Merluza a la sidra

La merluza a la sidra es un clásico de la cocina asturiana. Es un plato relativamente reciente, ya que al parecer surgió en los años 60 en la carta de algún restaurante asturiano, pero es tan sencillo y tan rico que se ha popularizado rápidamente. Es un plato de pescado con una salsa riquísima en la que apetece untar pan hasta dejar el plato limpio.

La base de la merluza a la sidra es un sofrito al que se añade sidra y caldo de pescado. Los ingredientes del sofrito varían de unas versiones de la receta a otras. Hay versiones con tomate o incluso pimiento choricero, con lo que la salsa adquiere un color rojizo, y otras versiones que emplean únicamente cebolla y ajo en el sofrito, dando lugar a una salsa de color más claro. Todas las versiones tienen buena pinta, pero a mi con este receta siempre me ha llamado más la atención la salsa clarita. Me gusta mucho la salsa de tomate, pero esta receta con tomate me recordaba demasiado a otras recetas de merluza con tomate que preparo, por lo que siempre hago un sofrito únicamente con cebolla, pochada muy lente, y un poco de ajo.

La sidra puede hacer que la salsa quede un poco ácida. Para contrarrestarlo nada mejor que añadir una manzana picada muy finita al sofrito y dejar que se poche lentamente con la cebolla. Además de evitar la acidez de la sidra queda una salsa riquísima.

Es muy frecuente añadir unas patatas a la merluza a la sidra, cortadas en rodajas gruesas, que se cocerán en la misma salsa y que quedan francamente riquísimas. Es importante que dejamos que se hagan las patatas en la salsa hasta que estén casi en su punto antes de añadir la merluza, para evitar de esta forma tener la merluza demasiado tiempo al fuego y que se reseque.

Si queremos una receta de auténtico lujo podemos añadir unas almejas al guiso.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 rodajas o 4 lomos de merluza.
• 2 dientes de ajo.
• Una cebolla mediana.
• Una manzana mediana (opcional).
• 250 ml. de sidra.
• 250 ml. de fumet de pescado (o agua).
• 2 patatas medianas (unos 500 gramos) (opcional).
• 250 gramos de almejas (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Harina.
• Perejil picado (opcional).

Preparación

Picar la cebolla el cuadritos pequeños. Reservar.

Pelar los ajos en trocitos muy menudos. Reservar.

Pelar la manzana, retirar el corazón y partirla en trocitos muy pequeños.

Poner al fuego una cazuela más bien ancha y baja (lo mejor es que quepa la merluza sin solaparse) con un chorro de aceite en el fondo.

Salpimentar los trozos de merluza.

Pasar la merluza por harina, sacudir para eliminar el exceso y sellar por los lados en el aceite caliente.

Cuando esté dorada sacar la merluza a un plato. Reservar.

En el mismo aceite poner la cebolla picada y el ajo.

Cuando la cebolla comience a dorarse añadir la manzana bien picadita.

Cocinar el sofrito hasta que la cebolla esté transparente y la manzana se vea bien cocinada, necesitará unos 10 minutos. Como siempre con los sofritos si lo hacemos a fuego bajo necesitaremos algunos minutos más pero el resultado es mucho mejor.

Añadir la sidra y esperar a que comience a hervir.

Si os gustan las salsas muy lisas y sin tropezones en este punto se puede triturar con la batidora.

Mientras que se hace el sofrito pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas gruesas.

Colocar las rodajas en el fondo de la cazuela, de modo que queden bastante extendidas.

Añadir el fumet y cocinar durante unos 25 minutos, de modo que las patatas están casi hechas cuando añadamos la merluza, que necesitará muy poco rato para hacerse. Una vez que esté hecha la merluza no deberíamos dejar cocer más ratos el guiso, ya que el pescado se reseca. Ante la duda de que la patata vaya a estar hecha es preferible dejarla cocer algún minuto más antes de poner la merluza.

Colocar la merluza sobre las patatas, de modo que lo trozos no se solapen en entre sí.

Si es necesario añadir un poco más de fumet. A mí no me gusta cubrir el pescado totalmente, suelo poner caldo hasta un poco más de la mitad de la altura, ya que el pescado suele soltar algo de líquido.

Tapar la cazuela y cocer a fuego medio hasta que la merluza esté hecha. Necesitará unos 10 minutos. A media cocción se puede dar la vuelta al pescado para que se haga por los dos lados. Yo no lo suelo hacer y con la cazuela tapada se cocinan bien.

Si se emplean las almejas las pondremos en un recipiente con agua y sal para que suelten la arenilla que puedan tener al menos una hora antes de usarlas.

Yo prefiero abrirlas en un cazo aparte por si tienen algo de arena.

Aclararlas bien bajo el grifo y ponerlas al fuego en un cazo con un vasito de agua.

Según se vayan abriendo sacarlas y pasarlas a un plato. Si hay alguna que no se abre se tira porque está mala.

Colar el caldo a través de una tela finita (o un colador de tela) y añadirlo a la cazuela con el pescado.

Un par de minutos antes de servir añadir las almejas a la cazuela.

Servir la merluza sobre la cama de patatas y regar con la salsa.

Espolvorear si se desea con un poco de perejil picado justo antes de servir.