la tarta es la habitual cobertura de queso crema (cream cheese frosting) con la que se cubren numerosas tartas americanas, como el carrot cake. Elaborada a base de mantequilla, queso crema y una tonelada de azúcar glass es una auténtica bomba de grasa y azúcar, pero la verdad es que para consumir muy esporádicamente está bueno. Es además una cobertura muy fácil de aplicar y que admite bien terminaciones un poco más rústicas, por lo que es ideal incluso si no se tiene mucha experiencia en la decoración de tartas.

Veamos algunos consejos sobre la tarta

• En la elaboración del bizcocho se emplea buttermilk. El buttermilk es suero de leche y empleado en bizcochos les da una textura muy esponjosa y suave. Su uso es muy habitual en las recetas americanas, pero en España no es fácil encontrarlo en el supermercado. Se puede sustituir en las recetas con bastante buen resultado mezclando leche con una cucharada de vinagre y dejándolo reposar 5 minutos. La textura de la leche cambia al añadir el vinagre, parece más espesa. Al principio suena raro lo de añadir vinagre, pero el resultado es estupendo y en la receta final no se percibe ni rastro del vinagre.
• Es preferible emplear colorante en pasta, ya que su efecto es más intenso que cuando se usa colorante líquido.
• La receta usa bicarbonato como leudante en vez de la habitual levadura de repostería (Royal). En las recetas tradicionales se usaba bicarbonato cuando se emplea cacao puro y levadura cuando se emplea cacao procesado, porque se llevan mejor por sus propiedades químicas. En la actualidad se sigue manteniendo el tipo de leudante que empleaba la receta independientemente del cacao usado. Reconozco que por pereza no he probado nunca a hacerla con levadura de repostería. Lo único que hay que tener en cuenta es que bicarbonato y levadura hacen crecer la masa de distinta forma. La levadura (mejor dicho, polvos de hornear, porque realmente no es una levadura) se activa con el calor, por lo que no empieza a funcionar hasta que no metamos la masa en el horno. El bicarbonato por el contrario se activa con la humedad. Eso significa que en cuanto lo mezclamos con los líquidos de la receta empieza a producir gas, por lo que no deberíamos dejar reposar mucho rato la masa antes de meterla en el horno, ya que perderemos ese gas.
• Al repasar la lista de ingredientes del bizcocho llama la atención la presencia del vinagre, que suena bastante raro en un bizcocho. El vinagre reacciona con el bicarbonato, y como es habitual en las reacciones entre ácidos y bases generará dióxido de carbono, que es lo que hará que nuestro bizcocho suba. El tándem bicarbonato más vinagre es un leudante bastante rudimentario pero que funciona. A mi me gusta añadir el vinagre justo al final, para evitar que empiece a reaccionar mucho antes de meterlo en el horno.
• Como es habitual en las tartas de capas podemos hornear cada capa por separado, dividiendo la masa entre dos moldes de 20 centímetros o podemos hornear un solo bizcocho (también en un molde de 20 centímetros) que abriremos por la mitad. Yo normalmente lo horneo en un solo bizcocho y luego lo abro con una lira. El bizcocho es muy blandito, se corta con una facilidad enorme, pero debo reconocer que es el bizcocho que más miedo me ha dado manipular una vez cortado por miedo a que se rompiera, precisamente por lo blandito que es. Dependiendo de la opción que elijamos tendremos que tener en cuenta que el tiempo de horneado variará. Si se hornean las dos capas por separado necesitará unos 30-35 minutos de horno. Si se hornea en un solo bizcocho necesitará unos 60-64 minutos.
• El bizcocho se puede preparar el día anterior y conservarlo bien envuelto en film de cocina.

Ingredientes

• 8 personas.

Bizcocho Red Velvet

• 350 gramos de harina.
• 300 gramos de azúcar.
• 120 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 2 huevos.
• 60 ml. de aceite suave.
• 250 ml. de buttermilk (o 250 ml. de leche y una cucharada de vinagre).
• 20 gramos de cacao en polvo.
• 20 ml. de vinagre blanco.
• 1 cucharadita de bicarbonato.
• 20 ml. de colorante alimentario rojo.
• 1 cucharadita de sal.

Cobertura de queso crema - Cream cheese frosting

• 113 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 225 gramos de queso crema (estilo Philadelphia).
• 450 gramos de azúcar glass.
• Un pellizco de sal.

Preparación

Bizcocho Red Velvet

Sacar con antelación la mantequilla de la nevera para que se ablande a temperatura ambiente antes de usarla.

Forrar la base del molde o de los dos moldes redondos de 20 cm. que usemos con papel antiadherente. Untar las paredes con una gota de aceite.

Si usamos buttermilk casero poner en un bol 250 ml. de leche y una cucharada de vinagre. Remover bien. Dejar reposar 5 minutos.

Poner en el bol todos los ingredientes secos: harina, cacao en polvo, bicarbonato y sal. Remover bien para que se mezclen de manera uniforme, procurando que no queden grumos de cacao.

Poner en un bol la mantequilla, que debería estar un poco blanda, y el azúcar. Batir con unas varillas hasta que la mezcla esté cremosa.

Añadir los huevos de uno en uno, batiendo hasta que esté bien incorporado antes de añadir el siguiente. Los huevos es conveniente que estén a temperatura ambiente. Si están fríos al añadirlos a la crema de mantequilla la cortarán y necesitaremos bastante más rato de batido.

Añadir el aceite y el colorante y batir hasta que se integre bien.

Hay muchas recetas que añaden el vinagre en este punto. En la receta de los red velvet cupcakes el vinagre se añade el final y me ha dado siempre buen resultado. En cuanto mezclamos el vinagre y el bicarbonato empiezan a formar burbujas (el bicarbonato reacciona con la humedad, no es como la levadura de repostería que necesita calor) y hay que trabajar con rapidez para no perderlas, por lo que prefiero mezclarlos lo más tarde posible.

A continuación vamos a añadir la harina (los ingredientes secos) y el buttermilk a la mezcla anterior. Añadiremos la harina en 3 veces y el buttemilk en dos, alternándolos (harina, buttermilk, harina, buttermilk, harina), batiendo a baja velocidad hasta que esté completamente integrado antes de añadir la siguiente tanda. La masa no es demasiado densa, se bate bien con las varillas eléctricas.

Añadir por último el vinagre y mezclar bien.

Verter la masa en el molde. Si vamos a hornear el bizcocho dividir la masa entre los dos moldes de forma aproximada. Alisar la superficie con una espátula.

Mientras que preparamos la masa precalentar el horno a 175 grados, de modo que esté listo cuando terminemos la masa.

Poner los moldes en la parte central del horno.

Hornear hasta que al insertar un palillo en el centro salga seco. Si horneamos la masa dividida en dos moldes necesitará entre 30 y 35 minutos. Si preparamos el bizcocho en un solo molde se irá tranquilamente a 60-65 minutos.

Sacar el bizcocho del horno y dejar enfriar 10 minutos sobre una rejilla.

Desmoldar con cuidado (es un bizcocho bastante blandito) y dejar enfriar completamente sobre la rejilla.

Si no los vamos a usar hasta el día siguiente cuando se enfríen totalmente envolverlos en papel de film.

Cobertura de queso fresco (cream cheese frosting)

Poner la mantequilla en un bol. La mantequilla tendrá que estar blandita (aunque no derretida), por lo que habrá que sacarla de la nevera un par de horas antes de preparar el glaseado.

Batir con unas varillas eléctricas hasta que esté cremosa.

Añadir el queso crema y un pellizco de sal y continuar batiendo a media velocidad hasta que presente un aspecto suave y esponjoso.

Incorporar el azúcar glass poco a poco mientras se continúa batiendo. Procurar no añadirlo sobre la varilla en movimiento porque saldrá disparado y acabaremos con azúcar glass por todas partes.

Cuando todo el azúcar esté bien incorporado subir la velocidad y batir un par de minutos más.

Si hace mucho calor taparlo y guardarlo en la nevera hasta el momento de usarlo.

Montaje de la tarta Red Velvet

En primer lugar vamos a nivelar el bizcocho (o los bizcochos) si es necesario. Al cocerse a una temperatura no muy alta sube muy recto y no forma una una gran cúpula central, pero aun así hay veces que queda un poco desnivelado. En este caso eliminamos el exceso con un cuchillo de sierra para dejarlo con una altura uniforme. Tened en cuenta que como siempre vamos a montar el bizcocho del revés, es decir, la base, que está completamente plana, quedará en la parte superior. Si el bizcocho ha crecido solo un poquito más por el centro se disimulará bien con el frosting y no hace falta nivelarlo.

Si hemos horneado un solo bizcocho partirlo en dos capas con una lira o un cuchillo de sierra. Es un bizcocho muy blandito, que se corta (y se rompe) con mucha facilidad.

Poner el plato o fuente en el que vayamos a montar la tarta en una superficie lisa.

Para que no se manche al poner el glaseado cortar 4 tiras de papel de aluminio o de horno (la mejor opción, porque no se pega nada) y ponerlas formando un cuadrado sobre el plato. Al colocar el bizcocho encima parte del papel quedará debajo y parte a la vista, formando un cerco alrededor del bizcocho. Si se nos cae algo de glaseado caerá sobre el papel y al retirarlo el plato quedará impecable.

Colocar sobre el plato uno de los dos bizcochos dado la vuelta, con la base mirando hacia nosotros. Si hemos horneado un solo bizcocho pondremos abajo la parte superior. En este caso la pondremos con la corteza hacia arriba para facilitar la aplicación del glaseado, ya que si intentamos extenderlo sobre la miga se desmigará.

Colocar sobre el bizcocho varias cucharadas de glaseado y extenderlas con una espátula hasta que tenga un grosor uniforme. Con esta cantidad de frosting podemos poner una capa gruesa sin temor a quedarnos sin glaseado suficiente para toda la tarta.

Colocar la segunda capa de bizcocho sobre el glaseado, siempre con la base, que estará bien planita, en la parte superior.

Cubrir la superficie de la tarta y los laterales con glaseado. A mi me resulta muy cómodo aplicarlo con una espátula pequeña. Se puede alisar completamente la superficie y los laterales, pero es una tarta que con frecuencia se deja con un aspecto más rústico. A mi me gusta como queda cuando se deja la superficie un poco irregular. El glaseado queda bastante duro y mantiene muy bien la forma.

Poner la tarta en la nevera al menos 30 minutos antes de servir. Con el frío la cobertura se endurece (no olvidemos que lleva una buena cantidad de mantequilla) y mantiene la forma al cortarla.

Antes de servir retirar con cuidado las tiras de papel que hemos puesto para no manchar el plato.

Servir cortada en cuñas.